Mihin käytetään riisiviinietikkaa?

Mihin riisiviinietikkaa käytetään?

Mulle riisiviinietikka on ihan ehdoton juttu sushi-riisissä. Lämmitän sitä pienen määrän kattilassa sokerin ja suolan kanssa, sekoitan kunnes ne sulaa, ja sitten kaadan sen höyryävän riisin päälle. Siitä tulee se aito, hieman makea ja hapan maku.

Mutta ei se siihen lopu. Teen sillä tosi usein pikkelöityjä kasviksia. Kurkkua japanilaiseen tyyliin tai punasipulia hampurilaisten väliin. Viimeksi tein niitä viime viikon tiistaina kun kaverit tuli syömään. Riisiviinietikkaa, ripaus sokeria ja vettä, sipulit sekaan ja jääkaappiin. Puolessa tunnissa täydellistä.

Ja salaatinkastikkeisiin se on ihan loistava. Mun oma luottoresepti on riisiviinietikka, loraus soijaa, muutama tippa seesamiöljyä ja vähän hunajaa. Toimii aina, etenkin kun salaatissa on jotain kanaa tai kalaa.

Olen oppinut käyttämään sitä marinadeissa varoen. Sen maku on kyllä mieto, mutta se on samalla niin tunnistettava, että jos sitä laittaa liikaa, se jyrää kaiken muun. Kerran tein virheen lohimarinadissa, ja koko kala maistui pelkältä etikalta. Pieni määrä riittää tuomaan sen tarvittavan raikkaan happamuuden.

Mihin käytetään riisiviiniä?

Mirin on japanilainen makea riisiviini ruoanlaittoon. Sen tehtävä on tuoda ruokaan makeutta, kiiltoa ja syvää umamin makua. Se myös pehmentää voimakkaita makuja, kuten kalan ja lihan aromeja.

Mirinin rooli japanilaisessa keittiössä on perustavanlaatuinen. Se ei ole vain makeutusaine, vaan makujen harmonisoija ja rakenteen muokkaaja. Alkoholi auttaa makuja imeytymään ja estää ainesosia hajoamasta kypsennyksen aikana.

Sen valmistusprosessi on kiehtova. Se on eräänlainen alkemiallinen tapahtuma, jossa höyrytetty tahmariisi (mochigome), riisi-koji (kome-kōji) ja väkevä alkoholi (shōchū) fermentoituvat hitaasti. Tämä prosessi luo monimutkaisia sokereita ja aminohappoja, joita ei voi jäljitellä pelkällä sokerilla ja viinillä.

Mirinin keskeiset käyttötavat:

• Teriyaki-kastikkeet: Mirin on välttämätön ainesosa, joka antaa teriyakille sen tunnusomaisen kiillon ja makean syvyyden. Ilman sitä kastike jää latteaksi.
• Marinadit: Se mureuttaa lihaa ja poistaa epämiellyttäviä hajuja kalasta.
• Keitot ja pataruoat (Nabemono): Esimerkiksi sukiyakissa ja nikujagassa mirin tasapainottaa suolaista soijakastiketta.
• Dippikastikkeet: Tempuran kanssa tarjoiltava tentsuyu-kastike saa makeutensa mirinistä.

On tärkeää erottaa aito mirin sen korvikkeista.

Eri mirin-tyypit:

• Hon-mirin (本みりん): "Aito mirin". Alkoholipitoisuus on noin 14 %. Tämä on se perinteinen, korkealaatuinen tuote, jonka valmistus kestää kuukausia.
• Shio-mirin (塩みりん): Sisältää suolaa. Suola on lisätty, jotta tuotetta ei luokitella alkoholijuomaksi ja se vapautuu alkoholiverosta. Maku on luonnollisesti suolaisempi.
• Shin-mirin (新みりん): "Mirinin kaltainen mauste". Alkoholipitoisuus on alle 1 %. Tämä on käytännössä glukoosisiirapilla ja riisiuutteella maustettu neste. Yleisin ja edullisin vaihtoehto, mutta siitä puuttuu aidon mirinin syvyys.

Sherryn tai sokeroidun saken käyttö korvikkeena on täysin funktionaalinen lähestymistapa. Se tuottaa makeutta, mutta ei pysty toisintamaan mirinin uniikkia aminohappoprofiilia ja kykyä luoda kiiltoa ja syvyyttä. Se on vähän kuin korvaisi laadukkaan oliiviöljyn tavallisella rypsiöljyllä – tehtävä tulee hoidettua, mutta lopputuloksesta puuttuu sielu.