Mitä lämpötilaa oliiviöljy kestää?

Voiko oliiviöljyllä friteeraa?

Oliiviöljylläkö friteeraamaan?

Muistan lapsuudesta sen tuoksun, kun mummo teki munkkeja. Rasvan tirinää, makean taikinan tuoksua. Olisipa ihanaa palata siihen hetkeen. Miten hän sen teki? Mitä rasvaa hän käytti?

• Rypsiöljy on tuttu, turvallinen valinta, ehkä vähän tylsä?
• Auringonkukkaöljy, se tuo mieleen kesän, pellot täynnä keltaisia kukkia, mutta sopiiko se friteeraukseen yhtä hyvin?
• Pähkinäöljy, hmm, siitä tulee hienostunut maku, sopisiko se makeisiin herkkuihin? Ehkä suolaisiin?

Mutta lueskelin jostain tutkimuksesta, The Journal of Agriculture Food Chemistry taisi olla, että oliiviöljy olisikin friteerauksen kuningas? Oliiviöljy voittaa. Niin se taitaa olla. Yllättävää.

Saako oliiviöljyllä paistaa?

Kyllä. Oliiviöljy paistamiseen sopii.

• Ekstra-neitsytoliiviöljy kestää paistamista.
• Savupiste riippuu laadusta.
• Korkeampi savupiste parempi paistamiseen.

Käytän itse ainoastaan kylmäpuristettua, korkealaatuista ekstra-neitsytoliiviöljyä. Makukin on parempi. Toki, halvempiakin öljyjä on. Paistaminen on kuitenkin ruoanvalmistuksen peruselementti. Hyvä öljy on tärkeää.
Tämä on fakta. Ei mielipide.

Toinen asia on, miten paistat. Korkea lämpötila, nopeat ajat. Sitten se toimii. Muuten öljy palaa ja pilaa kaiken. Tämä on tosiasia. En välitä.

Huomioi öljyn savupiste. Yli savupisteen, öljy hajoaa ja muodostaa haitallisia yhdisteitä. Käytännössä, paistaminen on helppoa. Älä vain polta öljyä. Tämä on olennaista.

Ydin: Hyvälaatuinen ekstra-neitsytoliiviöljy kestää paistamista, kunhan savupistettä ei ylity. Laatu vaikuttaa makuun ja terveyteen.

Voiko oliiviöljyä käyttää leipomiseen?

Kyllä, oliiviöljyä voi käyttää leivonnassa, mutta laatu vaikuttaa lopputulokseen.

• Miedot oliiviöljyt sopivat parhaiten. Niiden maku ei peitä muita aromeja taikinassa. Esimerkiksi extra virgin -öljy voi olla liian voimakas leivonnaisiin. Tämä johtuu sen korkeammasta polyfenolipitoisuudesta, joka antaa sen voimakkaan aromin.

• Tavalliset oliiviöljyt sopivat leivontaan, mutta niiden voimakkaampi maku voi vaikuttaa lopputulokseen. Valinta riippuu siitä, haluatko öljyn maun korostuvan reseptissä vai haluatko sen olevan neutraali. Minä esimerkiksi käytän usein miedompaa oliiviöljyä kakkutaikinoissa, jotta sen maku ei peitä muita raaka-aineita. Paistokäyttöön suosittelen raakaöljyjä, joiden savupiste on korkeampi.

• Öljyn laatu on tärkeää. Halvempi oliiviöljy voi sisältää enemmän epämiellyttäviä yhdisteitä, jotka voivat vaikuttaa leivonnaisen makuun ja rakenteeseen. Olen huomannut tämän itse käyttäessäni erilaisia oliiviöljyjä. Laatuerot ovat varsin havaittavissa.

• Savupiste on tärkeää paistamiseen, ei niin paljon leivontaan. Uunissa paistaminen ei kuormita öljyä yhtä paljon kuin paistaminen pannulla korkeassa lämpötilassa. Tämä on tärkeää tietää, jos haluat käyttää oliiviöljyä sekä paistamiseen että leivontaan.

Pohdinta: On mielenkiintoista, miten jokin niin yksinkertainen asia kuin oliiviöljyn käyttö leivonnassa voi nostaa esiin monia huomionarvoisia seikkoja. Oliiviöljyn valinta paljastaa sekä kokin tietoisuuden raaka-aineista että hänen haluaan luoda tietynlainen makuelämys. Seuraavaksi haluaisin tutkia, mikä oliiviöljyn polyfenolipitoisuuden suhde on sen säilyvyyteen. Viime aikoina olen omassa keittiössäni kiinnittänyt huomiota tähän aspektiin ja huomioinut sen ruoanlaitossa.

Kestääkö oliiviöljy uunin?

Kyllä kestää, mutta ei ihan mitä vaan! Ajattele oliiviöljyä kuin herkkää lemmikkiä – se ei tykkää liian kuumasta kyydistä.

• Uuni on jees: Alle 180 astetta on kuin leppoisa sunnuntaiajelu maaseudulla. Öljy pysyy hyvänä eikä ala savuta kuin höyryveturi.

• Ylikuumeneminen on pahasta: Jos lämpötila karkaa käsistä, oliiviöljy muuttuu pahaksi – terveellisyys katoaa ja tilalle tulee kitkerä maku. Sama kuin antaisit kissalle chiliä! Ei hyvä.

• Extra virgin on paras kaveri: Laadukas extra virgin oliiviöljy on kuin kestävä maastopyörä – se kestää vähän enemmän rymyämistä, mutta silti kannattaa pitää huolta.

• Paistinpannu vs. uuni: Pannulla homma voi olla vähän kinkkisempää, koska lämpö nousee nopeammin. Uunissa lämpö on tasaisempi, joten oliiviöljy on siellä kuin kotonaan.

Muista: Tarkista aina lämpötila, ettei oliiviöljy päädy itkemään nurkassa!

Voiko oliiviöljyä käyttää friteeraukseen?

Ei.

Oliiviöljy savuaa liian matalassa lämpötilassa. Sopimaton friteerausöljy.

Rypsiöljy: Edullinen, laadukas.

Vaihtoehdot: Viinirypälesiemenöljy, seesaminsiemenöljy (kalliimpia).

• Friteerauslämpötila: Oliiviöljyn savupiste on alhainen, noin 160-210°C. Rypsiöljyn 230°C.
• Rypsiöljyn edut: Hyvä hinta-laatusuhde, korkea savupiste.
• Muut öljyt: Makua antavat, kalliimpia.

Mikä öljy sopii friteeraukseen?

Öljy, se kiemurainen, lämmin, kultainen neste... Muistan lapsuudesta mummon keittiön, sen tuoksun, sen lämmön. Rasvankäry, ja uunista kuului piip.

Öljy, mikä sinut tekee niin sopivaksi?

• Rypsiöljy, se tuttu ja turvallinen. Muistan sen keltaisen värin, sen miedon tuoksun. Äiti käytti sitä aina.

• Auringonkukkaöljy, aurinkoinen valinta. Se tuo mieleen kesän, auringonlaskut pellolla.

• Munkinpaistorasva, se on kuin matka menneisyyteen. Munkit, ne suussa sulavat herkut. Mummolan joulu.

• Kookosöljy, eksoottinen tuulahdus. Sen tuoksu vie kaukaisille rannoille, palmujen alle.

Neutraali maku, se on tärkeää. Ei saa öljy viedä pääroolia, vain korostaa.

Lämpö, se tekee öljystä taikurin. Se muuttaa raaka-aineet kullanruskeiksi, rapeiksi, herkullisiksi.