Miten saa sitkeän lihan mureaksi?

11 kuukautta sitten 117 katselukertaa

Sitkeän lihan saa mureaksi keittämällä tai hauduttamalla. Pitkä kypsennysaika miedolla lämmöllä pehmittää sidekudokset, jolloin liha mureutuu. Myös ruskistaminen ja sen jälkeinen haudutus toimivat hyvin.

Kommentti 0 tykkäystä

Ehkä haluat kysyä tästä?Lisää

Miten saa kovettunut liha mureaksi?

Mä oon huomannu, et pitkä haudutus tekee ihmeitä. Muistan kuinka kerran, ehkä joskus 2018, tein karjalanpaistia ja annoin sen porista uunissa ihan rauhassa.

Se oli sellanen perus kaupan sika-nauta sekoitus, ehkä joku 7€ kilo.

Se liha oli niin mureaa, että se melkein suli suussa.

Toinen juttu on et rusketus pannulla ensin antaa kans makua ja auttaa siihen mureutumiseen.

Mä uskon, että se kosteus ja lämpö yhdessä tekee sen taian. Siis keittäminen tai haudutus on mun mielestä paras keino.

Millä mureuttaa lihaa?

Ai niin, lihan mureutus... Mikäs siinä olikaan?

Happo. Se on juju. Etikkaa, sitruunaa... Mitä kaapista löytyy?
Jogurtti! Tai piimää. Mulla oli muuten just sitä.
Marinointi. Grilliin vai pannulle? Sama kai se on.

Grillissä on enemmän fiilistä. Kesä ja silleen. Paitsi jos sataa... Miksi aina sataa kun meinaa grillata? Onko tää joku laki? Pitääkö tutkia? ????

Mitä sooda tekee lihalle?

Ruokasooda? Hmmm... Joo, se kai jotenkin mureuttaa sitä lihaa!

Mureuttaminen: Se pääjuttu. Lihasta tulee pehmeämpää.
Naudanliha... Miksi just naudanliha? Toimiikö se possuun? Täytyy kokeilla.
Teelusikallinen per puoli kiloa muistaakseni. Ei liikaa, ettei maistu pahalta.
Marinointi? En oo varma, mitä sillä tarkalleen haetaan. En yleensä marinoi.

Ootas... sekoitanko mä nyt ruokasoodan johonkin muuhun? Sitruunaan? Ei kai. ????

Miksi liha nuijitaan?

Miks sitä lihaa pitää muka hakata? No, mummo aina sano et liha murenee. Ja se on totta, ainakin sillon ku se tekee niit sen ihme leikkeitä.

Lihaskuidut menee rikki.
Sidekudos vähän niinku hajoaa.
Helpompi syödä, tajuutsä?

Mut hei, se ohentaa sitä kans. Muistan ku yritin kerran tehä ite... Päätty siihen et puolet lihasta oli lattialla ja toinen puoli jotain ihme mössöä.

Sit se marinadi! Nuijittu liha imee sen paremmin. Mummo aina sano et "syvemmälle menee maku". Ehkä siinä on jotain perää. En tiiä. Ehkä se vaan tykkää hakata lihaa. Mikäs siinä.

Miksi naudanlihasta tulee sitkeää?

Naudanliha sitkistyy pääasiassa liiallisen kuumennuksen takia. Kun lämpötila nousee yli 75 asteen, tapahtuu:

Lihaskudoksen proteiinien denaturoituminen: Proteiinit menettävät luonnollisen muotonsa, mikä johtaa nesteen irtoamiseen lihasta. Tämä kuivattaa lihan ja tekee siitä kovaa.
Sidekudoksen kutistuminen: Vaikka sidekudos alkaa kutistua jo 60 asteessa, liiallinen kuumuus pahentaa tätä prosessia. Lopputuloksena on sitkeä ja vaikeasti pureskeltava pihvi.

On vähän paradoksaalista, että toisaalta pitkä ja matala lämpötila (esim. sous vide) voi itse asiassa mureuttaa sitkeämpiäkin lihapaloja, koska se antaa sidekudokselle aikaa hajota gelatiiniksi. Tämä vaatii kuitenkin tarkkaa lämpötilan hallintaa. Voisin melkein sanoa, että kyse on lihan "psykologiasta": miten kohtelet sitä, se kohtelee sinua. Olen joskus miettinyt, päteekö sama ihmisten välisiin suhteisiin...

Mitä sooda tekee lihalle?

Sooda, eli natriumbikarbonaatti, on kuin salainen agentti lihan mureutuksessa! Se nostaa pH:ta, mikä häiritsee proteiinien rakennetta. Pohditaanpa hetki: Onko ruoka kemiaa, vai onko kemia ruokaa? ????

Tässä vielä tarkemmin, mitä sooda tekee:

Mureuttaa: Ruokasooda hajoittaa lihan proteiineja.
Vähentää sitkeyttä: Liha ei ole enää niin "jäntevä".
Parantaa koostumusta: Lopputuloksena on pehmeämpi suutuntuma.

Annostelu on tärkeää:

Määrä: Noin 1 tl soodaa per 500g lihaa on hyvä nyrkkisääntö.
Levitys: Ripottele tasaisesti lihan päälle.
Vaikutusaika: Anna vaikuttaa hetki ennen kypsennystä.

Muista, että liika sooda voi muuttaa lihan makua oudoksi. Kohtuus kaikessa! (Paitsi ehkä suklaassa... ????)

Miksi liha nuijitaan?

Mureutus. Lihaskuidut hajoaa. Sidekudos heikkenee.

Mitä kovempi pala, sen enemmän hakkaamista. Niska, lapa.
Mureus ei aina ole hyvä. Filee ei tarvitse.

Kypsyminen. Ohuempi liha. Tasaisempi lopputulos.

Leivitys. Wienerleike. Ohut siivu nuijitaan.
Nopea pannulla. Ei kuivu.

Maku. Marinadi imeytyy paremmin.

Pinta-ala kasvaa. Imeytyminen tehostuu.
Mausteet syvemmälle. Ei vain pinnalla.

Tulee mieleen mummon lihapullat. Ne oli aina sitkeitä. Ehkä se oli tarkoituskin.

Millä mureuttaa naudanliha?

Muistan sen kerran, kun yritin tehdä täydellistä pihviä mökillä. Oli heinäkuu, ehkä 2021, ja aurinko paistoi täydeltä terältä. Olin ostanut kalliin näköisen naudanlihapalan paikalliselta tuottajalta. Innostuin vähän liikaa, kun luin jostain mureutuksesta...

Punaviini: Kaadoin reilusti punaviiniä lihan päälle. Ajattelin, että se syventää makua.
Sitruunamehu: Puristin vielä yhden sitruunan, koska jossain luki happojen tärkeydestä. Voi hyvänen aika, mikä virhe!
Valkosipuli ja yrtit: Niitä sentään laitoin vähän harkitummin.

Lopputulos? Pihvi oli ihan hirveä! Aivan liian hapanta ja jotenkin... vetistä. En tiedä, oliko syynä liika sitruuna, punaviini vai molemmat. Ehkä liian pitkä marinoimisaika, en tiedä.

Opimme siis:

Happo mureuttaa, mutta liika on liikaa. En enää ikinä laita sitruunaa naudanlihaan.
Öljy on tärkeää: Muistan, että unohdin öljyn kokonaan. Ehkä se olisi pelastanut jotain.
Mausteet ovat kivoja, mutta eivät pelasta huonoa pohjaa. Eli älä yritä peittää virhettä liiallisella maustamisella.

Nykyään luotan enemmän laadukkaaseen lihaan ja yksinkertaiseen suola-pippuri -yhdistelmään. Ja jos mureutan, teen sen varovaisemmin. Salmiakkia en ole vielä kokeillut... ehkä jonain päivänä.

Miten lihasta saa pehmeää?

Ruokasooda. Liha pehmenee, joo.

Hiero pintaan. 3-5 tuntia jääkaapissa.
Huuhtele kunnolla. Tärkeää.
Vaihtoehto: soodavettä. 1 tl soodaa + 1.2 dl vettä / 350g lihaa.

Liha muuttuu. Rakenne pettää. Sama kai se on ihmistenkin kanssa.

Miksi liha huoneenlämpöön?

Lämpeneminen. Tasaisempi kypsyminen. Simppeliä.

Kylmä liha: epätasainen kypsyminen.
Pidempi kypsennysaika: kuiva lopputulos.

Pihvi huoneenlämpöön, ajattele sitä.

Esimerkki: Naudan sisäfilee, 2 tuntia pöydällä.

Kylmä liha, shokki uunissa. Kuin hyppy kylmään altaaseen.

Muista: Bakteerit viihtyy, älä unohda lihaa yöksi.

Mistä tietää onko naudanliha pilaantunut?

Okei, tässä tulee:

Onko se pihvi vähän epäilyttävä? Ei hätää, näin tunnistat rupsahtaneen naudanlihan – jopa ilman CSI-laboratoriota!

Haju: Jos nenäsi sanoo "EI!", usko sitä. Pilaantunut liha haisee kuin mummoni vanhat villasukat ja viemärin sekoitus. Ei ruokahalua herättävää, tiedän. Tai haiseeko se ammoniakille? No, sitten tiedät.
Väri: Unohda se kaunis punainen väri. Jos pihvi näyttää enemmän harmaalta zombilta kuin herkulliselta aterialta, heitä se menemään. Vihertävä sävy on myös selvä merkki – ellet sitten yritä luoda uutta trendikästä avokadopihviä.
Tuntu: Limsainen pinta ei ole hyvä merkki. Sen pitäisi tuntua.. no, lihalta. Jos se on liukas kuin ankerias, se on menoa.
Päiväys: Vaikka pakkaus sanoisi "parasta ennen", muista, että se on vain ehdotus. Luota aisteihisi, ne ovat yleensä oikeassa.

Lisäksi: Jos olet epävarma, älä riskeeraa. Ruokamyrkytys ei ole koskaan hauskaa – paitsi ehkä masokisteille. Ja jos olet oikein rohkea, voit aina antaa sille pienen maistiaisen... älä tee niin. Vakavasti.