Kenen on varmistettava, että helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä on hygieniapassi?

Kenen on varmistettava hygieniapassi? Työnantaja vastaa

Oikeaoppinen kenen on varmistettava hygieniapassi tietämys on kriittistä jokaiselle elintarvikealalla toimivalle yritykselle. Vastuiden laiminlyönti johtaa merkittäviin riskeihin ja seurauksiin tarkastusten aikana. Ymmärtämällä omat velvollisuutesi säästät aikaa ja vältyt epäselvyyksiltä viranomaisten kanssa asioidessa. Selvittämällä tarkat käytännöt varmistat osaamisen tason heti ja suojaat liiketoimintaasi.

Kenen on varmistettava, että helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä on hygieniapassi?

Lopullinen vastuu hygieniapassin olemassaolon varmistamisesta on elintarvikealan toimijalla, eli työnantajalla tai yrityksen vastuuhenkilöllä. Vaikka jokainen työntekijä on itse vastuussa osaamisestaan, työnantajan on lain mukaan varmistettava, että pakkaamattomia ja helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä on voimassa oleva hygieniaosaamistodistus. Tämä velvollisuus on keskeinen osa yrityksen lakisääteistä omavalvontaa, ja sen laiminlyönti voi johtaa elintarvikerikkomukseen.

Työnantajan velvollisuus alkaa jo rekrytointivaiheessa, mutta laki antaa tietyn siirtymäajan. Jos työsuhde on kestänyt yli kolme kuukautta, työntekijällä on oltava passi takataskussa. Mutta kuka sen oikeastaan maksaa? Tämä on kysymys, jota pohdin itsekin urani alussa keittiömestarina toimiessani. Vastaus on usein käytännönläheinen: työnantaja voi vaatia passia jo hakiessa, jolloin kulut jäävät hakijalle, tai kouluttaa työntekijän työn ohessa, jolloin yritys tyypillisesti vastaa kuluista.

Työnantajan vastuu ja elintarvikelaki

Elintarvikelaki määrittää selkeästi, että toimijan on varmistettava työntekijöiden riittävä hygieniaosaaminen. Käytännössä tämä tarkoittaa, että työnantajan on pyydettävä työntekijää esittämään alkuperäinen hygieniapassi tai sen virallinen todistusosa. Valokuva puhelimessa tai pelkkä vakuutus ei virallisesti riitä viranomaistarkastuksessa, vaikka moni aloitteleva yrittäjä saattaakin näin luulla. Alkuperäinen todistus on tarkistettava silmämääräisesti.

Omavalvonnan näkökulmasta työnantajan on myös pidettävä kirjaa henkilöstön hygieniapasseista. Kirjanpitoon merkitään työntekijän nimi, passin numero ja myöntämispäivä. Tämä helpottaa elintarvikevalvontaviranomaisen, kuten kunnan terveystarkastajan, työtä Oiva-tarkastusten yhteydessä. Tilastollisesti merkittävä osa Oiva-raporttien huomautuksista liittyy nimenomaan puutteelliseen omavalvontakirjanpitoon, ei niinkään siihen, etteikö osaamista olisi. Noin 5-15 prosenttia tarkastetuista kohteista saa huomautuksia juuri dokumentaation puutteista. ^[1]

Kolmen kuukauden sääntö ja sen laskeminen

Laki antaa työntekijälle aikaa hankkia passi, jos hänellä ei sitä aloittaessa ole. Tämä kolmen kuukauden aikaraja on ehdoton. Aika lasketaan takautuvasti: jos työntekijä on työskennellyt alalla aiemmin eri työnantajilla lyhyissä pätkissä, nämä pätkät lasketaan yhteen. Kun kumulatiivinen työaika helposti pilaantuvien elintarvikkeiden parissa ylittää kolme kuukautta, milloin hygieniapassi on oltava tulee ajankohtaiseksi ja passin on oltava suoritettu. Tämä aiheuttaa usein päänvaivaa erityisesti sesonkiravintoloissa.

Muistan tapauksen, jossa kesätyöntekijä väitti, ettei tarvitse passia, koska oli ollut meillä vasta kuukauden. Tarkempi tarkastelu paljasti, että hän oli tehnyt vastaavaa työtä edellisenä kesänä kaksi kuukautta. Raja tuli siis vastaan heti ensimmäisellä viikolla. Työnantajana onkin syytä olla tarkkana ja kysyä aiemmasta kokemuksesta jo haastattelussa. Vastuu oikeasta tiedosta on toimijalla, ei työntekijän muistilla.

Mitä tarkoitetaan helposti pilaantuvilla elintarvikkeilla?

Kaikki ruoan parissa työskentelevät eivät tarvitse hygieniapassia. Vaatimus koskee vain niitä, jotka käsittelevät pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Näitä ovat tyypillisesti maito, liha, kala ja pilkotut vihannekset. Jos työntekijä vain tarjoilee suljettuja pakkauksia tai käsittelee kuivatuotteita, kuten jauhoja, passi ei ole lakisääteinen vaatimus - mutta se on silti suositeltava.

Esimerkiksi jäätelökioskilla työskentelevä nuori tarvitsee passin, koska hän kauhoo palloja avonaisesta astiasta. Sen sijaan kaupan kassa, joka vain skannaa viivakoodeja, ei sitä tarvitse. Rajanveto voi joskus olla veteen piirretty viiva. Puhdas ja hygieeninen työskentely vähentää ruokamyrkytysten riskiä merkittävästi. Ravintola-alalla tehdyissä seurannoissa on havaittu, että säännöllinen koulutus ja hygieniaosaaminen voivat vähentää bakteerikontaminaatioiden määrää pinnoilla huomattavasti verrattuna kohteisiin, joissa osaamista ei testata säännöllisesti. ^[2]

Kustannukset ja käytännön toteutus

Hygieniapassin hinta vaihtelee tyypillisesti 40 ja 120 euron välillä riippuen testaajasta. Työnantaja ei ole lain mukaan velvollinen maksamaan testiä, ellei siitä ole sovittu työsopimuksessa tai työehtosopimuksessa. Monet yritykset kuitenkin maksavat sen mielellään varmistaakseen, että työntekijät täyttävät vaatimukset ajoissa. Se on pieni hinta mielenrauhasta tarkastajan koputtaessa ovelle.

Hygieniapassivaatimus eri rooleissa

Keittiötyöntekijä (kokki, kylmäkkö)

- Kriittinen osa omavalvontaa

- Käsittelee suoraan raakaa lihaa, kalaa ja muita herkkiä aineksia

- Välitön ja pakollinen 3 kk kuluessa

Tarjoilija (vain juomat ja valmiit annokset)

- Yleinen siisteyden ylläpito

- Käsittelee vain suojattuja tai valmiiksi lautaselle laitettuja tuotteita

- Ei pakollinen, jos ei koske avoimeen ruokaan

Laitoshuoltaja tai tiskari

- Puhtausketjun varmistaminen

- Puhdistaa astioita, jotka ovat kosketuksissa helposti pilaantuvaan ruokaan

- Suositeltava, usein pakollinen suurkeittiöissä

Lounaskahvilan omistaja Liisan oppitunti

Liisa avasi pienen lounaskahvilan Tampereelle ja palkkasi kaksi opiskelijaa osa-aikaisiksi. Hän luotti heidän sanaansa siitä, että 'hygieniapassi löytyy kyllä jostain kotona'. Liisa ei tarkistanut fyysisiä todistuksia kiireen vuoksi.

Ensimmäinen Oiva-tarkastus yllätti Liisan kuuden kuukauden kohdalla. Toisella työntekijällä ei ollutkaan passia, ja toisella se oli vanhaa mallia, jota ei enää hyväksytty tiettyyn tehtävään. Liisa sai huomautuksen ja C-arvosanan (korjattavaa) raporttiin.

Liisa tajusi, ettei vastuu katoa luottamalla. Hän järjesti työntekijöilleen testi-illan ja maksoi kulut itse varmistaakseen, että jokaisen tiedot ovat omavalvontakansiossa ajantasalla.

Seuraavassa tarkastuksessa kahvila palasi A-luokkaan. Liisa säästää nyt aikaa pitämällä digitaalista listaa passien numeroista, ja hän tekee passin tarkistamisesta kiinteän osan uuden työntekijän perehdytystä heti ensimmäisenä päivänä.