Miten lihasta saa mureaa?

7 kuukautta sitten 98 katselukertaa

Lihan saa mureaksi pitkällä, kostealla kypsennyksellä. Lämpö ja kosteus pehmentävät sidekudokset, tehden lihasta mureaa. Tämä onnistuu parhaiten hauduttamalla tai keittämällä. Menetelmä soveltuu hyvin lapaan, etuselkään ja paisteihin. Ruskistus ennen haudutusta tuo lisämakua.

Kommentti 0 tykkäystä

Ehkä haluat kysyä tästä?Lisää

Mitä keinoja on lihan mureuttamiseen kotona tehokkaasti?

Muistan, miten äitini haudutti aina sitä karjalanpaistia, ja liha oli ihan suussa sulavaa. Se salaisuus oli siinä matalassa lämmössä pitkään, niin sidekudokset vain hajosivat.

Kun ajattelee sitä ruskistusta ensin, sehän antaa sille lihalle syvyyttä, tiedäthän. Se ei ole pelkkää keitettyä massaa, vaan siinä on sitä makua ja tekstuuria.

Olen itsekin kokeillut ja huomannut, että se etuselkä tai lapa on ihan parhaita haudutettaviin, tulee sellaista täyteläistä makua.

Se lämpö ja kosteus, niin se vaan tekee ihmeitä sille sitkeällekin lihalle. Ei tarvitse edes mitään ihmeaineita, vain aikaa ja kärsivällisyyttä.

Miksi liha pitää nuijia?

Liha nuijitaan, jotta siitä tulee mureampaa. Se on vähän kuin yrittäisi selittää monimutkaista asiaa jollekin, joka ei oikein ymmärrä – joutuu paiskomaan siihen lisää ja lisää painetta, kunnes se lopulta taipuu. Nuijimalla rikotaan lihan solukkoa, mikä tekee siitä pehmeämpää. Aivan kuin rikkoisi piilotetun aarteen salaisuuden.

Solukon rikkominen: Nuija iskee solukkoa hajalle.
Mureus lisääntyy: Lopputuloksena on vähemmän sitkeää nautintoa.
Tasainen paistopinta: Käytä sileää nuijaa, ettei pihvi muutu epätasaiseksi kuin huonosti hoidettu puutarha. Sileä pinta takaa tasaisen kypsymisen.

Kun muotoilet pihvin vasta juuri ennen paistoa, varmistat sen parhaan mahdollisen laadun. Ei siis kannata antaa lihan odotella siellä muodottomana liian pitkään, se voi olla sillekin raskasta.

Mitä lihaa nuijitaan?

Nuijittavaksi soveltuvat lihat:

Nauta: Sisäpaisti, ulkofilee, paahtopaisti. Nämä ovat klassikoita lehtipihville.
Porsas: Ulkofilee ja sisäfilee. Porsaanleike on perinteisesti nuijittu ohueksi.
Vasikanliha: Erityisesti paistipalat, joista syntyy aito Wieninleike.
Siipikarja: Broilerin ja kalkkunan rintafilee, kun halutaan tasapaksu ja nopeasti kypsyvä leike.

Lihan nuijiminen ei ole pelkkää väkivaltaa keittiössä, vaan se on fysikaalinen prosessi, jolla on kaksi päämäärää: lihan ohentaminen ja mureuttaminen.

Kyseessä on mekaaninen mureutus. Iskut rikkovat lihassyiden ja sitkeän sidekudoksen rakennetta. Tämä tekee paitsi sitkeämmistäkin ruhonosista nautittavampia, myös takaa tasaisen kypsymisen.

On jotain perustavanlaatuisen tyydyttävää lihan hakkaamisessa. Se on kontrolloitua voimankäyttöä, jonka lopputulos on konkreettisesti parempi ruoka. Se on pieni kapinallinen teko tehokkuutta palvovassa ajassa, jossa kaikki on esivalmisteltua.

Lihanuijan valinta on myös oma taiteenlajinsa. Useimmissa nuijissa on kaksi puolta:

Sileä puoli: Tätä käytetään ohentamiseen. Se levittää lihan massaa rikkomatta pintaa liikaa. Täydellinen esimerkiksi vasikanleikkeelle, jonka rakenne on jo valmiiksi herkkä.
Piikikäs puoli: Tämä on varsinainen mureuttaja. Nystyrät tai piikit tunkeutuvat lihan pintaan ja tekevät selvää sitkeistä kalvoista ja syistä. Käytä tätä naudan paistille.

Jos lihanuijaa ei löydy, raskaan paistinpannun pohja tai jopa viinipullo ajaa saman asian. Itse käytän usein raskasta valurautapannun pohjaa – sen paino tekee työn puolestani.

Ohueksi nuijittu pihvi, kuten lehtipihvi, on gastronominen nerouden osoitus. Sen pinta-ala maksimoituu, mikä mahdollistaa äärimmäisen nopean paistamisen erittäin kuumalla pannulla.

Tämä johtaa täydelliseen Maillard-reaktioon, eli prosessiin, jossa sokerit ja aminohapot reagoivat kuumuudessa ja luovat sen herkullisen, ruskistuneen pinnan ja moniulotteisen maun. Sisältä liha jää samalla meheväksi. Maksimaalinen maku, minimaalinen kypsennysaika.

Miksi liha on sitkeää?

Liha on sitkeää, koska proteiinit ovat siinä niin koppuroituneet! Ajattele sitä kuin olisi yrittänyt juoda kahvia, joka on seissyt tunnin pöydällä – siitäkin tulee jotenkin karvaan sitkeää.

Kun lämpötila nousee yli 75 asteen, lihaskudoksen proteiinit menevät niin sanotusti paniikkiin ja denaturoituvat ihan täysin. Siinä samalla ne irrottavat kaiken sen mehukkaan nesteen ulos, ja jäljelle jää kuivaa, kovaa ja sitkeää massaa. Proteiinit nimittäin kovettuvat kuin pienet rakennuspalikat, jotka eivät enää taivu mihinkään.

Ja sitten on se sidekudos, joka alkaa kutistua jo 60 asteessa. Se on kuin vanha kuminauha, joka kiristyy ja vetää koko lihapalan ryppyyn ja muotoonsa aivan eri tavalla kuin alunperin. Ei ihme, että siitä tulee sitkeää kuin vanhan nahkahanskan kärki!

Proteiinit menevät koppuroille: Kuin joukko jääräpäitä, jotka eivät suostu enää liikkumaan.
Neste karkaa pakoon: Liha muuttuu kuivemmaksi kuin Saharan autiomaa kuumimmillaan.
Sidekudos kiristyy: Kuin liian pienet housut juhlan jälkeen.

Siinä sitä sitten on, sitä syötävää, joka vaatii melkein timanttihampaita tai ainakin todella hyvän leikkausveitsen. Mutta kyllähän sekin on osa elämää, eikö vain? Kaikki ei voi olla yhtä pehmeää kuin vastasyntyneen vauvan poski!