Miksi juuston reunassa on valkoista?

Juuston reunuksen mysteeri: Mistä valkoisuus johtuu?

Oletko koskaan leikatessasi juustosiivua kiinnittänyt huomiota sen reunoilla esiintyvään valkoiseen kerrokseen? Se ei ole hometta, eikä myöskään merkki juuston pilaantumisesta. Itse asiassa se on täysin luonnollinen ilmiö ja merkki juuston kypsymisestä!

Tämän valkean hunnun muodostaa kalsiumlaktaatti, joka on kalsiumin ja maitohapon yhdiste. Maitohappoa syntyy juuston valmistuksessa käytettävän maidon sokerin eli laktoosin käymisprosessissa. Kalsiumia taas löytyy luonnostaan maidosta, ja sitä lisätään usein myös juustonvalmistusprosessin aikana.

Kun juusto kypsyy, sen sisältämä kosteus alkaa haihtua. Tällöin kalsiumlaktaatti kiteytyy ja kerääntyy juuston pinnalle muodostaen ohuen, valkoisen kerroksen. Kyseessä on siis eräänlainen luonnollinen "kuorrutus".

Mielenkiintoista on, että tämä valkoinen kerros saattaa hävitä hetkellisesti, kun juustoon lisätään kosteutta. Esimerkiksi jos kosket juuston reunaa kosteilla sormilla, valkoisuus saattaa kadota hetkeksi. Kuitenkin, kun juusto kuivuu uudelleen, kalsiumlaktaatti kiteytyy jälleen ja valkoinen reunus palaa näkyviin.

Vaikka kalsiumlaktaatti saattaa joillekin näyttää hieman epäilyttävältä, se on täysin vaaratonta ja syötävää. Sillä ei ole myöskään juurikaan vaikutusta juuston makuun.

Joten seuraavalla kerralla, kun leikkaat juustosiivua ja huomaat valkoisen reunan, voit nauttia herkkusi täysin rinnoin tietäen, että se on merkki laadukkaasta ja kypsästä juustosta!