Miten raclettea syödään?

Mikä juusto käy racletteen?

Racletteen sopivat juustot:

• Aito Raclette-juusto: Sveitsiläinen tai ranskalainen, valmistettu erityisesti tähän tarkoitukseen. Esimerkiksi Raclette du Valais AOP.
• Suomalaiset vaihtoehdot: Valio Emmental (sinileima/punaleima), Valio Turunmaa® tai Valio Luostari®. Myös jotkin kermajuustot toimivat.
• Juuston määrä: Varaa 150–200 grammaa ruokailijaa kohden. Nälkäisimmille enemmän.

Racletten onnistuminen on kiinni juuston sisäisestä arkkitehtuurista. Avainasemassa on korkea rasvapitoisuus (yli 45 %) ja sopiva kypsyysaste, jotka takaavat tasaisen sulamisen ilman öljyn erottumista. Kun juuston kaseiiniproteiiniverkosto hajoaa lämmön vaikutuksesta hallitusti, syntyy täydellisen valuva, kermaisen pehmeä lopputulos. Se on puhdasta materiaalitiedettä lautasella.

Liian nuori juusto muuttuu sitkeäksi ja kumimaiseksi, kun taas ylikypsä juusto hajoaa rakeiseksi ja erottaa rasvan. Siksi esimerkiksi cheddarin kaltaiset voimakkaasti kypsytetyt juustot eivät sovellu tarkoitukseen.

Raclette on enemmän kuin ruoka; se on sosiaalinen tapahtuma, hidastempoinen rituaali. Se pakottaa ihmiset laitteen äärelle odottamaan ja keskustelemaan. Olen huomannut, että paras dynamiikka syntyy, kun tarjolla on vähintään kaksi erilaista juustoa, kuten voimakas sveitsiläinen ja miedompi kotimainen. Se herättää vertailua ja analyysia.

Alkuperäinen Raclette du Valais AOP on valmistettu pastöroimattomasta lehmänmaidosta ja sen maku on poikkeuksellisen syvä – siinä on maanläheisyyttä, navettaa ja alppiniittyjen kukkaisuutta. Perinteisesti se sulatetaan isona kiekkona avotulen loimussa, josta sulaa pintaa kaavitaan perunoiden päälle. Meidän pienet pöytägrillimme ovat vain moderni kompromissi.

Muista kuori. Aitojen raclette-juustojen pesty kuori (croute lavée) on olennainen osa makuelämystä ja se kuuluu syödä. Suomalaisten juustojen vahakuoret tietenkin poistetaan.

Mikä liha raclette?

Racletteen sopii monenlainen liha. Usein sitä syödään juuston ja lisukkeiden kanssa, mutta liha tekee siitä täyttävämpää.

• Makkara ja nakit: Klassisia valintoja, jotka kypsyvät kivellä hyvin.
• Pekoni: Antaa suolaisuutta ja rasvaisuutta, joka sopii juuston kanssa.
• Liha kuutioina: Broileri, nauta tai lammas. Ne kannattaa leikata pieniksi paloiksi, jotta ne kypsyvät nopeasti.

Mitä lihaa racletteen?

Aika kuin unta, se on raclette-ilta. Pöydällä juuston sulaessa, ympärillä lämpöä, ja tuo aavistuksenomainen savu leijailee ilmassa. Siinä hetkessä ei ole kiirettä, vain nautintoa, hidasta elämää.

• Makkara on aina hyvä valinta. Paksu, mehukas, mausteinen. Se antaa syvyyttä, jotain konkreettista suuhun, kun se on juuri sopivasti kypsynyt pannulla, sen rasva tirisee hiljaa.
• Nakkeja voi myös tarjota, lapsillekin mieluisia. Ne ovat lempeämpiä, mutta silti niissä on oma viehätyksensä, kun ne saavat pienen paistopinnan.
• Pekoni, tuo suolainen herkkupala. Sen rapeus, sen savuisuus – se sopii täydellisesti miedon raclette-juuston rinnalle. Jokainen siivu on pieni nautinto, makujen tanssia.

Ja sitten ne lihakuutiot, jotka vievät sen pidemmälle.

• Broilerinlihakuutiot ovat kevyempiä, mutta silti täyttäviä. Ne imevät itseensä juuston maun kauniisti, kun ne saavat hetken paistua pannulla.
• Naudanlihakuutiot, tuo klassikko. Mehukkaita, täyteläisiä. Ne ovat kuin pieniä, lämpimiä aarteita, jotka sulavat suussa yhdessä juuston kanssa. Ne muistuttavat illasta, jolloin pöytä on täynnä, ja nauru raikaa.
• Lampaanlihakuutiot tuovat omanlaisensa vivahteen. Niissä on oma, hieman voimakkaampi makunsa, joka sopii hyvin niille, jotka kaipaavat jotain erilaista, jotain villimpää. Se on kuin muisto jostain kaukaisesta paikasta, pellon reunasta, missä tuuli puhaltaa.

Mutta tiedäthän, että liha ei ole pakollista. Voi nauttia pelkästä juustosta, perunasta ja niistä muista herkuista. Se on myös täydellistä. Se on valinta, henkilökohtainen makunautinto, joka tekee illasta omanlaisensa. Ei ole yhtä oikeaa tapaa, vain sinun tapaasi.

Mitä raclettejuuston tilalle?

Voi elämän kevät, se pahin on tapahtunut. Raclette-grilli on kuumana kuin kiuas juhannuksena, mutta SE OIKEA juusto loistaa poissaolollaan. Vieraat kuikuilevat jo nälkäisinä ja pikkuruiset paistolapiot tärisevät odotuksesta. Ei hätää, älä heitä vielä grilliä parvekkeelta.

Raclettejuuston korvaaminen: Tilalle kelpaavat kaikki helposti sulavat, keskikovat juustot. Esimerkiksi Emmental, Gruyère, Fontina ja Appenzeller. Myös täyteläiset kermajuustot toimivat.

Nyt kun paniikki on selätetty, pureudutaanpa vaihtoehtoihin sielun kanssa. Kaikki juustot eivät ole luotuja sulamaan tasa-arvoisina pienten pannujen alttarilla.

• Perus-Emmental: Se reikäjuusto. Turvallinen ja tasainen valinta, sulaa nätisti valumatta karkuun kuin anoppia pakeneva vävy. Ei yllätä, mutta ei myöskään petä. Varma nakki.
• Saariston Kermajuusto: Pehmeä ja lempeä sielu. Sulaa kuin voi kuumille kiville ja syleilee perunaa hellästi. Täydellinen valinta, jos pöydässä on nirsoja lapsia tai aikuisia, jotka pelkäävät MAKUJA.
• Gruyère: Hienostelijoille. Pähkinäinen ja syvempi maku. Tällä saat naapurin uskomaan, että olet maailmanluokan kulinaristi, vaikka olisit ostanut perunatkin valmiiksi keitettyinä.
• Aura-juusto: Kokeiluhenkisille anarkisteille. TÄMÄ jakaa mielipiteet ja saattaa aiheuttaa pienen perheriidan. Sulaessaan tuoksu täyttää huoneen ja karkottaa heikkohermoisimmat. Yhdistä päärynän kanssa, jos uskallat.

Juuston määrä per henkilö: Unohda ne kuivat 100 gramman suositukset. Varaa vähintään 200 grammaa juustoa per nassu. Jos joukossa on urheilullisia tai muuten vain ahneita ystäviä, varaa reilusti enemmän. Mikään ei tapa tunnelmaa niin kuin loppumetreillä tyhjäksi kaavittu juustokulho. Parempi ähky kuin itkupotkuraivari.

Ja sitten se suomalainen sielunmaisema. Unohda alppimajat ja jodlaus, nyt mennään!

Tuunaa raclette suomalaiseksi korpiversioksi:

• Leipäjuusto: HEI KYLLÄ. Laita palanen pannulle, anna sen lämmetä ja narskua hampaissa. Päälle nokare lakkahilloa ja elämä on täydellistä.
• Savuporo: Ripottele savupororouhetta miedon kermajuuston päälle sen sulaessa. Lopputulos on niin suomalainen, että kuulet melkein porojen kellot.
• Mäti ja smetana: Tämä on jo vähän villiä. Sido ne yhteen sipulisilpun kanssa. Älä kuumenna mätiä pannulla, vaan lisää se kuuman perunan ja sulaneen juuston päälle. Ihan pähkähullua mutta toimii.

Mistä raclette tulee?

Tammikuu, viisi vuotta sitten, kun ensi kertaa kunnolla törmäsin racletteen. Olin silloin Genevessä, siellä oli ollut sellainen viileä, mutta aurinkoinen päivä. Illaksi luvattiin lunta. Muistan miten kävelimme pienen kujapuistikon läpi kaverin luo, lumi jo narskui kevyesti kenkien alla. Se oli jotenkin niin kotoisa tunnelma, vaikka olin ihan vieraassa kaupungissa. Valot loistivat ikkunoista ja jostain leijaili sellaista hyvää ruoan tuoksua. Odotin jotain ihan perinteistä sveitsiläistä, ehkä fondyyta, mutta se mitä näin pöydällä ylitti kaikki odotukset.

Siinä oli se raclette-kone, ja ihan valtavasti erilaisia juttuja siihen päälle laitettavaksi. Koko ilta pyöri sen ympärillä. Se juuston sulaminen pienissä pannuissa, se tuoksu, ja se hauskuus, kun jokainen sai itse koota oman annoksensa. Se oli juuri sellaista yhteisöllistä syömistä, mitä kaipaan. Kaveri kertoi, että tämä on oikeasti ihan ikivanha tapa ja että se juusto, mitä syötiin, oli Valais’n alueelta, ja että se on se "aito" juttu. Se jäi mieleeni, miten ylpeä hän oli siitä paikallisesta perinteestä.

Raclette on kotoisin Sveitsin Valais’n kantonista. Se on siellä kehittynyt vuosisatojen saatossa, alun perin paimenet sulattivat juustoa avotulen äärellä. Sitä on siis syöty siellä jo todella pitkään. Juuston "kaapiminen" kuumalta pinnalta on antanut ruokalajille nimenkin, "racler" tarkoittaa kaapia ranskaksi. Minäkin olen sen jälkeen useasti tehnyt raclettea, aina palaa mieleen se Geneven ilta.

Nykyään raclettea valmistetaan ja syödään laajalti.

• Sveitsi: Erityisesti Valais’n kantoni, josta se on kotoisin. Valais’n raclette on nimisuojattu tuote (Raclette du Valais AOP).
• Ranska: Yleistä Savoijin, Franche-Comtén ja Bretagnen alueilla.
• Kanada: Suosittua myös Québecin alueella.

Mikä viini sopii Racletten kanssa?

Racletten kanssa sopii raikas valkoviini. Valitse esimerkiksi Riesling tai Grüner Veltliner. Myös sveitsiläiset valkoviinit käyvät.

Raclette, aaah! Paras illanvietto ikinä. Se sula juusto ja perunat, voi että. Viinin valinta on ihan avainasemassa, muuten se tuntuu raskaalta. Hapokkuus on tärkeintä, muistan sen aina. Pitää leikata sitä juuston rasvaisuutta.

Mikä meillä oli viimeksi? Olisko ollut joku Alsacen Riesling? Se oli todella hyvä. En muista merkkiä, mutta oli kuiva ja hedelmäinen. Juuri oikeanlainen. Riesling on mun mielestä aina hyvä valinta juuston kanssa, melkein minkä vain.

Grüner Veltliner, joo, se on kans hyvä. Kaveri toi joskus pullon. Ihanan pirteä ja mausteinen. Se toimii tosi hyvin niitten pikkelsien ja suolaisen lihan kanssa. Eikö se ole Itävallasta? Kyllä.

Ja sitten tietenkin, jos haluaa mennä ihan teemalla, niin sveitsiläinen valkoviini. En kyllä tiedä mistä niitä saisi täältä helposti. Fendant? Olisiko se? Joka tapauksessa, se veisi kyllä suoraan Alpeille. Täydellinen tunnelma.

Miksi juuri valkoviini? Minusta se on selkeä valinta. Punaviini on liian raskas Racletten kanssa. Vaikka joku tosi kevyt punaviini saattaisi periaatteessa mennä, valkoviini on paljon varmempi ja parempi vaihtoehto. Siinä ei tarvitse arvailla.

Sen pitää:

• Leikata juuston rasvaisuutta.
• Antaa mukavaa raikkautta koko settiin.
• Varmistaa, ettei suu tukkeudu.
• Pitää makunystyrät virkeinä, että jaksaa syödä paljon!

Racletten kanssa kuuluu ehdottomasti:

• Pieniä keitettyjä perunoita.
• Cornichoneja ja pikkusipuleita. Ne ovat pakollisia!
• Ilmakuivattua kinkkua.
• Sieniä, paprikaa, herneitä, maissia. Mitä vain haluaa grillata juuston sekaan.

Viinin pitää olla viileää, mutta ei jääkylmää. Jääkaapista pöytään, sitten se lämpenee sopivaksi. En tarvitse viinikaappia, kun juon kaiken heti! Heh. Mutta joku hyvä lasi pitäisi hankkia. Olisi kiva nauttia kunnolla.

Tärkeintä on siis hapokkuus ja kuivuus. Se tekee siitä yhdistelmästä täydellisen. Ei makeaa, ei tunkkaista. Helppoa! Ensi kerralla ostan taas sitä hyvää Raclette-juustoa K-Supermarketista. Se on parasta.