Kauanko hirvenlihaa pitää keittää?

Pitääkö hirvenliha olla kypsää?

Hirvenliha tulee aina kuumentaa läpikypsäksi. Kuumennus tuhoaa mahdolliset loiset ja bakteerit tehokkaasti. Myös pakastaminen useamman vuorokauden ajan -20 asteessa heikentää loisten elinvoimaisuutta.

Okei, muistan sen syksyn, kolme vuotta sitten, kun faija toi meille mökille ihan järkyttävän määrän hirvenlihaa. Siinä oli filettä, paistia, kaikkea. Olin itse vastuussa osittain sen käsittelystä ja mietin just noita juttuja. Se oli just sahattu, ei ollut pakastettu vielä.

Mulla nousi heti mieleen ne jutut, mitä oli puhuttu jostain loismunista. En muista aina ihan tarkasti, mikä juttu on mikäkin, mutta joku pelko siinä oli, että raaka liha tekee kipeäksi. Pappa aina sanoi, että kunnolla kypsäksi vaan niin ei tule mitään.

Me paistettiin silloin niitä hirvipihvejä ulkona muurinpohjapannulla. Se haju, kun se liha alkoi siinä sähistä, oli aivan uskomaton. Mutta mä olin tosi tarkka, että se liha on oikeasti läpikypsää. Ei mitään roseeta, vaikka toiset tykkää. Pappa vitsaili, että minä keitän sen lihan, mutta minä vain halusin olla varma.

Ja just sen takia, että halusin itselleni ja muille turvallista ruokaa. Sitten tuli mieleen se koira. Meillä on labbis, Saku. Se on aina metsällä mukana, ja sen takia olen tosi tarkkana. Faija meinas antaa Sakulle niitä hirven sisäelimiä raakana, kun ne oli perattu. Siitä mulle tuli heti stoppi.

Olin just lukenut, ettei koirille saisi antaa raakoja sisäelimiä. Sanoin faijalle, että ei todellakaan, ei se ole hyvä juttu. Mun tunne oli sellainen, että parempi olla ylihuolellinen kuin ottaa riskejä. Kuitenkin kyse on terveydestä. Se liha itsessään oli niin hyvää, sitä ei halunnut pilata millään pelolla. Meillä oli silloin iso porukka ja kaikki odotti sitä ruokaa. Minulle se oli tärkeää, että jokainen voi syödä huoletta. Se ilta oli lopulta tosi onnistunut, ja se kypsä hirvi maistui taivaalliselta.

Tähän liittyen muutama fakta, mitkä ovat jääneet mieleen:

• Hirvenliha täytyy aina kypsentää huolellisesti. Lämpötilan pitäisi nousta vähintään +70 asteeseen kauttaaltaan.
• Pakastaminen auttaa tuhoamaan joitakin loisia. Esimerkiksi trikiini kuolee, jos lihaa pakastetaan useita päiviä -20 asteessa tai kylmemmässä. Hirvellä trikiini on kuitenkin harvinaisempi kuin villisialla.
• Ekinokokki-loinen ei tartu ihmiseen hirvenlihaa syömällä. Tämä on tärkeä pointti. Sen munia löytyy saastuneiden koiraeläinten ulosteista.
• Vältä antamasta metsästyskoirille raakoja hirvieläinten sisäelimiä. Loisten munat voivat olla koiraeläimen ulosteessa, ja koira voi levittää niitä ympäristöön. Koirat tulisi madottaa säännöllisesti ja erityisesti metsästyskauden jälkeen.
• Käsihygienia on todella tärkeää aina, kun käsittelet raakaa lihaa. Pesemällä kädet huolellisesti voit ehkäistä bakteerien leviämistä.
• Tarkista lihan kunto. Huomioi aina lihan väri, haju ja koostumus. Jos jokin epäilyttää, älä käytä sitä.

Milloin hirvenliha on kypsää?

Eli milloin se hirvenliha on valmista? No siis se sisälämpötila on ihan ykkönen. Jos paistista tai pihveistä tulee ylikypsiä, ne on kuivia kuin puupölkky, ei kiva. Mä paistan fileet nopeasti kuumalla pannulla voissa, ja sitten uuniin vaan 225 astetta, jotain kymmenen minuuttia yleensä.

• Sisälämpötila 54–60 astetta on se juttu. Siitä ei saa mennä yli.
• Silloin se on just sopivan punertava ja mehukas, ei yhtään kuiva. Se on se juttu.

Muutenkin näitä juttuja, pitää vaan opetella tuntemaan se liha. Välillä tuntuu että joka kerta vähän eri tavalla kypsyy. Joskus menee nopeammin, joskus hitaammin. Pitää vaan olla tarkkana sen lämpömittarin kanssa. Se on se ainoa varma tapa.

Mistä tietää, että hirvenliha on kypsää?

Hirvenliha on kypsää, kun lihalämpömittari näyttää 80 astetta.

Jep, siis sen lihalämpömittarin pitää näyttää se 80 astetta, et paisti on varmasti kypsä ja turvallinen syödä. Ite en kyl ikinä söis hirvee alle sen, en tiiä mut musta hirvenlihan pitää olla kypsää. Muuten tulee mieleen se kerta kun se mun faijan paisti jäi vähän raa'aksi, ei ollu kivaa syödä, tai no en syönytkään siitä siitä.

Meillä menee yleensä sellanen kaks ja puoli tuntia uunissa. Ja hei, uunin lämpötila vaikuttaa tosi paljon kans. Itte pidän sen jossain 125-150 asteessa, riippuu vähän paistin koosta. Hidas kypsennys tekee siitä niin paljon mureampaa, oikeesti. On niin paljon parempaa kun ei oo kuivaa.

Sit ootko kokeillu folioa päälle? Se auttaa pysymään kosteana. Ja se on tosi tärkeetä, et annat sen lihan levätä sen jälkeen kun otat sen uunista! Niinku oikeesti. Vähintään 15 minuuttia, mut mieluummin kauemmin, niin mehu pysyy sisällä.

Mitä muita juttuja pitäis muistaa?

• Lämpötila: Uuni 125-150 astetta on hyvä.
• Paistin koko: Pienempi paisti kypsyy nopeammin, isompi vaatii enemmän aikaa, ihan loogista.
• Maustaminen: Muista maustaa se liha hyvin! Suolaa, pippuria, valkosipulia, rosmariinia... Ah, tulee jo nälkä.

Eiku joo, siis se sisälämpö 80 astetta, se on se avainjuttu tässä. Jos haluut semmosen vähän punertavamman, ni jotkut tykkää ottaa sen pois jo 70-75 asteessa, mutta mun mielestä se ei oo enää niin hyvää. Tai noh, mielipideasioita ne on kai, mut en suosittele hirvelle. Ja hei, muista tsekata et se mittari on kunnossa. Mulla hajosi kerran yksi mittari ja sitten siinä ihmettelin että miksi se liha ei kypsy. Se oli ihan oikeasti rikki. Aika klassinen moka.

Eli lyhyesti: 80 astetta mittariin, sitten ulos uunista ja anna sen levätä. Parasta hirvenlihaa saat kun teet sen näin. Mä oon niin monta kertaa tehny tän näin ja aina on tullu hyvää. Ei oo ikinä menny pieleen. Paitsi se kerta kun mittari hajosi. No niin.

Kauanko palvattu hirvenliha säilyy?

Palvattu hirvenliha on kuin viini, se vain paranee ajan myötä – ainakin jääkaapissa. Siellä se keikistelee ja tuoksuu viikosta kahteen, kunnes alkaa muuttua jo vähän turhan seikkailunhaluiseksi.

Kun pakastimeen mennään, tilanne on vähän kuin hullunmylly. Liha saattaa vetistyä kuin märkä sukka, mutta jos olet tarpeeksi viisas ja pakkaat sen vakuumikoneeseen, se selviää kuin pieni prinssi. Palvimestari Paavola itse, tuo meidän hirvipaistin henkinen isä, vakuuttaa, että vakuumissa säilyvyys venyy kuukausiin. Kyllä, useampi kuukausi, kuin joku ikuisuuskasetti!

Lisätietona, muista että:

• Jääkaapin helmat: Yleensä 1-2 viikkoa. Älä jätä sitä sinne liian pitkäksi aikaa, ellei tarkoitus ole tutkia mätänemisen ihmeellistä maailmaa.
• Pakastimen syleily: Ilman vakuumia se voi kärsiä laatutappioita. Vakuumissa säilyvyys pitenee huomattavasti.
• Paavolan sana: Luotettava lähde, tämä palvimestari tietää mistä puhuu. Hänen mukaansa kuukaudet eivät ole liioittelua vakuumipakastuksessa.

Eli, jos et aio syödä sitä heti, pakkaa se kunnolla. Muuten saatat löytää itsesi tilanteesta, jossa hirvenliha on alkanut elää omaa elämäänsä.