Voiko oliiviöljyä käyttää friteeraukseen?

Oliiviöljy uppopaistamiseen – riski vai mahdollisuus?

Uppopaistaminen on monelle herkullinen tapa valmistaa ruokia, mutta öljyn valinta on tässä prosessissa avainasemassa. Monet pohtivat, voidaanko terveellisenä pidetyn oliiviöljyn käyttää myös uppopaistamiseen. Lyhyt vastaus on: ei, sitä ei suositella. Syy tähän piilee oliiviöljyn kemiallisessa koostumuksessa ja sen suhteellisen matalassa savupisteessä.

Savupiste – ratkaiseva tekijä öljyn valinnassa

Savupiste tarkoittaa lämpötilaa, jossa öljy alkaa savuta ja hajota. Hajoamisprosessi tuottaa haitallisia yhdisteitä, jotka voivat paitsi vaikuttaa ruoan makuun ja ulkonäköön myös olla terveydelle haitallisia. Oliiviöljyn savupiste on verrattain matala, tyypillisesti 160-210°C riippuen oliiviöljylaadusta. Uppopaistaminen taas vaatii yleensä huomattavasti korkeampia lämpötiloja, 175-190°C tai jopa korkeampia. Käytettäessä oliiviöljyä uppopaistamiseen öljy saavuttaa helposti savupisteensä, jolloin haitallisten yhdisteiden muodostuminen on todennäköistä.

Mitä tapahtuu, kun oliiviöljy ylittää savupisteensä?

Kun oliiviöljy ylikuumenee ja saavuttaa savupisteensä, se ei ainoastaan savuta ja tuota epämiellyttävää hajua, vaan se myös hapettuu ja polymeroituu. Tämä tarkoittaa, että öljyn kemiallinen rakenne muuttuu, jolloin se voi tuottaa akryyliamidia, joka on karsinogeeninen yhdiste. Lisäksi ylikuumentunut oliiviöljy voi antaa paistetulle ruoalle kitkerän maun ja epämiellyttävän tuoksun.

Parempia vaihtoehtoja uppopaistamiseen

Uppopaistamiseen soveltuvat parhaiten neutraalin makuisia öljyjä, joiden savupiste on huomattavasti korkeampi kuin oliiviöljyllä. Rypsiöljy on tässä suhteessa erinomainen vaihtoehto, sillä sen savupiste on noin 230°C. Myös auringonkukkaöljy ja maissitärkkelysöljy ovat sopivia vaihtoehtoja. Jos haluat lisätä makua paistettuihin ruokiin, voit valita maukkaampia öljyjä, kuten viinirypälesiemenöljyä tai seesaminsiemenöljyä, mutta muista käyttää niitä joko kevyesti pintaan siveltynä tai käytä ne erilliseen valmistusvaiheeseen, eikä itse uppopaistamiseen.

Yhteenveto

Vaikka oliiviöljy on terveellinen ja monikäyttöinen öljy, sitä ei suositella käytettäväksi uppopaistamiseen sen matalan savupisteen vuoksi. Käytä uppopaistamiseen korkeamman savupisteen omaavia öljyjä, kuten rypsiöljyä, jotta vältyt haitallisten yhdisteiden muodostumiselta ja takaamalla ruoalle paras mahdollinen maku ja laatu.