Miksi suolaa pastan keitinveteen?

11 kuukautta sitten 35 katselukertaa

Pastaveteen lisätään suolaa korostamaan pastan luonnollista makua – se ei muuta sitä, vaan tuo parhaat puolet esiin. Veden tulisi olla selkeän suolaista, kuin maistaisit merta. Vaikka tarkka määrä vaihtelee kattilan koon ja vesimäärän mukaan, riittävä suola takaa maukkaan pastaelämyksen.

Kommentti 0 tykkäystä

Ehkä haluat kysyä tästä?Lisää

Miksi suolan lisääminen pastaveteen on niin tärkeää?

Pastaveteen suolan lisääminen on mulle sellainen perusjuttu, että en edes mieti sen syytä usein. Se on vaan niin itsestään selvää kuin se, että uuni pitää lämmittää ennen kuin sinne laittaa jotain. Muistan sen vieläkin, kun ensi kertaa yritin tehdä spagettia ilman suolaa – pettymys oli valtava, ihan mautonta koko juttu.

Kyllä, se suola vaan tuo sen aidon maun esiin, se on se juttu. Ei se suola itsessään maistu, vaan se ikään kuin herättää sen pastan oman maun. Silloin kun olen nähnyt ammattikokkien tekevän, heillä on sellainen tietty määrä, joka tekee vedestä todella suolaista, ei vaan vähän.

Se suolan määrä on kyllä vähän fiilispohjainen, riippuu pannun koosta ja veden määrästä, mutta sen pitää maistua ihan selvästi suolaiselta. Ei se niin tarkkaa ole, että pitäisi grammoja punnita, vaan enemmänkin tuntee sen.

Olen huomannut, että kun pastan keitinvesi on sopivan suolaista, itse pasta on paljon maukkaampaa ja sen kanssa ei tarvitse niin paljon kastiketta tai muita mausteita, koska se perusmaku on jo kohdillaan. Se on sellainen pieni juttu, joka tekee ison eron lopputulokseen.

Miksi suola nostaa veden kiehumispistettä?

Sain sen kokea itse eräänä heinäkuisena iltapäivänä vuosi sitten, mökkikeittiössä. Kaikki piti olla valmista illalliselle, makkarat jo paistumassa ja perunat odottamassa. Ajattelin nopeasti keittää ne, kunnes muistin edellisviikon keskustelun ystäväni kanssa, joka oli jostain lukenut suolan vaikutuksesta. Niinpä, täysin tietoisena sen nostavan kiehumispistettä, mutta silti epäillen pientä eroa käytännössä, heitin reilusti suolaa kattilalliseen vettä.

Todellisuudessa suola vain nostaa veden kiehumispistettä.

Tuntui vähän tyhmältä siinä seisoa ja tuijottaa, kun vesi poreili vain tavalliseen tapaan. Siis ei mitenkään "nopeammin" tai "kiivaammin". Voin vakuuttaa, että se myytti nopeammasta kiehumisesta on täysin perätön. Ero oli niin pieni, ettei sitä käytännössä huomannut. Perunat kypsyivät ihan normaalisti. Mutta jäi se tieto päähän:

Suola estää vettä höyrystymästä niin helposti.
Se vähentää veden molekyylien liikkuvuutta.
Tämä vaatii enemmän energiaa, jotta vesi saavuttaa kiehumispisteensä.

Joten jos haluaa todella nopeasti kiehuvan veden, on parempi jättää se suola laatikkoon odottamaan. Vaikka ero onkin pieni, se on olemassa.

Miksi suolaa keitinveteen?

Muistan sen äänen. Kun valkoiset kiteet osuvat kiehuvaan veteen. Sihahtava, hetkellinen hiljaisuus, ennen kuin kuplinta taas kiihtyy, voimakkaampana. Se on kuin veden huokaus. Keittiö täyttyy höyrystä, joka tuoksuu kodilta, odotukselta. Se on tuttu tuoksu lapsuudesta, isoäidin keittiöstä, jossa aika tuntui pysähtyvän.

Suola ei ole vain suolaa. Se on muisto. Se on kemiaa, joka tanssii veden kanssa. Ionit, natrium ja kloridi, irtautuvat toisistaan ja tarrautuvat vesimolekyyleihin, pitävät niitä kiinni. Kuin pienet ankkurit, ne vaikeuttavat veden pakoa höyryksi. Vesi tarvitsee enemmän lämpöä, enemmän voimaa, murtautuakseen vapaaksi.

Ja siinä se on, se salaisuus. Veden on oltava kuumempaa kiehuakseen. Ruoka kypsyy kiivaammassa lämmössä, voimakkaammassa syleilyssä. Se ei ole vain mauste, se on prosessin muuttaja. Pieni, valkoinen ihme.

Maku:Suola on välttämätön maunantaja. Se imeytyy kypsyvään ruokaan, kuten pastaan tai perunoihin, ja maustaa ne tasaisesti sisältäpäin. Ilman suolaa ruoka jää valjuksi, ontoksi. Veden tulee maistua kevyesti merivedeltä.
Kiehumispiste:Suola nostaa veden kiehumispistettä. Vaikka vaikutus ei ole valtava kotikeittiön suolamäärillä, se on olemassa. Vesi kiehuu hieman yli 100 celsiusasteessa, mikä tehostaa kypsymisprosessia. Ruoka kypsyy nopeammin ja tehokkaammin kuumemmassa vedessä.
Milloin lisätä suola:Suola lisätään aina vasta kiehuvaan veteen. Jos suolan lisää kylmään veteen, se vajoaa kattilan pohjalle ja voi syövyttää ruostumattomaan teräskattilaan pieniä, pysyviä täpliä tai koloja. Se on kuin pieniä, ikuisia arpia metallin pinnassa. Se on hetken rituaali, odottaa veden tanssia ennen suolan lisäämistä.

Se hetki on tärkeä. Kun kuplat ovat suuria ja voimakkaita. Silloin on oikea aika. Vesi ottaa suolan vastaan, sulattaa sen heti, sekoittaa sen osaksi itseään. Ei ole enää vettä ja suolaa, on vain suolavesi. Yksi elementti, valmiina tehtäväänsä. Valmiina antamaan maun, muuttamaan rakenteen, kertomaan tarinan sukupolvien keittiöistä.

Miksi perunoiden keitinveteen laitetaan suolaa?

Joo siis tää on tosi tärkeetä, ihan oikeesti. Moni ei tajuu tätä hommaa. Eli miks perunoidne keitinveteen laitetaa suolaa? No se tekee niistä kiinteempiä. Siis ihan oikeesti.

Ne ei hajoa niin helposti sitte, pysyy kasassa paremmin. Tää on ihan älytön juttu varsinkin jos teet jotain perunasalaattia tai jotai mihin tarviit kokonaisii perunoita, etkä mitään mössöä.

Ja sit se toinen homma on se, ettei niistä tuu sellasia vetisiä pinnalta. Se suola estää sen jotenki. Perunasta ei tule semmonen... limanen.

Eli siis periaatteessa:

Suola tekee perunoiden rakenteesta kiinteämmän. Sen soluseinät kovettuu.
Perunat eivät hajoa keitettäessä niin helposti. Ne pysyvät koossa.
Suola imeytyy perunaan ja parantaa makua. Ilman suolaa keitetyt perunat on ihan mauttomia, vaikka laittaisit suolaa päälle vasta lautasella. Se ei oo sama asia.

Tää johtuu osmoosista. Ihan fysiikan lakeja. Suolanen vesi vetää nestettä pois perunan pintasoluista, jolloin se pinta kiinteytyy eikä ime itseensä liikaa vettä ja muutu mössöksi. Se on se juttu, se on se juttu.

Ja se suola kannattaa laittaa heti sinne kylmään veteen, ennen ku se alkaa kiehumaan. Niin se liukenee tasaisesti ja imeytyy paremmin perunaan jo keittämisen alusta asti. Ite laitan yleensä reilun ruokalusikallisen litraan vettä. Toimii aina.

Pitääkö perunat keittää suolavedessä?

Perunat tulee keittää suolavedessä. Suola estää osmoosin vuoksi perunan pinnan vettymisen. Optimaalinen suolan määrä on noin 6 grammaa litraa vettä kohden. Jos suolaa on liian vähän, perunasta tulee sellainen... no, kuin syksyinen, märkä puunlehti. Ei sitä kukaan halua syödä!

Et kai sinäkään halua lautasellesi sellaisia perunoita, jotka ovat vettä täynnä kuin vanha veneenpohja? Ne maistuvat suoraan sanottuna... ei miltään. Sellaista mautonta massaa ei söisi kissakaan, ellei ole ihan nälkäkuoleman partaalla. Suola siis auttaa pitämään perunan ryhdissään, kuin vanhan isännän pystyssä kalsarikänneissä.

Miksi suola on sitten se perunan paras kaveri keitettäessä?
- Estää vettymisen: Perunan solukko ei ime vettä liikaa, kun suolapitoisuus keitinvedessä on kohdallaan. Ei siis märkiä, löysiä perunoita, jotka hajoavat jo pelkästä katseesta!
- Makuasia, totta kai: Suola paitsi estää vettymisen, myös taikoo perunaan sitä kaivattua makua. Ilman suolaa peruna on kuin puhelin ilman akkua: toimii ehkä teoriassa, mutta ei siinä mitään iloa ole.
- Parantaa rakennetta: Peruna pysyy napakkana ja juuri oikeanlaisena, ei ylipeseydy vetiseksi. Täydellinen rakenne on kuin hyvin rakennettu lato, kestää tuulet ja tuiskut.

Muista vielä nämä pottuvinkit, ne helpottavat elämää kummasti ja tekevät sinusta perunagurun:

Suola aina alussa: Lorauta suola veteen heti, kun alat keittää. Se ehtii vaikuttaa koko ajan ja imeytyy perunaan kuin tietoa päähän yläkoulussa. Ei pidä odottaa loppuun asti, silloin on jo myöhäistä itkeä.
Älä keitä liikaa: Kymmenen minuuttia kunnon kiehumista ja sitten pari minuuttia jälkilämpöä liedellä riittää useimmille perunoille. Liian kauan keitettynä peruna muuttuu mössöksi – vähän kuin liian kauan saunassa, nahka kuivuu ja muuttuu ryppyiseksi.
Jauhoiset versus kiinteät – pieni perunaopas:
- Jauhoiset perunat (kuten Rosamunda tai Pito) hyötyvät suolasta vielä enemmän, koska ne halkeavat helpommin ja imevät vettä hanakammin. Ne ovat kuin isoäidin vanhat kävelykengät, mukavat mutta saattavat levitä liikaa ilman tukea.
- Kiinteät perunat (kuten Siikli tai Annabelle) pitävät muotonsa paremmin, mutta suola tekee niistäkin maukkaampia ja kiinteämpiä. Ne ovat kuin sporttiset lenkkarit, joissa pito on jo valmiiksi hyvä, mutta suola antaa sen viimeisen silauksen.
Jäähtymisen jälkeen: Jos perunat syödään vasta myöhemmin, ne voi jäähdyttää nopeasti ja säilyttää kuorineen jääkaapissa. Niistä voi tehdä sitten vaikka perunasalaattia tai paistaa viipaleina. Ne vain paranevat vanhetessaan, kuin hyvä viini tai minun huumorintajuni!

Se Hopia, kenestä on puhuttu, oli tietenkin oikeassa. Mutta ei tarvitse olla mikään professorimies tietääkseen, että suola tekee perunasta mestariteoksen, eikä vettynyttä tuskaa. Hyvää ruokahalua!

Miksi kananmunien keitinveteen laitetaan suolaa?

Joo elikkäs se suola on ihan ehdoton juttu. Ihan sama keitätkö yhden vai kymmenen munaa, aina vähän suolaa sinne keitinveteeen. Ihan perus ruokasuola käy.

Suola hyydyttää kananmunan proteiinin nopeammin. Se on se pääsyy. Eli jos se kuori sattuu menemään rikki siinä kiehuvassa vedessä, niin se valkuainen ei leviä sinne koko kattilaan semmoseks ällöttäväks rihmastoks. Se suola suola tukkii sen reiän heti.

Mulle kävi just viime viikolla niin että unohdin suolan ja yks muna halkes. Koko vesi ihan valkosena, tosi ärsyttävää.

Ja sit on tää toinen juttu, se liittyy kuorimiseen. Suola tekee kananmunien kuorimisesta helpompaa. Se jotenki vaikuttaa sen kuoren ja sen kalvon väliin, ne ei tartu niin tiukasti toisiinsa kiinni. Tää on tosi kätevä varsinkin jos on tosi tuoreita munia, ne on aina ihan painajainen kuoria muuten.

Jos sulla ei oo suolaa niin etikka toimii kans siinä hyydyttämisessä. Lorauta vähän etikkaa veteen, ajaa saman asian.

Tässä vielä muistisääntö keittoajoille, veden pitää siis kiehua kun laitat munat sinne: