Mitä mausteita käytetään Kiinassa?

Mitä ruoka-aineita Kiinassa käytetään?

Kiinan ruoat... aaltoileva höyry nousee kulhosta, riisin tuoksu, lämmintä ja pehmeää. Sianlihan maku, syvä ja maanläheinen, kietoutuu kielen ympärille. Muistan äitini keittiön, ruskeat savun sävyt seinillä, mausteiden kirjava tuoksu leijaili ilmassa. Siellä syntyi magiaa. Jokainen ateria oli tarina.

• Sianliha, tietenkin, se on kaikkialla. Mutta ei pelkkää sianlihaa. Se on osa jotakin suurempaa, jonkin perheen arjen rutiinia. Sen paahtoinen tuoksu, joka kantautui ilmaan jo aamulla.
• Riisi, valkoinen ja kimalteleva, kuin miljoonia pieniä tähtiä. Riisinjyvät, niin täydellisiä, niin pyhiä. Muistan sen kylmän kosketuksen kädelläni, sen kevyen painon.
• Nuudeleita, pehmoisia, lämmintä, keitettyjä ja paksuja. Niitä syötiin nopeasti, pikaisena päivällisellä. Niissä oli jotakin kodikasta, jonkin lapsuuden muiston.
• Kana, lampaanliha, ankka, kala, merenelävät... kaikki sekoittuen monimutkaiseen makukokonaisuuteen. Maut, jotka tanssivat kielessä. Sekoitus suolaista ja makeaa, voimakasta ja herkkää.

Pohjoisessa vehnä nousee auringossa, nuudelit kiehuvat kattiloissa. Etelässä riisinjyvät kylpevät hitaassa kypsymisessä. Aina uusi kokemus. Maut jotka ovat olleet mukana sukupolvien ajan. Tofu, valkoinen ja puhdas, kuten uusi alku. Se on jotakin puhdasta, jotakin rauhoittavaa. Se tuo mieleen hiljaisuuden ja meditatiivisen tilan.

Kaikki maut ovat Kiinaa. Maku on muisto, maku on perinne. Kaikki on mukana, kaikki on tärkeää.

Miksi mausteita käytetään?

Muistan sen päivän vieläkin, kesäkuun 17. päivä 2023. Olin mummoni mökillä, Saimaalla. Aurinko paistoi, ja ilmassa oli lämmin, hieman kostea tuoksu. Mummi opetti minua tekemään lohikeittoa. Se oli ensimmäinen kerta, kun oikeasti ymmärsin mausteiden merkityksen. Ennen sitä olin käyttänyt suolaa ja pippuria, ja se oli siinä.

Mummi toi esiin pienen purkin, täynnä kirkkaita, kuivia kurkuman juuria. Hän jauhoi niitä hitaasti, käsimyllyn rattaiden rahisten. Tuosta jauheesta nousi sellainen ihana, mausteinen tuoksu, aivan kuin aurinkoinen päivä pulloon suljettuna. Se tuoksu tuntui lämmöltä kurkussa, jotenkin mieltä rauhoittavasti.

Sitten hän lisäsi keittoon myös inkivääriä, valkosipulia ja korianteria. Jokaisella mausteella oli oma roolinsa:

• Kurkuma toi syvän keltaisen värin ja hieman maanläheisen maun.
• Inkivääri antoi keitolle hieman kirpeyttä ja piristävää potkua.
• Valkosipuli toi makuun syvyyttä ja vahvuutta.
• Korianteri toi keittoon hieman sitruunaista raikkautta.

Lopputuloksena oli jotain todella ihanaa. Ei ollut vain lohikeittoa, vaan aito makuelämys. Ennen en ollut ajatellut mausteita mitenkään erityisesti. Nyt ymmärsin, että ne eivät ole vain lisäaineita vaan olennainen osa ruokaa. Ne muokkaavat makua, tuovat esiin eri vivahteita ja luovat kokonaisuuden. Ja se tuoksu… Ai, jumala, se tuoksu! Se oli aivan taianomaista. Mummi sanoi, että mausteet myös säilövät ruokaa ja tuovat siihen väriä.

Joten vastaus kysymykseesi: Mausteita käytetään parantamaan ruoan makua, väriä ja säilyvyyttä. Niillä voidaan korostaa tiettyjä makuja ja luoda monimutkaisia ja herkullisia makuyhdistelmiä. Se on paljon enemmän kuin pelkkä suolan ja pippurin lisääminen. Se on taidetta.

Mitä ruoka-aineita Kiinassa käytetään?

Okei, tässä tulee Kiinan ruoka-aineista sellainen setti, että oksat pois!

• Sika se siellä porskuttaa! Sitä vedetään niin paljon, että suomalainen joulukinkku kalpenee. Kanaa, lammasta ja ankkaa löytyy myös lautaselta, jos sika ei nappaa.

• Merestä on moneksi. Kalat ja muut merenelävät on kuin suoraan akvaariosta lautaselle. Tofuakin tungetaan joka paikkaan, vähän niinkuin Suomessa maitorahkaa.

• Riisi vai nuudeli? Etelä vetää riisiä, pohjoisessa taas vedetään nuudelia niin paljon, että pastafanit itkee kateudesta. Meilläkin tehdään nykyään riisinuudelia, kun peruna ei maistu.

• Ja hei, unohtamatta kaikkia ihmeellisiä yrttejä ja mausteita! Niillä ne ruuat saa maistumaan siltä, että oot jossain ihan muualla kuin omassa keittiössä. Meidän piti joskus kaverin kanssa hakea jotain Siwan kautta, kun ei kaupasta löytynyt.

Ja jos haluat jotain oikein eksoottista, niin torilta voi löytyä vaikka mitä! Siellä ne myy kaikkea maan ja taivaan väliltä, vähän niinkuin meidän kesätoreilla.

Miksi mausteita käytetään?

Miksi ihmeessä ihmiset käyttää mausteita? No, maku tietysti! Mutta eikö se olekin vähän tylsä vastaus? Odotin jotain syvempää.

• Ruoka maistuu paremmalta! Tämä on itsestäänselvyys, mutta totta. Esimerkiksi se kermainen tomaattikastike, jonka tein eilen... oi, se oli niin hyvää!
• Väri! Muistan äidin tehneen sen karjalanpiirakan, jossa oli niin kauniinruskea kuori. Mausteiden ansiota! Oliko se kanelia? Vai inkivääriä? En muista.

Mutta mikä se maun ja värin takana sitten on? Ahaa!

• Eteeriset öljyt! Niistä se johtuu. Niitä opiskeltiin kemiassa. Onko se nyt sitten kemiaa vai biologiaa? Muistan aina sekoittavani niitä. Ehkä se oli molempia.
• Säilöntä? Odota... eikö mausteilla ole myös säilöntävaikutus? Kyllä kai? Äiti aina lisäsi paljon suolaa ja pippuria kurkkusäilykkeisiin. Säilyivätkö ne kauemmin sen takia? Entä jos en käyttäisi ollenkaan mausteita? Tuleeko ruoasta sitten mautonta?

Kaipaan nyt ihan hirveästi sitä karjalanpiirakkaa. Pitää tehdä uusia pian! Käytän ehdottomasti runsaasti kanelia ja ehkä sitä inkivääriäkin. Tai ehkä myös kardemummaa? Pitää kokeilla!

Pääkohdat:

• Maun parantaminen: Tämä on se tärkein syy.
• Värin lisääminen: Mausteet tekevät ruoasta kauniimpaa.
• Säilöntä: Joissain tapauksissa mausteilla on myös säilyvyyttä parantava vaikutus.
• Eteeriset öljyt: Ne ovat se ainesosa, joka antaa mausteille maun ja tuoksun.

Missä vaiheessa mausteet lisätään?

Milloin ne pirulaiset mausteet sitten heitetään pataan? No, tässäpä pieni muistilista, ettei tarvitse syödä mautonta mössöä:

• Kokonaiset mausteet: Heitä ne sinne alussa, kun vielä mietit, mitä tästäkin sopasta oikein tulee. Pippurit, laakerinlehdet, neilikat ja kanelitangot – ne tykkäävät lillua pitkään. Ne ovat kuin ne sukulaiset, jotka tulevat kylään ja jäävät viikoiksi.

• Jauhetut ja rouhitut: Näitä sitten loppuvaiheessa, kun ruoka alkaa näyttää jo joltain. Ne ovat vähän kuin meikkivoide – viimeistelee lookin.

• Herkät yrtit: Nämä ovat niitä diivoja, jotka heitetään sekaan ihan viime tipassa. Muuten ne menettävät makunsa kuin minä kärsivällisyyteni ruuhkabussissa. Esimerkiksi basilika, persilja ja muut viherpiipertäjät.

Ja jos joku väittää muuta, älä usko. Paitsi jos olen itse se joku, silloin saatat ehkä harkita.

Miten mausteita säilytetään?

Miten säilytän mausteita? Huh, tuo on hyvä kysymys. Meillä on aina ollut kaaos maustekaapin kanssa. Muistan sen kerran, viime keväänä, kun etsin kanelia ja löysin purkin, joka oli niin vanha, että mauste oli jo kivettynyt. Kamalaa! Siitä lähtien olen pyrkinyt parempaan järjestelmään.

Kuivat mausteet: Nämä säilytetään siis huoneenlämmössä, kuivassa ja viileässä paikassa. Meillä on ne kaapissa, mutta auringonvalo ei saa paistaa niihin.

• Kokonaiset mausteet: Näitä meillä on isommissa lasipurkeissa. Ne säilyttävät arominsa paremmin kuin jauhetut.
• Hienonnetut mausteet: Nämä menevät pienempiin purkkeihin, ja niitä käytetään nopeammin, koska aromit häviävät nopeammin. Myös pienempiä pakkauksia kannattaa ostaa. Tämän olen oppinut kantapään kautta.

Säilytysastiat: Ilmatiiviit purkit on a ja o. Ostin kerran sellaisen hienon, läpinäkyvän lasipurkkisarjan ja olen tyytyväinen niihin. Näkee helposti mitä purkissa on. Mutta muovisia purkkeja voi tietysti käyttää.

Mitä olen oppinut: Älä osta liian suuria pakkauksia, varsinkaan jauhettuja mausteita. Käytä mausteita ennen kuin ne vanhenevat ja menettävät arominsa. Tarkista säilyvyyspäivämäärä, jos sellainen on.

Lisäksi: Meillä on nyt ihan selkeä järjestelmä maustekaapissa. Olen laittanut kaikki mausteet aakkosjärjestykseen, ja ne on helppo löytää. Ennen se oli aivan kaoottista.

Voiko mausteet vanhentua?

Kyllä, mausteet vanhentuvat. Aika vaikuttaa aromaattisten öljyjen haihtumiseen, mikä heikentää makua ja tuoksua.

• Kokonaiset mausteet: Säilyvät parhaiten ja käyttökelpoisia noin 5 vuotta oikein säilytettynä. Tämä johtuu siitä, että ne ovat suojassa ilmalta ja valolta tehokkaammin kuin jauhetut vastineensa.
• Jauhetut mausteet ja herkät yrtit: Menettävät arominsa nopeammin. Käyttökelpoisuus on noin 3 vuotta. Jauhettuminen lisää pinta-alaa, mikä nopeuttaa haihtumista ja altistaa mausteet hapettumiselle sekä ulkoisille tekijöille. Mielenkiintoista onkin pohtia, miten tämä liittyy antiikin maailman kauppakäytäntöihin - pitkät matkat ja säilytysaika varmasti vaikuttivat tuotteiden laatuun. Nykyteknologia mahdollistaa kuitenkin paremman säilyvyyden.

Miten mausteiden ikääntyminen näkyy? Maun ja tuoksun heikkenemisen lisäksi mausteet voivat menettää väriä ja voimakkuutta. On hyvä muistaa, että tämä on hidas prosessi. Mausteet eivät suoraan pilaannu tai aiheuta myrkytystä, vaan niiden laatu vain heikkenee ajan myötä.

Itse olen huomannut oman jauhetun kaneliini sekoittuvan suolaan vuosien varrella, joten käytännön kokemus puoltaa myös 3 vuoden käyttökelpoisuusrajaa. Ehkä tämä johtuu siitä, että minun kaappini on vähän liian lämmin ja kostea? Jääkaapissa säilytys voisi ehkä parantaa tilannetta.

Säilytyksen merkitys: Oikea säilytys on erittäin tärkeää mausteiden pitkäikäisyyden kannalta. Ilmatiiviit, viileät ja pimeät säilytyspaikat ovat suositeltavia. Olen itse kokeillut pakastamista, ja se on osoittautunut hyviksi erityisesti jauhettuihin mausteisiin.

Yhteenveto: Mausteiden vanheneminen on väistämätöntä, mutta oikea säilytys auttaa pidentämään niiden käyttökelpoisuutta. Käytä aina mieluummin tuoreita mausteita parhaan maun saavuttamiseksi.

Mitä ruokaa Kiinassa syödään?

Sianlihaa! Niin paljon sianlihaa. Muistan sen hajun… torilla, aivan ihmeellinen seos mausteita ja… sianlihaa. Mutta oliko se Pekingissä vai Shanghaissa? Aika hämärää. Pitää etsiä vanhoja kuvia matkasta.

• Sianliha
• Kana
• Lammas
• Ankka
• Kala ja merenelävät
• Tofu - paljon sitä!

Riisi, tietysti! Riisi on kaikkialla. Mutta pohjoisessa… nuudelit. Paksuja, ohkaisia, kaikkia. Niissä on jotain niin mukavaa. Muistan yhden pikku ravintolan… pieni, pölyinen, mutta parasta nuudelikeittoa mitä olen koskaan maistanut. 2018 se oli. Oliko siellä jotain erityistä maustetta? Chiliä? Inkivääriä?

Vehnäpohjaiset tuotteet, etenkin Pohjois-Kiinassa. Tämä on kyllä totta. Riisin ystävänä kylläkin ihmettelin sitä paljon. Mitä vehnästä tehdään? Leipää? Ei paljon. Mutta nuudelit sitten. Ja joidenkin leivonnaisten täytteitä. Onko se vain minun kokemukseni?

Olenko syönyt mitään eksoottista? Entäs ne hyönteiset joista kuulin? En tiedä. Ehkä seuraavalla kerralla… tai ehkä en. Pitääkö ruoan olla aina jännittävää? Ehkä ei. Hyvä nuudelikeitto riittää.