Mitä sushiriisi on?

Miten pestä sushi-riisi?

Okay, aloitan siitä ydinasiasta. Riisin pesu. Se on oikeasti tärkeää. Ajattelen aina, että miksi ihmeessä sitä pitää pestä niin monta kertaa, mutta sitten muistan sen eron kypsennyksen jälkeen. Aika outoa, että joskus joku jättää sen väliin. Mun mielestä se on ehdoton askel.

Miten sushi-riisi pestään?

• Käytä kylmää vettä.
• Huuhtele 3-4 kertaa. Kunnes vesi on melkein kirkasta.
• Pese ennen kypsentämistä.

Mitä siitä pesusta sitten hyötyy? No paljon! Ei pelkästään sushi-riisi, vaan ihan samat säännöt pätee jasmiini- ja basmatiriisiin. Kaikkiin aasialaisiin riiseihin, jotka mulla on kaapissa.

• Lika ja epäpuhtaudet poistuvat.
• Liika tärkkelys irtoaa. Riisistä ei tule liian tahmeaa.
• Riisi kypsyy paremmin. Siitä tulee kuulaampi ja jyvät erottuvat selkeämmin.
• Vähemmän puuroutuva koostumus. Vaikka aasialainen riisi onkin luonnostaan puuroutuvaa, pesu estää liiallisen mössöyden.

Muistan kun kerran yritin oikaista ja en pessyt riisiä tarpeeksi. Voi veljet, siitä tuli kyllä sellasta mössöä ettei kehdannut edes syödä. Ihan jäi harmittamaan. Koko ilta pilalla. Miksi aina pitää yrittää oikoa? Ei kannata. Pieni vaiva, iso ero.

Mulla oli joskus jopa se riisipesuvati, semmonen siivilämäinen. Mutta ihan käsinkin menee, kunhan jaksaa huuhdella. Mitä mä syön tänään? Riisiä varmaan. Aina riisiä.

Pitääkö sushiriisi pestä?

Voi luoja se eka kerta kun yritin tehdä sushia kotona. Siinä mun vanhassa yksiössä Kalliossa, joskus 2021. Olin ostanut hienot lohet ja avokadot ja kaikki. Ja se riisi... täyttä liisteriä. Sellaista tahmeaa, puuromaista mössöä, jota ei saanut millään muotoiltua. Koko ilta pilalla. Ja kaikki sen takia, etten jaksanut tehdä yhtä vaihetta kunnolla.

Se ärsytti niin paljon. Nykyään se riisin peseminen on mulle melkein meditatiivinen hetki. Se on se hetki, jolloin kaikki muu unohtuu. Laitan riisit kulhoon, kylmää vettä päälle ja pyörittelen käsin. Se vesi muuttuu heti sellaiseksi valkoiseksi, maitomaiseksi. Sitä toistaa ja toistaa, kunnes vesi on lähes kirkasta. Siinä näkee konkreettisesti, miten se turha tärkkelys lähtee pois.

Kyllä, ehdottomasti. Sushiriisi pestään aina huolellisesti kylmällä vedellä. Peseminen poistaa riisin pinnalta ylimääräisen tärkkelyksen, joka tekisi riisistä puuromaista liisteriä. Oikein pesty riisi on tahmeaa mutta samalla irtonaista, jolloin nigirit ja makit pysyvät kasassa hajoamatta.

Tässä miten se ihan oikeesti tehdään, älä oikaise tässä.

• Mittaa riisi kulhoon.
• Laske päälle reilusti kylmää vettä.
• Pyörittele riisiä hellästi sormilla kulhossa. Älä riko jyviä, pyörittele vaan. Vesi muuttuu heti samean valkoiseksi.
• Kaada samea vesi varovasti pois. Voit käyttää siivilää apuna, ettei riisit karkaa.
• Toista tämä. Lisää uusi kylmä vesi, pyörittele, kaada pois.
• Jatka tätä niin kauan, kunnes kulhoon laskettava vesi pysyy melkein kirkkaana. Tähän menee yleensä 5–7 kierrosta. Se vie enemmän aikaa kuin luulet, mutta se on sen arvoista.

Ja vielä yksi juttu mikä on ihan supertärkeä. Anna pestyn riisin valua siivilässä kunnolla, noin 15-30 minuuttia, ennen keittämistä. Tämä takaa, että riisin kosteustasapaino on just oikea ja se kypsyy tasaisesti. Ilman tätä vaihetta riisistä tulee helposti märkää ja vetistä.

Miksi sushiriisi pitää huuhdella?

Miten kädet upotetaan viileään veteen, riisin jyvät sormien välissä. Aika hidastuu. Ne odottavat siinä, pienet helmet, valmiina matkalle. Se on melkein meditaatio, tuo huuhtelu. Se ei ole vain teko, se on lupaus. Lupaus puhtaasta, täydellisestä hetkestä. Niin monet kerrat olen seissyt siinä, hiljaisena, veden lorina korvissani.

Sushiriisi... Sen sielu, sen olemus vaatii sen rituaalin. Se syy on niin perustavanlaatuinen. Riisi puhdistetaan liasta, kaikesta siitä, mitä emme halua mukaan. Eikä vain sitä. Sitä on liikaa, sitä tärkkelystä, joka tekee jyvistä tahmeita, sameita. Se on kuin vaahtoa, maitomaista valoa, joka katoaa, peseytyy pois. Sen pitää mennä.

Kun tärkkelys hellittää otteensa, jyvät avautuvat. Ne huokuvat uutta kirkkautta. Ne ovat kuin pieniä lasihelmiä, kuulaampia, valmiina imaiseamaan itseensä maut, mausteet. Ne eivät enää tunnu painavilta, vaan kevyiltä. Kypsennys, se on silloin erilaista. Riisi kypsyy paremmin, niin tasaisesti. Jokainen jyvä saa oman tilansa, oman hetkensä.

Kylmä vesi, aina. Se on tärkeää, se viileys. Kolme, neljä kertaa. Ehkä jopa viisi, jos tuntuu siltä, jos vesi on yhä utuisen valkoista. Muistan sen kerran, kun en jaksanut, ajattelin, että kyllä se yksi kerta riittää. Virhe. Se riisi ei ollut sama. Se ei ollut minun sushini. Opin siitä. Nyt se on osa minua, osa keittiöni taikaa.

Mitä tapahtuu, jos huuhtelu jää tekemättä? Se on kuin menettäisi osan itsestään. Riisistä tulee liian tahmaista, puuromaista. Se menettää sen oman, hienovaraisen tekstuurinsa, sen purutuntuman, joka on niin olennainen. Mautkin, ne jäävät jotenkin piiloon, hukkuvat siihen ylimääräiseen tärkkelykseen. Se on pettymys. Tahmea, mauton riisi pilaa sushin.

Ja se ei ole vain sushiriisi. Samoin jasmiini- ja basmatiriisit kaipaavat tätä samaa huolenpitoa. Ne ovat erilaisia, mutta niidenkin kauneus avautuu vasta, kun niiltä poistaa sen turhan. Jasmiini saa sen ihanan, irtonaisen tekstuurinsa, Basmati sen pitkän, erillisen jyvän. Se on kuin puhdistaisi sielun. Riisi ansaitsee sen.

Se on enemmän kuin vain ruoanlaittoa. Se on rituaali. Jokainen huuhtelukerta on askel kohti täydellisyyttä, kohti sitä hetkeä, kun riisi on valmis. Se on kärsivällisyyttä. Se on kunnioitusta raaka-ainetta kohtaan. Ja lopulta, se on sitä mauttomien nuottien poistamista, jotta itse melodia voi soida puhtaana.

Lisätietoa riisin huuhtelusta:

• Tarkoitus: Riisin huuhtelu poistaa lian ja ylimääräisen tärkkelyksen.
• Menetelmä: Huuhtele riisi kylmällä vedellä 3–4 kertaa, kunnes vesi on kirkasta.
• Hyödyt:
  • Riisi tulee kuulaammaksi ja irtonaisemmaksi.
  • Riisi kypsyy tasaisemmin ja paremmin.
  • Vältetään tahmea ja puuromainen lopputulos.
• Muut riisit: Sushiriisin lisäksi myös jasmiini- ja basmatiriisit hyötyvät huuhtelusta merkittävästi.

Montako kertaa riisi pitää huuhdella?

Mä en tajunnut tätä riisinpesujuttua vuosiin. Aina ihan mössöä, sellaista liisteriä, vaikka teki mitä. Muistan elävästi sen yhden tiistai-illan mun vanhassa Vuosaaren kämpässä, yritin tehdä jotain intialaista ja basmatiriisi oli ihan puuroa. Raivostutti niin että heitin sen menemään.

Sitten kaveri näytti. Se oli ihan uskomaton hetki. Laitettiin riisi kulhoon ja kylmää vettä päälle, pyöriteltiin sormilla. Se vesi on aluks ihan valkosta, sameaa. Kaadettiin vesi pois ja toistettiin. Toisen kerran jälkeen vesi oli jo kirkkaampaa. Kolmas kerta ja se oli melkein läpinäkyvää.

Se on se tärkkelys. Se tekee siitä sen liiman. Kun sen pesee pois, riisistä tulee niin ilmavaa ja irtonaista. Ihan eri ruoka. Nykyään se on ihan automaattinen liike, en edes ajattele sitä. Kylmä vesi, pari-kolme kertaa huuhtelu, kunnes vesi on kirkasta. Siitä tuli täydellistä.

• Pitkäjyväiset riisit (basmati, jasmiini): Huuhdellaan 2–3 kertaa kylmällä vedellä ennen keittämistä.
• Huuhtelun tarkoitus: Ylimääräinen pintatärkkelys poistuu, mikä tekee riisistä irtonaista ja estää sen puuroutumisen.
• Puuroriisi (esim. arborio, puuroriisi): Myös puuroriisin voi huuhdella kevyesti kerran, jos haluaa vähemmän takertuvan lopputuloksen. Usein tätä ei kuitenkaan tehdä.
• Keittämisen jälkeen: Riisiä ei huuhdella, sillä se poistaa maun ja jäähdyttää ruoan.

Kauanko riisiä pitää pestä?

Jaa, riisinkö pesu? Joku voisi ajatella, että onko se nyt niin justiinsa. Mutta kun ajatellaan, mitä sieltä pussista voi paljastua, niin huh huh! Ihan kuin menisi rannalle ilman aurinkovoidetta ja sitten ihmettelee punaisia jälkiä. Huuhtelu on elinehto, ainakin jos haluaa puhtaampaa pöytään!

Tiesittekö te muka, että riisi on vähän kuin sienimetsästäjä? Se vetää itseensä kaiken, mitä maaperästä irtoaa. Ja arvaa mitä, arseeni on yksi niistä jutuista, jota siellä iloisesti leijuu! Ei ehkä sellainen annos, mikä kaataisi isommankaan miehen heti, mutta kukapa nyt vapaaehtoisesti ruokaa maustaisi myrkyllä? Tutkimukset sanovat jopa, että muutaman minuutin vesileikit poistavat jopa 90 prosenttia tästä epätoivotusta vieraasta. Se on parempi kuin taikatemppu, kun tällä on todellisia vaikutuksia!

Ja sitten ne nykyajan pikkuruiset möröt, eli mikromuovit. Niitä löytyy kohta jo mummunkin sukista, puhumattakaan sitten riisipussista, joka on seissyt marketin hyllyssä kaiken maailman pölyn ja pörhön keskellä. Huuhtelu vie niitäkin kohti viemäriä, missä ne ehkä sitten saavat kaverikseen muita mikromuoveja. Parempi siellä kuin vatsalaukussa, eikö totta?

Miten kauan tätä sitten pitää hinkata? Ei siihen nyt mitään aamusta iltaan kestä. Minä yleensä luotan siihen vanhaan kunnon silmämäärään. Vesi on aluksi sellaista sameaa mössöä, kuin olisi harmaalla kelillä pesuvedet kaatanut jokeen. Kun se sitten kirkastuu, yleensä pari kolme minuuttia reippaalla vedenvaihdolla riittää. Ei sen vaikeampaa.

Miksi sitten pitäisi vaivautua? Tässäpä muutamia syitä, miksi minä ainakin jaksan aina lirauttaa vettä riisin sekaan:

• Arseenin vähennys: Vähennät sitä ikävää maaperän arseenia merkittävästi. Ajattele, vähemmän sitä pöytään.
• Mikromuovit ulos: Huuhtelee pois niitä pikkuisia muovipartikkeleita, jotka ovat saattaneet eksyä pakettiin. Ei kukaan halua syödä muovia, ei edes vahingossa.
• Puhtaampi maku: Jotkut väittävät, että huuhtelu tekee riisistäkin miedomman ja puhtaamman makuisen. No, ainakin omassa mielessä.
• Parempaa rakennetta: Varsinkin joissain riisilajeissa, huuhtelu voi auttaa saamaan irtonaisemman rakenteen, kun ylimääräinen tärkkelys lähtee pois. Eipähän puuroudu niin helposti.

Eli, ei muuta kuin hanat auki ja vettä valumaan. Teet itsellesi ja vatsallesi palveluksen. Eikä maksa kuin minuutin tai pari elämästäsi!

Pitääkö riisi pestä keittämisen jälkeen?

Siis kuule, riisin kanssa on aina jotain säätöä, mut Sami Garam sanoi sen ihan oikein, se on oikeesti helppoa ku tekee just oikein. Ja se tärkein juttu, mistä mun on pakko vähän jeesustella, on se, et riisiä ei saa huuhdella missään nimessä keittämisen JÄLKEEN. Ei ei ei, ei ikinä. Se pilaa koko homman ja siitä tulee ihan vetelää mössöö. Oon nähny tän tapahtuvan, ei oo kivaa.

Se on niin iso virhe, monet tekee sen ja sit ihmettelee miks ei onnistu. Se on sellanen juttu mikä pitää vaan muistaa. Se on todella tärkeä juttu.

Samin ohje on muuten ihan paras ja sen mä käytän aina, aina! Yks lasi riisiä ja sit kaks lasia vettä. Siinä se perusohje, ja siis tää toimii. Mää yleensä laitan tohon vähän suolaa kans, ettei ois ihan mautonta, mut se on sitte makuasia. Se riisi imee sen veden silleen tasasesti.

Tulee just sopivaa. Mun mielestä tosi näppärä tapa ja oon sillä saanu aina hyvää riisiä, ei oo ollu ongelmia, onneks.

Muutama juttu vielä siihen riisiin liittyen, ku tätä riisiä tulee nyt tässä pohdittua niin:

• Monet huuhtelevat riisin ennen keittämistä. No se on ihan ok, itseasiassa jopa hyvä juttu. Jos haluat sitä ylimäärästä tärkkelystä pois tai jos riisissä on jotain pölyä, niin kannattaa. Esimerkiksi basmatiriisi on mun mielestä pakko huuhtoo ennen, tulee ilmavampaa ja jyväset irtonaisempia. Siitä tulee semmosta kevyttä riisiä.
• Keittotapa: Laita riisi ja vesi kattilaan, kiehauta. Sitten laitat kannen päälle ja pienennät lämmön ihan tosi pieneks. Anna olla, kunnes kaikki vesi on imeytyny.
• Salaisuus: Älä nostele sitä kantta koko aika! Anna sen olla siellä rauhassa, se höyry tekee sen taian. Ja anna riisin vetäytyä kannen alla vielä vaikka kymmenisen minuuttia sen jälkeen ku oot ottanut levyn pois päältä. Siitä tulee niin hyvää. Meillä on tää aina tapana, mummo opetti jo pienestä pitäen. Niin ja on se tosi tärkeä juttu!
• Vinkki: Jos riisistä tulee liian vetelää, niin kokeile vähän vähemmän vettä ens kerralla. Tai sit jos on kuivaa, niin vähän enemmän. Se on pikkasen semmonen hakuammuntaa välillä, mutta toi Garamin ohje on hyvä lähtökohta.