Mistä lihasta tehdään karjalanpaisti?

1 vuotta sitten 42 katselukertaa

Karjalanpaistiin käytetään kolmea lihaa: Naudanlapaa Sianlapaa Lampaanlapaa Lihat kuutioidaan ja paistetaan padassa muiden aineksien, kuten sipulin, porkkanan, palsternakan ja lantun, kanssa.

Kommentti 0 tykkäystä

Ehkä haluat kysyä tästä?Lisää

Mikä liha karjalanpaistin valmistukseen?

Äh, karjalanpaisti… Meillä tehtiin se aina naudanlihalla. Isä osti aina jostain lähiseudun lihatiskiltä, kesällä 2017 ehkä? Ei ollut tarkkaa hintaa mielessä, mutta kyllä se reilusti yli kymppi maksoi, se kilon pala.

Muistan, että se oli sellainen kova, tumma liha. Lapsen silmin se oli ihan hirveän iso pala. Äiti laittti siihen sit aina kaksi sipulia, suolaa ja pippureita, ei mitään hienostunutta.

Porkkanat ja palsternakka oli aina vakio. Lanttuakin tuli mukaan, muistan sen maun selkeästi, hieman maanläheinen. Kiehuva vesi päälle, ja uuniin kypsymään. Pitkään, monta tuntia. Syötiin perunoiden kanssa. Hyvää oli!

Mitä possun osaa karjalanpaistiin?

Karjalanpaistin salainen ainesosa? Possun lapa, tietysti! No, ja naudanrinta. Aika tylsää, eikö? Muistatteko vanhan ajan? Silloin se oli kuin eläinlääkärin hullu sekoitus: lampaanlihaa, munuaisia, maksaa, sydäntä... Koko eläin melkein! Nykyään ollaan vähän siistimpiä, onneksi.

Sianlapa – pääroolissa.
Naudanrinta – tukena.
Lampaanliha – historian havinaa.
Sisäelimet – aitoa vanhan ajan karjalanpaistia.

Ajatella, jos nykyäänkin laitettaisiin kaikkea sisään! Karjalanpaisti olisi kuin eläintarhan pätsi, täynnä yllätyksiä! Olisipa se kokemus... Mutta ehkä parempi pitää se nykyinen, turvallinen versio. Vaikka se onkin vähän mauton verrattuna menneisyyden eläinpuistoon. Tänään syön itse asiassa karjalanpaistia. Tai no, pizzaa. Karjalanpaisti on liian työlästä.

Miten karjalanpaistista saa mureaa?

Karjalanpaistin mureus on kiinni pitkästä haudutusajasta.

Aluksi paahda lihaa 220 asteessa noin 30 minuuttia. Tämä luo kauniin paistopinnan.
Sitten laske lämpö 150 asteeseen ja anna paistin muhia 3–6 tuntia. Tässä vaiheessa kollageeni alkaa hajota, mikä tekee lihasta mureaa. Mitä pidempi haudutusaika, sen mureampi lopputulos.
Nesteen määrä on kriittinen. Tarkista välillä ja lisää vettä tarvittaessa. Lihan ei pitäisi missään nimessä kuivua.
Lihan laatu vaikuttaa myös. Esimerkiksi naudan etuselkä on perinteinen valinta, mutta myös muut, vähän rasvaisemmat ruhonosat toimivat hyvin. Rasva tuo makua ja mehevyyttä.
Suolaus kannattaa tehdä ajoissa. Suola tunkeutuu lihan sisään ja auttaa mureuttamaan sitä. Myös erilaiset mausteet, kuten mustapippuri ja laakerinlehti, tuovat lisämakua.
Oma pohdintani: Karjalanpaisti on kuin elämä itse. Se vaatii aikaa, kärsivällisyyttä ja sopivasti huolenpitoa. Liian hätäisesti tehty paisti on yhtä sitkeää kuin liian nopeasti tehty päätös.
Entäpä se filosofia? Karjalanpaisti on suomalainen klassikko, osa meidän kulinaarista identiteettiämme. Se on ruokaa, joka yhdistää ja lämmittää. Ja mikä olisikaan parempaa kuin nauttia mureaa karjalanpaistia hyvän ystävän kanssa? No ehkä mureaa karjalanpaistia ja lasillinen punaviiniä. ????

Mitä lihoja karjalanpaistiin?

Yö. Hiljainen. Tumma. Miks mä mietin karjalanpaistia?

No. Lihaa siinä. Lammas. Sisälmykset. Mahalaukku tulee mieleen. Makea ja pehmeä. Tai sit ihan perus kaupan karjalanpaistilihat.

Lammas
Sisälmykset (esim. mahalaukku)
Naudanliha (karjalanpaistilihapaketissa)

1,3 kg Siis lihaa. Paljon. Paljonko ihmisiä sitä syö?

Uuni. Kuuma. Ruskeaa pintaa. Äiti teki aina. Muistan sen tuoksun.

Olispa karjalanpaistia. Nyt.

Missä asteessa karjalanpaisti paistetaan?

Karjalanpaistin valmistus on kuin hidasta tanssia lihan ja uunin välillä. Ei mitään hätäisiä liikkeitä!

Uunin lämpötila: 200 astetta. Ei yhtään enempää, ettei liha luule olevansa pikamaratonissa.
Nestettä: Juuri sen verran, että lihat ovat kuin leppoisasti porealtaassa. Ei hukuteta, ei kuivateta.
Paistoaika: Noin 3 tuntia. Saa luvan kypsyä rauhassa, kuin hyvä viini! Tai siis liha...

Ps. Jos karjalanpaisti onnistuu, voit alkaa miettiä kvanttifysiikkaa. Jos epäonnistuu, syytä ei kannata etsiä itsestä, vaan auringonpilkuista. Tai ehkä uusi uuni olisi poikaa? (Tämä ei ole mainos, en ole uunimyyjä, vaikka ehkä pitäisi olla...)

Kauanko karjalanpaisti on uunissa?

No huhhuh, semmosta kahen-kolmen tunnin uuni-istuntoa! Kuin mummon pitkästyttävä syntymäpäiväjuhla. Lihasta riippuu tietty. Jos se on kokonen norsun jalka, niin kai siinä menee oma aikansa. 175–200 astetta, no sehän on kuin saunan ja leivinuunin välimaastossa, aika passeli.

2–3 tuntia. No, jos on kiire syömään, niin ehkä kaks tuntia riittää. Jos taas haluaa supermurean karjalanpaistin, niin kolme tuntia on minimi!
Haarukkatestin voi tehdä: jos liha irtoaa kuin mummon peruukki tuulessa, niin se on valmista!
Matalassa lämmössä hauduttamalla saa kyllä sellasta suussasulavaa herkkua, että oksat pois! Ite laitan yleensä 150 asteeseen ja haudutan vaikka neljäkin tuntia. Tulee kuin taivaan lahja!

Muistakaa nestettä. Ei kukaan halua kuivaa karjalanpaistia. Se on kuin kuivaa leipää – ei mene alas millään. Lisää vettä tai lihalientä. Ite heitän sekaan joskus siideriäkin! Salainen ase. Kokeilkaa! ????

Paljonko lihaa per henkilö karjalanpaistiin?

Karjalanpaistin lihamäärä? No, riippuu totta kai vieraista! Jos kyseessä on joukko lihaa rakastavia susia, 700 grammaa /henkilö on ihan liian vähän. Oikea määrä on sellainen, että kukaan ei jää nälkäiseksi – ja pöydässä on sopivasti jäljellä seuraavaa päivää varten. Ajatelkaa sitä kuin hyvin hoidettua pankkitiliä: hieman ylimääräistä on aina hyvä asia.

Noutopöytä: 350-700g /vieras (tässä on tilaa joustaa, riippuen muista tarjoiluista)
Pääraaka-aine (liha): 140-180g /vieras (jos lisukkeita runsaasti, tämä määrä riittää hyvin)
Keitto: 2,3-3 dl /vieras (määrä riippuu keiton tiheydestä ja muusta ruoasta)

Ajattele asiaa näin: liikaa ruokaa on parempi kuin liian vähän. Kuvittele karjalanpaisti kuin iso, lihava karhu talviuntaan valmistautumassa – se tarvitsee mukavasti rasvaa varastoon! Jos jää yli, voit aina nauttia siitä myöhemmin tai pakastaa tulevaisuutta varten. Muista, että kylmässä säilytetyn karjalanpaistin maku on kuin vanha viisaus: se vain paranee!