Mistä riisistä voi tehdä sushia?

Voiko risottoriisistä tehdä sushia?

Risottoriisi. Kyllä. Miksi ei? Kaikki tarttuu lopulta. Ei se ole sama. Ei koskaan. Aito sushiriisi on oma lajinsa. Mutta hätä keinot keksii. Tai laiskuus.

Kuten elämässä, kompromissit ovat arkea. Risottoriisi antaa periksi. Se ei ole huonoa, vain... erilaista. Liikaa tärkkelystä, ehkä? Tai ei tarpeeksi oikeanlaista. Mutta rulla pysyy kasassa. Se on tärkeintä. Lopputulos? Ihan syötävää. Jos ei ole nirso. Olen syönyt pahempaakin. Olen tehnyt pahempaakin.

Mitä oikeasti tarvitsee sushiriisiin?

• Lyhytjyväistä riisiä. Se on avain. Korkea amylopektiinipitoisuus.
• Sopiva sitko. Kun se kypsyy, siitä tulee tahmeaa. Se on sushin sielu.
• Ei liian puuromaista. Silti erillisiä jyviä. Tasapaino.

Mistä löytyy "oikeaa" sushiriisiä?

• Etniset kaupat: Toki. Paras valikoima. Japanilainen riisi yleensä.
• Suuret marketit: Nykyään melkein joka paikasta. Katso "sushiriisi" tai "short-grain rice".
• Online-kaupat: Jos on laiska. Tai asuu syrjässä.

Risotto- tai puuroriisin käyttö:

• Hyvä hätävara. Tai jos haluaa kokeilla.
• Kypsennä tarkasti. Älä ylikypsennä, ettei tule liian puuromaista. Vettä vähemmän kuin puuroon.
• Huuhtele hyvin. Vähentää ylimääräistä tärkkelystä pinnasta.
• Makuero: Huomaat sen. Ei se sama makea, etikkainen tasapaino. Mutta kuka huomaa, jos ei ole asiantuntija? Harva.

Voiko sushiriisin korvata?

Sushiriisin voi korvata puuroriisillä. Riisiviinietikan voi korvata väkiviina- tai omenaviinietikalla.

Joo, totta kai voit. Jos siis olet valmis siihen, että jossain päin Japania vanha sushimestari tuntee sielussaan syvän, selittämättömän piston. Se on vähän kuin laittaisi ketsuppia Kobe-härkään, mutta hei, nälkä ei katso sääntökirjaa.

Puuroriisi on pohjimmiltaan sushiriisin rahaton serkku, joka ei koskaan päässyt opiskelemaan ulkomaille. Molemmat ovat lyhytjyväisiä ja tärkkelyspitoisia, joten ne liimautuvat toisiinsa kuin teinit elokuvateatterin takarivissä. Puuroriisi hoitaa homman, mutta siitä puuttuu se hienostunut, lähes kermainen maku.

Sitten on se etikka-akseli, joka onkin jo kokonainen miinakenttä.

• Riisiviinietikka: Tämä on se alkuperäinen, aito ja oikea. Lempeä, hieman makea ja harmoninen. Se ei yritä varastaa show'ta, vaan tukee kalan makua kuin hyvin koulutettu hovimestari.

• Väkiviinaetikka: Tämä on riisiviinietikan aggressiivinen isoveli, joka on juuri päässyt vankilasta. Se on niin hapokasta, että se saa soijakastikkeenkin itkemään. Jos tätä on pakko käyttää, laimenna sitä vedellä ja lisää sokeria reilulla kädellä. Muuten sushisi maistuu lähinnä etikkasäilykkeeltä.

• Omenaviinietikka: Tämä on se boheemi vaihtoehto, joka tuo omat hedelmäiset vibansa bileisiin, kutsumattakin. Se voi toimia, mutta lopputulos on… persoonallinen. Jouduin kerran hätätilanteessa käyttämään tätä. Vieraat kehuivat sushia "piristävän syksyiseksi". Kukaan ei pyytänyt reseptiä.

Muita riisirikollisia, joita harkita (tai välttää):

• Arborioriisi: Risottoriisi. Käytännössä puuroriisin italialainen pikkuserkku. Toimii lähes yhtä hyvin, on ehkä jopa hieman laadukkaampi. Ei aiheuta niin suurta sielunvaivaa sushijumalille.

• Basmati- ja jasmiiniriisi: Älä. Älä edes ajattele sitä. Nämä ovat pitkäjyväisiä ja irtonaisia. Niistä tehdyn nigirin koossa pitäminen vaatii enemmän insinööritaitoa kuin sillan rakentaminen. Se on kuin yrittäisi muurata seinää kuivalla hiekalla. Lopputulos on surullinen riisikasa, jonka päällä on yksinäinen pala lohta.

Voiko jasminriisiä käyttää sushiin?

Jasmiiniriisi kelpaa sushin valmistukseen. Ei tarvitse erikoisriisiä.

• Laadukas jyvä: Jasmiiniriisin koostumus soveltuu hyvin.
• Sitko: Riittävä sitko on olennainen.
• Kypsennys: Huolellinen kypsennys takaa oikeanlaisen rakenteen.

Mitä riisistä voi tehdä?

Okei, mitä hittoa sille riisiryönälle sitten tekisi, ettei se jäähdy kaapissa toistamiseen ilman tarkoitusta? Ihan totta, riisi on kuin entinen poikaystävä – tuntuu jäähtyvän hetkessä, ja kohta on jo vaarallisen mätä, jos sitä ei kohtele oikein.

Jämäriisistä saa toki kelpoa, kunhan älyttömän nopeasti toimii:

• Salaattiin: Tämä on klassikko, joskin hieman tylsä. Heität sekaan vähän kaikkea mitä kaapista löytyy, kananjämät, tomaatinpalan, ehkä vähän fetaa. Sekoitat majoneesiin tai öljy-etikkakastikkeeseen ja voilà – onhan se parempi kuin tyhjä lautanen. Tai noh, ainakin erilaista.
• Uunipaistos: Jos on ihan laiskiaiskurki ja haluaa ruoan tekevän itsensä, niin uuniin vain. Sekoitat riisin joukkoon munaa, kermaa, ehkä vähän juustoa ja kinkkua. Uuni hoitaa loput. Tosin yleensä lopputulos on... noh, uunipaistos. Ei mikään Michelin-tähden innovaatio, mutta nälkä lähtee.
• Paistettu riisi:Tämä on ehdoton kuningas! Unohda pyttipannu, tämä on fried rice, joka on kuin kulinaristinen keijukainen pyörryttävän tylsän arjen keskellä.
• Kuumalle pannulle öljyä, valkosipulia, inkivääriä, sitten riisi ja sekoitat nopeasti. Lopuksi kananmunaa ja soijaa. Tähän sekaan käy ihan kaikki, mitä jääkaapin hyllyltä löytyy, vaikka vähän nuupahtanut kevätsipuli. Se on kuin ruoan jätehuollon nerokkain keksintö!

Mutta nyt se tärkeä osuus, ettei se riisi vedä sinua syvemmälle hautaan kuin veronmaksajan arki:

• Jääkaappiin heti! Ei, ei saa jättää seisomaan tunneiksi pöydälle, vaikka mieli tekisi. Se on kuin jättäisi avaimet auton virtalukkoon keskelle Helsinkiä – pahaa seuraa siitä tulee.
• Älä lämmitä uudelleen miljoonasti! Kerran lämmitys on OK. Kaksi kertaa? Ehkä vielä menee. Kolme? Nyt ollaan jo reilusti uhmakkaalla alueella. Se on vähän kuin sama pesuvesi toistamiseen – ei niin viehättävää, ja kohta siinä lilluu ties mitä.
• Käytä parin päivän sisällä. Kahden vuorokauden jälkeen se alkaa muuttua melko arveluttavaksi. Se ei ehkä haise tai näytä pahalta, mutta sisällä poraa jo Bacillus cereus, se pirullinen pieni bakteeri, joka on pahempi kuin maanantai-aamu.
• Jäähdytä nopeasti. Voit levittää sen laakealle lautaselle tai vadille, jotta se jäähtyy pikaisesti ennen jääkaappiin laittamista. Tämä on elintärkeää.
• Riisin bakteerivaara. Keitetty riisi sisältää Bacillus cereus -itiöitä, jotka voivat itää lämpimässä ja tuottaa toksiineja. Ne aiheuttavat pahoinvointia ja oksentelua (emetiivinen toksiini) tai ripulia (ripulitoksiini). Nämä toksiinit eivät tuhoudu uudelleenlämmityksessä. Turvallisuus on ensisijaista.

Miten pestä sushi-riisi?

Muistan sen hetken niin tarkkaan, kun ekaa kertaa yritin tehdä kunnon sushia, siis alusta asti, siinä pari vuotta sitten. Illalla, keittiössä valot himmeinä ja ulkona jo pimeää. Olin vähän jännittynyt, mutta innoissaan. Otin sen sushiriisin pussista kulhoon, se tuntui jotenkin kuivalta ja pölyiseltä.

Laitoin siihen kylmää vettä ja aloin sitten ohjeiden mukaan hieroa sitä sormilla. Heti vesi meni aivan maitomaiseksi, todella sameaksi. Mietin, että onko tää riisi oikeasti näin likaista? Se oli shokki.

Kaadoin sen ekan satsin sameaa vettä pois ja uutta tilalle. Ja taas sama homma! Hieroin ja vesi samentui. Tein sen varmaan neljä tai viisi kertaa. Jokaisella pesukerralla vesi kirkastui pikkuhiljaa, mutta silti siinä oli aina jotain sameutta.

Silloin tajusin, että se ei ole pelkkää likaa, vaan se on sitä kuuluisaa tärkkelystä, josta olin kuullut. Se tuntui ihan erilaiselta sormien alla, kun tärkkelys alkoi irrota. Sellainen puhdas, hiekkainen tunne.

Se peseminen oli yllättävän työlästä, mutta tunsin, että se oli tosi tärkeä vaihe. Ja se todella on! Sushiriisi, samoin kuin jasmiini- tai basmatiriisit, on ehdottomasti pestävä kylmällä vedellä 3-4 kertaa. Se vie sen lian ja sen liian tärkkelyksen pois.

Ja siitä riisistä tulee sitten ihan erilainen – kuulaampi ja se kypsyy paremmin. Kyllähän aasialainen riisi saa olla tahmeaa, mutta se ei saa mennä liian mössöksi, ja juuri sen pesu estää.

Tässä vielä oleellinen tieto riisin pesusta:

• Pese riisi aina kylmällä vedellä. Lämmin vesi voi esikypsentää pintaa ja tehdä riisistä liian pehmeää.
• Sushiriisi, jasmiiniriisi ja basmatiriisi on pestävä 3-4 kertaa.
• Hiero riisiä hellävaraisesti sormilla, jotta tärkkelys irtoaa tehokkaasti.
• Kaada samea pesuvesi pois ja lisää uutta, kunnes viimeinen pesuvesi on selvästi kirkkaampaa.
• Tärkeää: anna pestyn riisin valua siivilässä 15-30 minuuttia ennen keittämistä. Tämä auttaa riisin jyviä tasaamaan kosteutta ja kypsymään tasaisesti.
• Tavoite: Poistaa pinnalta liika tärkkelys ja mahdolliset epäpuhtaudet.
• Pesun hyödyt: Riisistä tulee kuulaampaa, se kypsyy tasaisemmin ja sen rakenne pysyy juuri oikeana.
• Vaikka aasialaiset riisit ovatkin luonnostaan tahmeampia, pesu estää liiallisen puuroutumisen.

Miksi sushiriisi pitää huuhdella?

Yön hiljaisuudessa, kun kaikki muu on pysähtynyt, ajatus sushiriisin huuhtelusta nousee pintaan. Se on pieni toimi, mutta sen merkitys on suuri.

• Lian poisto: Riisin jyvät, ne pienet, valkoiset, kantavat mukanaan pölyä ja kaikenlaista muuta matkaltaan viljapellolta keittiöön. Huuhtelu on kuin pieni puhdistautuminen ennen varsinaista matkaa, ennen ruoaksi muuttumista.

• Liiallisen tärkkelyksen vähentäminen: Tämä on se juttu, joka tekee sushiriisistä sushiriisiä. Jos tärkkelystä jää liikaa, riisistä tulee tahmeaa, liian mössöistä. Huuhtelu tekee siitä ilmavamman, jopa kuulaamman, kuten joku sen joskus sanoi. Siten se jakaantuu paremmin, ei tartu niin pahasti toisiinsa.

• Parempi kypsyminen: Kun se ylimääräinen tärkkelys on poissa, riisi kypsyy tasaisemmin. Jokainen jyvä saa sen tarvitseman lämmön ja veden, eikä jää osaa raaoiksi tai toisia ylikypsiksi. Se on tasapainoa, jota tässäkin asiassa tavoitellaan.

Mitä keitetystä riisistä voi tehdä?

Älä heitä sitä pois. Eilisen riisi on parempaa paistettuna kuin tuore. Kuivempaa.

Tässä muutama idea, jos et itse keksi.

• Paistettu riisi. Klassikko. Pannulle öljyä, riisi, kasviksia, kananmuna. Valmis. Soijakastike sitoo kaiken yhteen.
• Arancini-pallot. Italialainen tapa. Riisin sekaan juustoa, pyörittele palloiksi, leivitä ja friteeraa. Tai paista uunissa.
• Salaatin pohja. Kylmä riisi toimii. Sekoita mitä kaapista löytyy. Tonnikalaa, papuja, yrttejä. Vinaigrette päälle.
• Uuniruoan jatke. Lisää se laatikkoon tai vuokaan. Tuo rakennetta. Kukaan ei edes huomaa.
• Riisipiirakan täyte. Aitoon karjalaiseen tapaan. Ei vaadi selittelyä.

Se on kuitenkin riski. Huoneenlämmössä keitettyyn riisiin kasvaa Bacillus cereus -bakteeri. Sen itiöt selviävät keittämisestä. Ne aktivoituvat lämpimässä ja tuottavat myrkkyä.

Jäähdytä riisi nopeasti. Alle tunnissa. Älä jätä sitä liedelle yöksi. Syö se päivässä tai parissa. Uudelleenkuumennus ei tuhoa jo syntynyttä toksiinia.

Hävikki on laiskuutta, mutta niin on myös sairaus. Valitse omasi.