Miksi lohen liha on punaista?

Lohen punainen liha: Salaus ratkeaa ruokavaliossa

Lohen kaunis, punertava liha on herkuttelijoiden ilo ja terveystietoisten suosikki. Mutta miksi lohi on punainen, kun esimerkiksi ahvenen liha on valkoista? Vastaus tähän kysymykseen ei löydy lohen geeneistä, vaan sen ruokavaliosta. Punainen väri ei ole itsestään selvä ominaisuus, vaan se on seurausta lohen ravinnon sisältämästä ainutlaatuisesta pigmentistä.

Keskeinen tekijä lohen lihan värjäytymisessä on astaksantiini, rasvaliukoinen karotenoidi. Tämä pigmentti antaa monille merieläimille, kuten äyriäisille ja kaloille, niiden ominaisen värisävyn. Astaksantiinia ei kuitenkaan lohi itse tuota. Sen sijaan se on peräisin lohen ravinnosta, erityisesti niistä pienistä eliöistä, jotka ovat astaksantiinin tuotannon alkulähteitä.

Ruokaketju alkaa mikrolevistä ja kasveista, jotka syntetisoivat astaksantiinia fotosynteesin avulla. Näitä mikroskooppisia kasveja syövät pienet äyriäiset, kuten katkaravut ja plankton, joihin astaksantiini kerääntyy. Lohi puolestaan ravinnoi itseään näillä äyriäisillä, ja näin astaksantiini siirtyy lohen kudoksiin, värjaten sen lihan tyypilliseen punaiseen sävyyn. Mitä enemmän lohi syö astaksantiinia sisältävää ravintoa, sitä intensiivisempi ja punainen sen liha on.

Siksi villilohen liha on usein syvempää punaista kuin viljellyn lohen. Villilohen ruokavalio on monipuolisempi ja sisältää enemmän äyriäisiä, jolloin se saa enemmän astaksantiinia. Viljellyn lohen ruokavalio sen sijaan on usein kontrolloidumpaa ja sisältää vähemmän luonnollisia astaksantiinin lähteitä. Siksi viljellyn lohen lihan punasävy on usein vaaleampi, ja lisäravinteita, kuten astaksantiinia, voidaan lisätä lohen rehuun värin parantamiseksi.

Yhteenvetona voidaan todeta, että lohen lihan punainen väri ei ole geneettinen ominaisuus, vaan se on seurausta lohen ruokavaliosta ja astaksantiinin kertymisestä sen kudoksiin. Tämä luonnollinen pigmentti tekee lohesta paitsi kauniin myös ravitsevan ja terveellisen ruokalajin.