Missä asteessa mikrobit lisääntyvät?

Mikrobien lisääntymisen optimaalinen lämpötila-alue

Mikrobien, kuten bakteerien ja sienten, lisääntyminen on elintarvikkeiden pilaantumisen kannalta keskeinen tekijä. Optimaaliset olosuhteet näille pienille eliöille vaihtelevat, mutta keskeinen tekijä on lämpötila.

Yleisesti ottaen mikrobit lisääntyvät parhaiten lämpötiloissa 20–40 astetta. Tätä lämpötila-aluetta kutsutaan usein "vaarallisen lämpötila-alueeksi" elintarvikkeiden säilyvyyden kannalta. Tämän alueen lyhytkin altistus voi aiheuttaa nopean pilaantumisen helposti pilaantuville elintarvikkeille, kuten lihalle, kalalle, kananmunille ja maitotuotteille. Mikrobit lisääntyvät tässä lämpötila-alueella eksponentiaalisesti, jolloin pilaantumisnopeus kasvaa dramaattisesti.

Vaikka mikrobit lisääntyvät nopeasti optimaalisella lämpötilalla, niiden lisääntyminen on huomattavasti hitaampaa lämpötiloissa 6–20 astetta ja 40–60 astetta. Alle 6 asteen lämpötilassa mikrobien lisääntyminen on hyvin hidasta tai pysähtyy, ja 60 asteen yläpuolella monet mikrobit kuolevat. Vaikka hitaampi lisääntyminen on näissä olosuhteissa tyypillistä, täysin pysäyttämistä ei varmuudella tapahdu ja pitkäaikainen altistus näilläkin lämpötiloilla voi aiheuttaa pilaantumisen.

On tärkeää ymmärtää, että "vaarallinen lämpötila-alue" on vain yksi tekijä elintarvikkeiden pilaantumisessa. Muut tekijät, kuten happamuus, kosteus ja altistuminen hapettimelle, vaikuttavat myös mikrobien toimintaan. Vaikka mikrobit lisääntyvät hitaasti lämpötiloissa 6-60 asteen välillä, ei ole syytä olla varuillaan pilaantumisriskin suhteen näillä lämpötiloillakaan. Oikean säilytyksen ja hygienian ylläpitäminen on tärkeää kaikkialla.