Miten perunat pitää keittää?

Pitääkö perunat laittaa kiehuvaan veteen?

Se on jännä juttu toi perunoiden keittäminen. Mä muistan kerran, kun olin ehkä kymmenen, kesä ja aurinko paistoi täydellisesti siihen meidän vanhan talon pihalle. Äiti oli juuri nostanut uusia perunoita mullasta, ne oli vielä vähän multaisia ja tuoksui ihanan maanläheiseltä.

Hän laittoi ne kattilaan, ja mä kysyin, että miksi ne laitetaan kylmään veteen. Äiti selitti, että se entsyymi siellä perunassa, joku sellainen juttu, toimii parhaiten just siinä lämpötilassa ennen kuin se kiehuu pois. Eli kylmässä vedessä se ehtii tehdä jotain perunan rakenteelle, jotta se ei hajoa niin helposti.

Mutta sitten, kun tuli ne ihan ensimmäiset uudet perunat, ne pienet ja herkulliset, äiti pisti ne silti kiehuvaan veteen. Hän sanoi, että jos haluaa niistä superpehmeitä, niin kiehuvaan vaan. Se oli vähän hämmentävää, että on kaksi eri tapaa.

• Kylmään veteen: Peruna kiinteytyy paremmin, ei mene ihan mössöksi.
• Kiehumaan: Jos haluat pehmeitä, ihanan suussa sulavia uusia perunoita.

Nyt mä teen vähän molempia riippuen siitä, mitä perunaa on ja mitä haluan. Vanhanaikainen tieto sekin, mutta tuntuu jotenkin oikealta. Se onkin sellainen pieni salaisuus, jonka vanhemmat opettaa.

Miksi kuoritut perunat kylmässä vedessä?

Kuoritut perunat säilytetään kylmässä vedessä tummumisen estämiseksi. Tämä johtuu perunan sisältämän polyfenolioksidaasi-entsyymin aktivoitumisesta. Kun peruna kuoritaan ja sen solurakenne rikkoutuu, tämä entsyymi pääsee reagoimaan ilman hapen kanssa. Tulos on tuttu ruskea väri, aivan kuten viipaloidun omenan pinnalla.

Miksi kylmä vesi on ratkaisu?

• Hapen eristys: Vesi muodostaa fysikaalisen esteen, joka estää ilman hapen pääsyn perunan pintaan. Ilman happea entsymaattinen reaktio ei pääse alkamaan tai ainakin hidastuu merkittävästi.
• Entsyymiaktiivisuuden hidastaminen: Kylmä lämpötila hidastaa kemiallisia reaktioita yleensä, ja entsyymit toimivat huomattavasti tehottomammin viileässä ympäristössä. Se on luonnon oma viilennyssysteemi, joka pitää asiat hallinnassa.

On mielestäni kiehtovaa, kuinka luonto on kehittänyt tällaisia mekanismeja, ja me ihmiset voimme hyödyntää niitä ruoanlaitossa. Koko elämä on täynnä näitä pieniä kemiallisia tansseja, ja kun ymmärrämme ne, voimme parantaa elämäämme – tai ainakin perunoiden laatua. Ei tarvitse olla kemisti, mutta perusymmärrys auttaa.

Muutama vinkki säilytykseen:

• Varmista täysi uppoaminen: Perunoiden on oltava kokonaan veden alla. Jos jokin osa jää pinnalle, se tummuu varmasti. Olen itsekin tehnyt tämän virheen, ja lopputulos on aina ollut vähän harmillinen.
• Lyhyt säilytysaika: Vaikka vesi estää tummumista, se ei ole pitkäaikainen säilytysratkaisu. Muutama tunti on ihanteellinen, korkeintaan vuorokausi. Pidempään säilytettäessä perunat alkavat menettää tärkkelystä ja jopa makua, muuttuen vetisemmiksi. Se on se aina läsnä oleva tasapainoilu säilyvyyden ja laadun välillä.

Mitä keittämiseen tulee, vaikka se ei suoraan liity tummumiseen:

• Käytä keittämiseen vain sen verran vettä, että perunat juuri ja juuri peittyvät. Tämä on tehokkaampaa ja auttaa säilyttämään perunoiden maun ja ravintoaineet paremmin, kun ne eivät liukene valtavaan vesimäärään. Yksinkertaista, mutta merkityksellistä.