Mikä kala haisee kurkulle?

Mikä kala haisee kurkulle? Tunnista tämä laji

Monet kalastajat hämmästyvät huomatessaan, mikä kala haisee kurkulle heti pyynnin jälkeen. Tämän tunnistettavan ja erikoisen ominaistuoksun ymmärtäminen auttaa tunnistamaan saaliin oikein saaristovesillämme. Luonnon omien ilmiöiden tunteminen säästää turhilta epäilyksiltä ja auttaa hyödyntämään vesistöjemme antimia parhaalla mahdollisella tavalla.

Mikä kala haisee kurkulle?

Kala, joka haisee erittäin voimakkaasti tuoreelle kurkulle, on kuore eli norssi. Tämä murtovesissä ja sisävesissä viihtyvä hopeakylkinen parvikala herättää usein hämmennystä kalastajien keskuudessa, sillä sen tuoksu on poikkeuksellisen voimakas ja tunnistettava. Kyseessä on täysin syötävä ja herkullinen kalaruoka, vaikka sen erikoinen ominaistuoksu saattaakin aluksi epäilyttää.

Monet kalastajat kohtaavat tämän ilmiön ensimmäistä kertaa keväisin verkkokalastuksen tai pilkkimisen yhteydessä. Eräs pilkkijä muisteli, kuinka nosti jäälle pienen saaliin ja luuli aluksi jonkun pudottaneen eväsleivän kurkunsiivut avantoon. Haju on niin vahva, että verkonnostaja haistaa kuoreparven usein jo ennen kuin kalat tulevat näkyviin vedenpinnan alta. Kurkun tuoksu haihtuu kalasta pikkuhiljaa tuntien kuluessa pyynnistä.

Miksi kuore tuoksuu tuoreelta kurkulta?

Erikoisen aromin taustalla on puhdas kemia, ei suinkaan kalan pilaantuminen tai sen syömä ravinto. Kuoreen ihossa ja niskaosassa sijaitsevat solut erittävät kemiallista yhdistettä nimeltään trans-2-cis-6-nonadienal. Tämä on täsmälleen sama orgaaninen molekyyli, joka vapautuu ilmaan silloin, kun tuoreen kurkun kuori rikkoutuu tai sitä leikataan.

Tiedemiehet eivät ole vielä täysin varmoja siitä, mikä biologinen tarkoitus tällä tuoksulla on kuoreen elämässä. Sen on kuitenkin havaittu omaavan antibakteerisia ominaisuuksia, joten se saattaa toimia osana kalan omaa puolustusjärjestelmää taudinaiheuttajia vastaan. Toinen vahva teoria on parven sisäinen viestintä, joka auttaa kaloja pysymään tiiviissä ryhmässä sameissa murtovesissä.

Kuoreen perkaaminen ja hajun poistaminen

Vaikka tuoreen kurkun tuoksu onkin luonnossa raikas, se voi ruokapöydässä ja keittiössä alkaa tökkiä, jos sitä päätyy liikaa valmiiseen ruokaan. Hajun hallitsemiseksi kuoreen perkaaminen haju mielessä on tehtävä oikeaoppisesti. Suurin osa hajua erittävistä rauhasista sijaitsee kuoreen pään takana niskaosassa. Paras ja nopein tapa poistaa haju on katkaista kalan pää viistosti reilulla otteella niskaosan kautta ja vetää sisälmykset ulos samalla liikkeellä.

Niskaosan reilu poistaminen vie mukanaan hajurauhaset, jolloin jäljelle jää vain puhdas ja miedon makuinen vaalea kalafilee. Työskentely kannattaa tehdä juoksevan kylmän veden alla, ja peratut kalat on hyvä huuhdella huolellisesti. Jotkut kotikokit käyttävät perattujen kalojen liotusta miedossa suolavedessä tai sitruunamehutilkassa ennen paistamista, mikä neutraloi loputkin tuoksumolekyylit tehokkaasti.

Kuore kala ruokana ja sen kulinaarinen arvo

Kuore kala ruokana on erinomainen valinta, jota voidaan ruoanlaitossa käyttää täysin samalla tavalla kuin muikkua tai silakkaa. Koska kyseessä on pieniruotoinen ja vaalealihainen kala, se kypsyy pannulla rapeaksi muutamassa minuutissa. Perinteisin ja suosituin valmistustapa on pyöräyttää peratut kuoreet ruisjauhoissa ja paistaa ne voissa kuumalla valurautapannulla rapeiksi norssipihveiksi.

Kuore on valitettavasti jäänyt nyky-Suomessa vajaasti hyödynnetyksi sivusaaliskalaksi, vaikka se on maultaan jopa gourmet-tasoa. Kalakannan hyödyntäminen on myös ekologisesti erittäin kestävällä pohjalla. Kun kuoreen niskaosan perkaa huolellisesti, valmiissa ruoassa ei ole enää tietoakaan kurkun hajusta, vaan tilalla on rapea, suolainen ja perinteinen suomalainen kalaruoka.

Pienten hopeakylkisten kalojen erot

Kuore (Norssi)

• Erittäin voimakas, tunnistettava tuoreen kurkun haju
• Suuri suu, jossa on pitkät ja terävät hampaat, läpinäkyvän hopeinen sävy
• Sekä rannikon murtovedet että sisävedet Lappia lukuun ottamatta

Muikku

• Mieto, perinteinen ja neutraali kalan tuoksu
• Lohikaloihin kuuluva rasvaevällinen kala, pieni suu ja hampaaton
• Pääasiassa puhtaat ja kirkkaat sisävedet sekä järvet

Silakka

• Tyypillinen merikalan ja sillin tuoksu
• Sillikaloihin kuuluva leveämpi runko, ei rasvaevää, pehmeät suomut
• Ainoastaan Itämeren suolaiset ja murtovedet rannikolla

Matin keväinen yllätys katiskaverkoilla

Matti, 45-vuotias harrastajakalastaja Savonlinnasta, koki yllätyksen nostaessaan katiskoitaan rannasta huhtikuisena aamuna. Ilmassa leijui niin voimakas tuoreen kurkun tuoksu, että Matti luuli aluksi jonkun naapurin pudottaneen salaattiainekset rantaveteen.

Katiskassa sätki satoja pieniä hopeisia kaloja, joita Matti luuli aluksi muikuiksi. Haju oli kuitenkin niin pistävä keittiössä perkaamisen aikana, että Matin vaimo oli vähällä käskeä heittämään koko saaliin roskiin epäilyttävän aromin vuoksi.

Matti päätti soittaa kokeneemmalle kalastajaystävälleen, joka nauroi ja tunnisti lajin heti norssiksi. Hän neuvoi Mattia leikkaamaan pään takaa niskat reilusti pois, jotta hajurauhaset lähtevät kokonaan ennen pannulle laittoa.

Matti perkasi kalat ohjeen mukaan, pyöräytti ne ruisjauhoissa ja paistoi voissa. Lopputuloksena oli rapea ja maukas herkkupöytä, jossa kurkun hajusta ei ollut enää tietoakaan, ja perheen ennakkoluulot kuoretta kohtaan katosivat kertaheitolla.