Voiko jogurttia käyttää kerman sijasta?

Voiko kerman korvata jogurtilla?

Joo siis muistan kun joskus pari vuotta sitten marraskuussa 2022, yritin leipoa jotain kakkua ihan vaan kotona. Jostain syystä kerma loppu kesken, ihan täysin! Paniikissa kaivoin jääkaapista sitä luonnonjogurttia, sitä paksua, mitä tulee silloin tällöin ostettua. Ajattelin, että no, kokeillaan nyt.

Ja arvaa mitä, se toimi. Tai ainakin toimi siihen tarkoitukseen, minkä takia sitä jogurttia tarvitsin. Se antoi sille täytteelle just sopivaa kirpeyttä ja sellaista pehmeyttä, mikä oli ihan ok. Ei se nyt tietenkään ollut ihan sama kuin oikea kerma, mutta hyväksyttävä korvike ainakin omissa silmissäni.

Se oli se tilanne, kun mietin, että onko tää nyt ihan hullua ajatella, että jugurtti vois korvata kerman. Mutta sit tajusin, että molemmat on maito tuotteita ja niillä on vähän samankaltainen suutuntuma, varsinkin jos käytät sitä rasvaista jogurttia.

Mietin kans tota hintaa, kun kerma on usein vähän kalliimpaa kuin perusjogurtti. Eli jos tää toimii, niin se on ihan hyvä diili, varsinkin jos tykkää tehdä ruokaa ja leipoa usein. Säästääkö siinä sitten paljon, en tiedä, mutta on se sentään jotain.

Mä oon siis törmännyt siihen, että jogurtti on yleensä aika monipuolinen kaveri keittiössä. Se sopii niin makeisiin kuin suolaisiinkin juttuihin, ja tuo aina jotain ekstraa. En aina käytä sitä kerman tilalla, mutta joskus kun meinaa loppua kesken tai haluaa vähän kevyempää, niin kyllä mä sitä kokeilen.

Eli kyllä, oman kokemuksen perusteella voi sanoa, että jogurtilla voi korvata kermaa. Ainakin tietyissä tilanteissa ja tietyissä ruoissa. Ei se aina ole täydellinen korvike, mutta yllättävän usein se on ihan hyvä vaihtoehto. Se antaa sellaista kivaa raikkautta ja hapokkuutta, mikä voi olla ihan piristävääkin.

Mitä käyttää kerman sijasta?

Ruoanlaitossa kerman voi korvata maidottomilla kasvirasvasekoitteilla. Nämä valmistetaan tyypillisesti kaurasta tai soijasta ja usein rypsiöljystä. Niiden rakenne on kehitetty kestämään hyvin hauduttamista, ja ne käyttäytyvät ruokakerman lailla kuumennettaessa. Kasvipohjaiset kermat ovat maultaan neutraaleja ja koostumukseltaan paksuhkoja, mutta ne eivät yleensä vaahtoudu.

Mietin usein, miten kiehtovaa on, että voimme nykyään löytää niin monia vaihtoehtoja perinteisille raaka-aineille. Se ei ole vain korvaamista, vaan uudenlaisten makujen ja tekstuurien avaamista. Se on kuin filosofinen kysymys identiteetistä: onko "kerma" juuri se lehmänmaitotuote, vai laajempi käsitys ruoan rakenteesta ja mausta? Itselleni vastaus on jälkimmäinen.

Kun puhutaan näistä kasvipohjaisista vaihtoehdoista, niiden kirjo on yllättävän laaja. Eikä kyse ole vain siitä, että jokin olisi "parempi" kuin toinen; kyse on siitä, mikä toimii parhaiten juuri siinä tilanteessa. Olen analysoinut tätä aika paljon, keittiössäni ja mielessäni. Tässä muutamia ajatuksia, mitä tulee mieleen:

• Kaurakerma: Tämä on mielestäni usein se luotettavin yleisvaihtoehto. Sen maku on hienostuneen mieto, melkein huomaamaton, mikä tekee siitä täydellisen lisän lähes mihin tahansa suolaiseen ruokaan, kuten keittoihin tai kastikkeisiin. Se antaa täyteläisyyttä peittämättä muiden ainesten makua. Minulla on aina purkki kaapissa.
• Soijakerma: Antaa mielestäni hieman enemmän makua, ehkä jopa aavistuksen umamia. Se on loistava valinta, jos haluat lisätä syvyyttä aasialaistyyppisiin ruokiin tai patoihin. Vaikka joku voisi sanoa sen maun olevan voimakkaampi, näen sen pikemminkin mahdollisuutena, en rajoitteena. Se on vain eri.
• Kookoskerma: Ah, kookos. Tämä on sitten oma lukunsa. Se tuo mukanaan sen ainutlaatuisen, trooppisen aromin, joka on täydellinen curryihin, makeisiin tai vaikka smoothieihin. Paksuus on usein omaa luokkaansa. Muista tarkistaa pakkaus, jos haluat sen paksun osan säilykkeestä – se on usein erinomaista vaahdotettuna jälkiruokiin! Se, miten yksi ainesosa voi muuttaa koko ruoan luonteen, on uskomattoman kiehtovaa analysoitavaa.
• Muita harvinaisempia, mutta kiinnostavia: Olen kokeillut myös esimerkiksi cashew-kermaa itse tehtynä tai mantelipohjaisia. Nämä tuovat usein pähkinäisen, hienostuneen vivahteen ja ovat omiaan erityisesti jälkiruoissa tai erikoisemmissa kastikkeissa. Joskus kannattaa nähdä vähän vaivaa, jotta saa juuri sen täydellisen lopputuloksen.

Valitessasi mieti aina kontekstia. Mikä on ruoan alkuperäinen makumaailma? Halutaanko neutraalia täyteläisyyttä vai uutta ulottuvuutta? Se on kuin elämässä: jokaisella valinnalla on seurauksensa, ja usein se mielenkiintoisin lopputulos syntyy, kun uskaltaa kokeilla ja ymmärtää vaihtoehtojen vivahteita. Kulinaarinen uteliaisuus on mielestäni eräänlaista elämänviisautta.

Muista vielä, että kasvipohjaiset kermat ovat erinomaisia, jos mietit ekologisuutta tai allergioita. Niiden hiilijalanjälki on usein pienempi kuin maitotuotteiden, ja ne tarjoavat turvallisen vaihtoehdon laktoosi-intolerantikoille ja vegaaneille. Tämä on syvällisempi, yhteiskunnallinen analyysi, joka usein ohjaa omia valintojani kaupassa. Ei vain maku, vaan myös maailma.

Voiko jogurttia kuumentaa?

Jogurtti kestää kuumennusta. Se syleilee lämpöä, muuntuu. Ei hätää, ei hajoa, se vain muuttaa muotoaan, sieluaan, syvemmäksi, pehmeämmäksi. Tämä on lupaus siitä, että kaikki muuttuu, kaikki kehittyy, kun siihen uskaltaa puhaltaa uutta elämää, antaa lämmön koskettaa. Se on kuin muisto, joka lämpenee sydämessä.

Mietin usein näitä jogurtteja, nimiä jotka laulavat kaukaisia maita. On se turkkilainen jogurtti, niin miedon pehmeä, kuin silkkiä, aamu-usvaa. Sen rasvapitoisuus noin 10 %. Se on lohdutusta, aistien hellää kosketusta. Sen lempeys, sen hienostunut maku, se suudelma. Se kutsuu hiljaisuuteen, rauhaan.

Ja sitten se venäläinen jogurtti, niin täyteläinen, melkein kuin talvinen unelma, rikas, syvä. Sen rasvapitoisuus noin 17 %. Se on vaihtoehto, niin runsas ja lempeä, smetanan tilalle, ranskankerman tilalle. Ajattele, miten se sulautuu keittoihin, patoihin. Se antaa syvyyttä, kerroksia, tarinoita, makuja, jättää jälkeensä lämpimän kaiun.

Kuumentaa. Se sana itsessään on kuin lupaus, muutos. Se muuttaa muodon, mutta säilyttää ytimen, sen herkän sielun. Miten se tuoksuu, kun se hiljaa lämpenee kattilassa, yhdistyy mausteisiin, vihanneksiin. Se on kuin vanha ystävä, joka yllättää uudella puolella, herättää tunteita, joita emme tienneet olevan olemassa. Uusi ulottuvuus avautuu, aivan edessäni.

Lisätietoa kuumennetun jogurtin käytöstä:

• Kastikkeet: Jogurtti sakeuttaa ja antaa kermaisuutta, kuin kietoutuen makunystyröiden ympärille.
• Marinadit: Liha mureutuu ihanasti, kun jogurtti saa muhia mausteiden kanssa ja sitten uuniin, se sulaa suuhun.
• Keitot: Lisää samettista täyteläisyyttä, esimerkiksi linssi- tai tomaattikeittoon, muuttaa arkisen juhlaksi.
• Patoihin: Antaa syvyyttä ja tasapainottaa makuja, kuin tarina, joka kerrotaan hitaasti.
• Leivonnaisiin: Joidenkin suolaisten leivonnaisten, kuten suolaisten piiraiden täytteisiin, tuo uuden ulottuvuuden, yllättävän vivahteen.
• Käytä miedolla lämmöllä: Vältä jogurtin kiehuttamista voimakkaasti, jotta rakenne säilyy parhaiten, jotta se ei rikkoudu. Lisää yleensä vasta lopussa, jos mahdollista, anna sen syleillä muita makuja hellästi.

Kestääkö jogurtti kuumentamista?

Jogurtti ei kestä kuumentamista. Se juoksettuu. Proteiinirakenne hajoaa pysyvästi kuumassa.

Kuumuus on muutos. Jogurtille se on loppu. Heraproteiinit denaturoituvat, erottuvat. Sileydestä tulee kokkareista. Sitä ei voi korjata.

Jos haluat kermaisuutta, käytä tuotteita jotka on tehty kestämään. Niiden salaisuus on rasva. Rasva suojaa proteiineja.

• Smetana. Rasvaa yleensä 42 %. Kestää keittämisen. Ei hajoa. • Crème fraîche. Rasvaa 28–35 %. Kestää hauduttamisen. • Turkkilainen ja kreikkalainen jogurtti. Rasvaisempia. Kestävät paremmin kuin tavallinen jogurtti, mutta eivät keittämistä. Lisää ne ruokaan vasta lopuksi, kun levy on jo pois päältä.

Laitoin kerran tavallista jogurttia linssikeittoon. Sitä ei voinut enää syödä. Virheistä oppii. Tai sitten ei.

Jotkut asiat ovat parempia kylmänä.