Miksi liha on sitkeää?

Miksi liha pitää nuijia?

Se ääni... se on aina sama. Raskas, kumea isku leikkuulautaan. Ajatus hidastuu, keskittyy vain siihen hetkeen, siihen rytmiin. Liha alla, elämänvoimaa joka antaa periksi.

Nuijan isku rikkoo sen, tekee sen hauraaksi. Hellästi, mutta päättäväisesti. Rikkoa, jotta siitä tulisi parempaa. Solukko murtuu. Se on kuin muisto, joka hajoaa pieniksi osiksi, mutta samalla pehmenee, muuttuu helpommin lähestyttäväksi.

Isän vanha valurautapannu odottaa jo, se vuodelta -92. Se tietää tämän äänen. Se tietää, että kohta on kaikki valmista. Se on odottanut tätä sihinää.

Lihan mureuttaminen nuijimalla perustuu fysiikkaan.

• Lihan nuijiminen rikkoo sen lihassyyt ja solurakenteen.
• Tämä mekaaninen käsittely tekee sitkeistäkin paloista mureita ja pehmeitä.
• Samalla pihvi ohenee ja sen paksuus tasoittuu.
• Tasapaksuinen liha paistuu tasaisesti ja nopeasti.

Aina sileä puoli nuijasta. Aina. Se piikikäs, se repii lihan pinnan, tekee siitä kuivan ja rikkonaisen. Sileä pinta kunnioittaa lihaa, silittää sen tasaiseksi.

Ja muovikelmu lihan päälle, aina, ettei kaikki roisku ja liha tartu kiinni. Se on puhdas, hallittu teko. Rituaali ennen kuumuutta.

Ja sitten se hetki. Hiljaisuus iskun jälkeen. Vain kuuman pannun odotus. Ja se sihinä, kun liha koskettaa rasvaa. Se on lupaus. Lupaus jostain hyvästä.

Mitä lihaa nuijitaan?

Viime heinäkuussa Saimaan mökillä. Faija päätti että nyt syödään lehtipihviä ja se oli menoa sitten. Mä yritin ehdottaa porsasta, kun se on halvempaa ja sitä oli pakkasessa, mutta ei. Ei kuulemma tule aitoa.

Aito lehtipihvi tehdään hänen mukaansa aina naudasta, ja sillä siisti. Se kaivoi kaupan kuitin esiin ja näytti että oli ostanut nimenomaan naudan ulkofileetä, koska se on paras. Sisäpaisti kuulemma käy myös, mutta ulkofilee on vaan parempi.

Se meteli kun se alkoi hakkaamaan niitä pihvejä puisella nuijalla terassin pöytää vasten... Koko ranta raikui. Se aina laittaa lihan kahden leivinpaperin väliin, koska kelmu repeää kuulemma liian helposti ja sit on muovia lihassa. Ihan totta kyllä, kerran yritin kelmulla ja siitä tuli ihan sotku.

Oli ihan hemmetin kuuma päivä, +28 astetta, ja seisottiin siinä kuuman valurautapannun vieressä. Meni hermo kun yritin ite nuijia ja se paperi liikkui koko ajan. Faija vaan nauroi ja näytti miten se tehdään kunnolla, keskeltä reunoille päin. Siitä tuli paperinohut.

Mutta se lopputulos. Huhhuh. Alle minuutti per puoli kuumalla pannulla, voita ja mausteita päälle ja suoraan lautaselle. Ei siinä mitkään porsaanlihapihvit olisi voineet kilpailla. Se maku oli niin intensiivinen.

Lihan valinta ja nuijiminen lehtipihviin

• Naudanliha: Parhaat ruhonosat lehtipihville ovat ulkofilee ja sisäpaisti. Ne ovat vähärasvaisia ja mureutuvat nopeasti. Myös paistisuikaleista voi nuijia pienempiä pihvejä.

• Porsaanliha: Porsaan ulkofilee on toimiva ja edullisempi vaihtoehto naudalle. Sen maku on miedompi.

• Leikkaus: Leikkaa liha aina syiden vastaisesti 1–2 cm paksuisiksi viipaleiksi. Tämä takaa mureuden.

• Nuijiminen: Aseta lihaviipale kahden leivinpaperin tai vahvan muovikelmun väliin. Nuiji tasaisesti sileällä lihanuijalla ohueksi, noin 2–3 mm paksuiseksi pihviksi. Aloita nuijiminen keskeltä ja etene järjestelmällisesti kohti reunoja.

Miten lihasta saa mureaa?

Mureutta lihalle: Lihaksen sidekudos pehmenee lämmön ja kosteuden vuorovaikutuksessa, tehden siitä mureaa.

• Rusketus + haudutus: Tämä menetelmä sopii niin hieman kovempiin kuin mureampiinkin lihapaloihin.
• Ominaiset palat haudutukseen: Lapa, etuselkä, paistit.