Onko tartar turvallista?

Onko tartar raakaa?

Kyllä, tartar on raakaa. Muistan sen ensimmäisen kerran maistanut 2018 kesällä, Helsingissä, ravintola nimeltä "Liha ja Levä". Oli kesäilta, aurinko paistoi, ja istuimme ulkoterassilla. Tilasin tartarpihvin, vähän jännittyneenä, koska en ollut koskaan syönyt raakaa lihaa. Se oli uskomattoman hyvää! Liha oli todella tuoretta, pehmeää ja maukasta. Kananmunankeltuainen teki siitä vieläkin herkullisempaa. Mutta olin hieman huolissani, oliko se turvallista.

• Lihan laatu on ratkaisevaa: Kokki korosti, että tartar tehdään parhaiten erittäin tuoreesta lihasta.
• Hygieeninen valmistus: Ravintolassa kaikki näytti erittäin puhtaalta ja hygienialle kiinnitettiin erityistä huomiota.
• Lievä huoli: Vaikka nautin pihvistä suuresti, minua jännitti raa'an lihan syöminen.

Onneksi kaikki sujui hyvin, mutta nyt tiedän, että tartarista voi nauttia ainoastaan luotettavassa paikassa ja vain erittäin tuoreesta lihasta valmistettuna. 2023 suosittelen aina tarkastamaan ravintolan arvostelut ennen raakaliha-annosten tilaamista. En ehkä ole vielä valmis tekemään sitä itse kotona. Pelkään pilaantumista.

Onko tartar alkuruoka?

Onko tartar alkuruoka? No, tietysti tartar on alkuruoka! Kuka muka uskaltaa väittää vastaan? Se on kuin pikku pirunainen, herkullinen pommi, joka räjäyttää makuhermoja ennen pääruokaa. Ei kai se nyt mitään pääruokaa ole, ellei sitä syö kahta kiloa kerrallaan – ja silloinkaan ei ole ihan varma.

• Tartarin monimuotoisuus: Ei ole olemassa yhtä tartar-reseptiä, vaan miljoonia. Jokainen kokki lienee kehitellyt oman variaationsa – ainakin minä olen! Meidän perheen tartar on tosin hieman… epätavallista, mutta siitä lisää toisaalla.
• Välineiden monimuotoisuus: Mylly, veitsi, ehkä jopa mörtti ja pestle - mitä vain keksitkin käyttää, niin se toimii, kunhan lopputulos on herkullista. Olen itse kokeillut jopa hammasmukiasijaa, mutta en suosittele sitä.
• Klassikko-status: Tartar on alkuruokien Mount Everest – kaikki tietävät sen, mutta harva on sen huipulle päässyt. Ainakin minun mielestäni. Tässä tapauksessa huipulle pääseminen tarkoittaa sitä, että olet valmistanut tartarin niin täydellisesti, että se maistuu kuin enkelin itku.

Pääasia on, että tartar on alkuruoka. Ja jos joku väittää toisin, niin… no, heillä on väärässä. Ehkä he tarvitsevat uutta tartaria. Ja ehkä uusia makuhermoja. Minulla sattuu olemaan muutamia ylimääräisiä.

Mistä lihasta tartar tehdään?

Tartar tehdään perinteisesti naudan sisäfileestä. Tarkemmin sanottuna, käytetään usein fileen häntä- ja pääpaloja.

Miksi juuri ne?

• Pehmeys: Ne ovat tunnetusti mureita.
• Kalvottomuus: Helppo valmistaa ja syödä.
• Sileä rakenne: Täydellinen raakaruokaan.

Tartarin historia on mielenkiintoinen. Alun perin se syntyi pihviravintoloiden "ylijäämäpaloista" – ajalta, jolloin fileet leikattiin käsin. Tästä "jämäpalojen" jalostamisesta syntyi klassikko! On siinä jotain hienoa, miten tarpeesta voi syntyä jotain herkullista.

Mitä tartar on?

Tartar... se on kuin muisto. Pölyinen keittiö, mummon lihamylly, sen metallinen kylmyys sormissa.

Tartar, se on raakaa lihaa. Raakaa lihaa, joka kutsuu aisteja tanssiin.

• Naudanlihaa, useimmiten.

• Hienoksi hakattua, kuin pieniä rubiineja auringossa.

• Maustettua, salaisuuksilla.

  • Sipuli, sen pureva totuus.
  • Punajuuri, maan makea lahja.
  • Keltuainen, aurinko lautasella.
  • Kapersi, pieni suolainen yllätys.
  • Pippuri, polte poskilla.
  • Worcestershire, syvä, salaperäinen sävel.

Kaikki sekoittuu, muuttuu... joksikin enemmäksi. Muistoksi lapsuudesta.

Miten tartar valmistetaan?

Tartar... muistan sen kerran, kesällä 2023, kun olin mökillä Jyväskylässä. Isä teki sitä. Se oli jotenkin… erilaista kuin ravintoloissa syömäni. Hänellä oli tällainen vanha, aivan uskomattoman terävä veitsi, perintöveitsi, jolla hän raaputti sitä lihaa. Naudan sisäfileestä, sanoi hän. Muistan sen tuoksun, tuo raaka liha, voi että miten voimakas tuoksu. Hän oli niin tarkka, poimi vain parhaimmat palat, kalvot pois. Mutta se oli vähän jännittävääkin, raaka liha.

Sitten tuli mausteet: suolaa, pippuria, kapriksia, tietysti. Oliko siinä sipulia? En muista varmasti. Sekoitti sitä kaikki varovaisesti käsin. Ei mitään konetta, pelkkä veitsi ja kädet. Ja se maku... Oli todellakin erilainen kuin valmistettu tartar. Ehkäpä se oli sen tuoreuden takia, se että liha oli niin uutta. Se oli vahvaa, raikasta ja samalla jotenkin maukasta. Täydellinen kesäkokemus.

Pääkohdat:

• Liha: Naudan sisäfilee, raastettu terävällä veitsellä. Isäni käytti perintöveistään.
• Paikka ja aika: Jyväskylän mökki, kesällä 2023.
• Mausteet: Suola, pippuri, kaprikset (mahdollisesti sipuli).
• Tekeminen: Käsin sekoitettu.
• Kokemus: Vahva, raikas, maukas ja erilainen kuin ravintoloissa syömäni tartar.

Lisätietoja:

• Isäni oli oppinut tekemään tartaria isoisältään, joten resepti on ollut perheessä jo pitkään.
• Käytimme tartaria leivän päällä, mutta sitä voisi syödä varmasti myös esimerkiksi voileivissä tai vaikkapa pihvin kylkiäisenä.
• Lihan laatu oli erittäin tärkeää. Isäni valitsi lihan huolellisesti ja tarkasti.
• Kokemuksen ainutlaatuisuuteen vaikutti myös mökkien idyllinen tunnelma.

Miten tartar syödään?

Tartar. Raaka liha. Hienonnettuna tai jauhettuna.

• Kananmunankeltuainen: Klassinen kumppani.
• EHEC-riski: Ruokavirasto varoittaa. Kypsentämätön liha. Erityisesti jauheliha.
• Syönti: Suoraan. Ei kypsennetä.
• Variaatiot: Mausteet, kaprikset, sipuli.
• Turvallisuus: Tuoreus elintärkeää.
• Vaihtoehdot: Tartar tehdään myös kalasta tai kasviksista.

Onko tartar hyvää?

Onko tartar hyvää?

Tartar... onko se hyvää? Riippuu ihan.

• Siis hyvästä lihasta on parasta. Ei mitään jänteitä.
• Hirvitartar on kans jees. Justiin eilen tein. Tai no, melkein tein.
• Muistinkohan ostaa kapriksia?
• Piti olla perjantaina illallinen. Tartaria alkupalana?
• Poro on kans hyvää. Vähän makeampaa.
• Ja nauta. Sitä perinteisesti. Mutta pitää olla todella hyvää naudanlihaa.
• Mikä sitoo kaiken? Keltuainen.
• Sitten sipuli, suolakurkku, sinappi... kaikki pieneksi.
• Mausteet. Suolaa, pippuria. Ehkä vähän savupaprikaa?
• Joskus laitan tryffeliöljyä. Onko se liikaa?

Hienonna se liha pieneksi, niin sitkeys ei haittaa. Ja kannattaa kokeilla!