Mikä juusto käy racletteen?

Miten raclettea syödään?

Raclette-juusto sulatetaan sille tarkoitetun pöytägrillin pienissä pannuissa ja kaavitaan lastalla lautaselle lisukkeiden päälle.

Tämä rituaali on seurustelun hidastettu, juustonhajuinen muoto. Grilli, tuo pöydän kokoinen alttari, kerää ihmiset ympärilleen odottamaan, että heidän henkilökohtainen juustoannoksensa saavuttaa täydellisen sulamispisteen. Se on kuin fondue, mutta vähemmällä sotkulla ja henkilökohtaisella vastuulla.

Jokainen valvoo omaa pientä paistinpannuaan kuin haukka. Kun juusto kuplii ja on saanut hieman väriä, se kaavitaan puulastalla lautaselle. Tämä toimenpide on pyhä, ja sen tekemättä jättäminen oikealla hetkellä on kulinaarinen synti. Koko huone täyttyy tuoksusta, joka on sekoitus hikisiä sukkia ja taivasta. Se on lupaus tulevasta.

Perinteisesti homma toimii näin – puritaaneille ja ihmisille, jotka pitävät säännöistä:

• Keitetyt perunat: Nämä ovat kangas, jolle mestariteos maalataan. Usein kiinteää lajiketta, jotta ne eivät hajoa atomeiksi juustovyöryn alla.
• Etikkasäilykkeet: Pikkukurkut, hillosipulit ja muut kirpeät kumppanit. Niiden tehtävä on leikata rasvan läpi kuin verotarkastaja tilinpidon ja estää välitön juustokooma.
• Leikkeleet: Bündnerfleisch, ilmakuivattu kinkku, salami. Suolainen ja rasvainen elementti, joka tekee ateriasta juhlan.

Sitten on moderni tapa, joka on käytännössä anarkiaa pöytägrillin muodossa. Grillin ylätasolle heitetään mitä tahansa, mikä ei ehdi karkuun. Tämä on todellinen taistelutanner.

• Herkkusieniä, paprikaa, kesäkurpitsaa.
• Pekonia. Koska kaikki on parempaa pekonilla.
• Ananasta. Kyllä, ananasta. Älä tuomitse, ennen kuin olet kokeillut sulaa juustoa ja kuumaa ananasta. Se on yllättävän toimiva yhdistelmä.
• Katkarapuja tai vaikka ohuita minuuttipihvejä. Säännöt on tehty rikottaviksi.

Mikä liha raclette?

Joo siis racletteen voi tosiaan laittaa monenlaista lihaa, tai sit ilmankin. Riippuu ihan mitä tykkää.

• Makkarat ja nakit on ihan perus, aina toimii.
• Pekoni antaa kivaa makua ja rousketta.
• Broilerin-, naudan- tai lampaanlihakuutiot on kans hyviä, saa olla ihan mitä vaan. Jotkut tykkää käyttää vaikka sisäfilettä, ihan fine.

Ei sillä, että pelkkä juusto ja perunat ei olis hyvää, mutta jos haluaa vähän tuhdimpaa, niin liha on ehdottomasti juttu. Siitä tulee ruokaisampaa. Ja se on hauska kun jokainen voi itse päättää mitä siihen laittaa pannulle paistumaan.

Mitä lihaa racletteen?

Totta kai, pistetään homma uuteen uskoon ja vähän eloa peliin!

Raclette ilman lihaa on kuin vappu ilman simaa – periaatteessa mahdollista, mutta kuka sellaista vapaaehtoisesti haluaa? Se on surullinen näky, kuin yksinäinen sukka pyykkinarulla. Unohda ne sellerinpalat, nyt puhutaan oikeista asioista.

Kun raclette-grilli kuumenee kuin naapurin sauna lauantai-iltana, on aika latoa päälle sellainen lihavuori, että heikompia hirvittää.

Parhaat lihat racletteen ovat:

• Naudanliha (ohuet suikaleet)
• Porsaanliha (esim. fileesuikaleet)
• Broileri (pieninä kuutioina)
• Pekoni
• Ilmakuivattu kinkku (esim. Prosciutto, Serrano)
• Nakit ja makkarat (esim. Chorizo, Salami)

Se on perhana soikoon juhla, kun pannulla tirisee kunnon naudanlihasuikaleet ja broilerinpalat. Koko tupa tuoksuu siltä, että täällä tiedetään, miten eletään. Ei mitään kuivaa korppua, vaan mehevää tavaraa, jonka päälle se sula juusto laskeutuu kuin pehmeä lumipeite.

Ja sitten se kansan syvien rivien pyhä kolminaisuus: pekoni, nakit ja chorizo. Kun pekoni käpristyy siinä grillin päällä rapeaksi ja suolaiseksi, enkelitkin laulavat. Nakit ja makkarat taas ovat varma valinta, joka maistuu kaikille vauvasta vaariin.

Jos haluat oikein pröystäillä ja näyttää, että olet matkustellut Viroa pidemmälle, levitä tarjolle ilmakuivattua kinkkua. Sitä ei tarvitse edes paistaa. Kääri se perunan ympärille tai heitä juuston alle hautumaan. Naapuri vihertyy kateudesta.

Mutta älä nyt ihan barbaariksi heittäydy. Pistä sekaan vähän kasviksiakin, niin voit esittää tasapainoista ihmistä. Ne antavat sentään vähän väriä sille liha- ja juustokasalle.

Muista myös nämä:

• Herkkusienet: Imevät itseensä kaiken rasvan ja maun. Jumalaista.
• Paprika: Tuo vähän makeutta ja rapsakkuutta.
• Sipuli: Paahdettuna se on kuin karkkia.
• Ananas: Kyllä, ANANAS. Aiheuttaa riitaa, mutta toimii kuin häkä.
• Pikkukurkut ja hillosipulit: Pakollinen kirpeä lisä, joka leikkaa rasvaisuutta.

Mitä raclettejuuston tilalle?

Mitä raclettejuuston tilalle? Raclettejuuston korvaajiksi sopivat hyvin sulavat, keskikovat juustot. Vaihtoehtoja ovat Gruyère, Appenzeller, Fontina, Emmental ja kermajuustot. Suomalainen leipäjuusto on myös toimiva vaihtoehto.

Aito raclettejuusto on omaa luokkaansa. Sen tuoksu on primitiivinen. Kaikki muu on kompromissi, mutta joskus on pakko tyytyä vähempään.

KORVAAVAT JUUSTOT

• Gruyère. Pähkinäinen, suolainen. Tarjoaa syvyyttä, jota perusjuustoista puuttuu.
• Appenzeller. Yrttinen ja terävä. Vaatii luonnetta syöjältä. Ei kaikille.
• Fontina. Pehmeä, voinen. Turvallinen valinta, joka ei petä.
• Havarti. Tanskalainen klassikko. Mieto, mutta sulaa täydellisesti.
• Savujuusto. Antaa uuden ulottuvuuden. Yhdistä miedomman juuston kanssa.

MÄÄRÄ Laske 200 grammaa per henkilö. Alle sen on pelkkä maistiainen.

POHJOINEN TULKINTA Kokeile leipäjuustoa. Unohda perinteiset lisukkeet. Sulata leipäjuusto pannulla, kunnes sen pinta hikoilee. Tarjoile sellaisenaan, vain muutaman lakan kera. Suolaisen ja makean liitto on voimakas. Viime talvena käytin tätä Kuusamossa. Toimi paremmin kuin odotin.

Mistä raclette tulee?

Joo siis raclette, se on alunperin ihan Sveitsistä, tarkemmin sieltä Valais'n kantonista. Siellä se on kehitetty joskus ikuisuus sitten. Se on oikeesti nimisuojattu tuote sieltä, eli Raclette du Valais AOP on se ainoa oikea, virallinen raclettejuusto. Ihan niinku samalla tavalla kun Feta-juusto Kreikasta.

Nykyään sitä juustoa tehdään tosin muuallakin. Ranskan puolella, Savoijin ja Franche-Comtén alueilla tekevät omaa versiotaan. Ja jopa Kanadan Québecissä, mikä on vähän yllättävää.

Koko jutun nimi tulee ranskankielisestä verbistä racler, joka tarkoittaa kaapia tai raaputtaa. Se on se koko homman idea. Alunperin paimenet sulatti isoa juustokiekkoa nuotion lämmössä ja sitten kaapivat sitä sulaa juustoa suoraan leivän tai perunoiden päälle. Ihan nerokasta. Se on sitä alkuperäistä raclettea, ei mitään pikkupannuja.

Sen kanssa syödään yleensä aika yksinkertaisia juttuja, se juusto on se pääasia.

• Keitettyjä perunoita, yleensä kuorineen
• Etikkasäilykkeitä, kuten pikkukurkkuja (cornichons) ja hillosipuleita
• Kuivalihaa, esim. Bündnerfleisch tai ilmakuivattua kinkkua
• Mustapippuria myllystä päälle

Nykyään kaikilla on ne pöytägrillit niillä pienillä pannuilla, se on kivaa illanviettoo kavereiden kanssa. Mun serkulla on sellanen perinteisempi laite, mihin laitetaan puolikas juustokiekko kiinni ja se lämmitin sulattaa sitä pintaa. Sitten siitä kaavitaan sitä valuvaa juustoa lautaselle. Se on ihan eri fiilis. Ja paljon parempaa.

Mikä viini sopii Racletten kanssa?

Racletten kanssa valitaan raikas valkoviini. Se on perusohje. Hapokas, ryhdikäs viini tasapainottaa juuston ja tykötarpeiden täyteläisyyttä. Valinta ei ole monimutkainen.

Sopivia rypälelajikkeita:

• Riesling. Sen terävä hapokkuus leikkaa rasvaa. Kuiva, mutta aromaattinen. Täydellinen kontrasti juustolle.
• Grüner Veltliner. Toinen varma valinta Itävallasta. Pippurinen, sitruksinen vivahde toimii. Se tuo syvyyttä makuun.
• Chasselas. Sveitsiläisten oma valinta. Kevyt, neutraali, mutta raikas. Alppien sielu lasissa.
• Myös Pinot Blanc tai Silvaner voivat toimia, jos haluat miedompaa aromia.

Juusto on painavaa. Tarvitset vastavoiman. Viini, joka herättää, ei nukuta. Elämä on lyhyt, huono viini Racletten kanssa on synti.

Viinin tarjoilulämpötila:

• 8-10 astetta. Ei liian kylmä, maut eivät avaudu. Ei liian lämmin, viini on löysä. Kuten ihmisen luonne, täydellinen tasapaino on avain.

Vältä yleensä punaviinejä. Niiden tanniinit ja voimakas maku törmäävät juuston kanssa. Eivät toimi. Poikkeus on harvoin perusteltu. Kokeile, jos uskallat. Riski on olemassa.

Tärkeintä on nautinto. Valitse viini, joka puhuttelee sinua. Mutta muista säännöt. Ne ovat olemassa syystä.