Missä vaiheessa perunat veteen?

Voiko perunat laittaa kylmään veteen?

Perunoiden käsittely kylmässä vedessä vaikuttaa niiden rakenteeseen. Kyllä, perunat voi laittaa kylmään veteen, mutta lopputulos vaihtelee.

• Entsyymit: Peruna sisältää entsyymejä, jotka vaikuttavat sen rakenteeseen. Nämä entsyymit toimivat tehokkaasti noin 50-60°C lämpötilassa ja tuhoutuvat yli 70°C:ssa. Kylmässä vedessä entsyymit toimivat hitaammin, mutta pidempään. Tämä johtaa soluseinämien vahvistumiseen ja siten kiinteämpään lopputulokseen. Ajattele tätä kuin hitaasti kypsyvää marmeladia.

• Pehmeät vs. kiinteät perunat: Kiehuvaan veteen lisätyt perunat kypsyvät nopeammin ja pehmenevät. Kylmässä vedessä alkuun asetetut perunat taas säilyttävät rakenteensa paremmin. Tämä on erityisen tärkeää, jos haluat käyttää perunoita esimerkiksi salaattiin, jossa kiinteä rakenne on eduksi.

• Filosofinen pohdinto: Perunan käyttäytyminen kylmässä vedessä on kiehtova esimerkki siitä, miten ympäristö vaikuttaa biologisiin prosesseihin. Pienet muutokset, kuten veden lämpötila, voivat johtaa merkittäviin eroihin lopputuloksessa. Tämä sopii kuvaan suuremmista, yleismaailmallisista mekanismeista: pienetkin teot voivat olla merkittäviä pidemmällä aikavälillä.

• Praktiikka: Itse pidän perunoiden keittämisestä kylmässä vedessä, jos teen uunissa paistettavia perunoita. Niistä tulee napakampia ja rapeita.

Yhteenvetona: Kylmään veteen laittaminen vahvistaa perunoiden rakennetta, kun taas kiehuva vesi pehmentää niitä. Valinta riippuu halutusta lopputuloksesta.

Voiko perunat jättää kuumaan veteen?

Perunat kuumaan veteen? Ei todellakaan! Se on kuin jättäisi kultakaloja saunassa – ei hyvä idea. Kuoriutuneet perunat muuttuvat mössöksi, kuin ylikypsä rakkausromaani. Kuorillisillakin on riski, että ne muuttuvat liisteriksi.

• Älä jätä perunoita kiehuvaan veteen! Tämä on ehdoton.
• Kuorittomat perunat muuttuvat helposti ylikypsiksi ja mauttomiksi, kuin vuoden 2023 politiikka.
• Kuorillisetkin saattavat menettää muotonsa ja makunsa, jos vesi on liian kuumaa liian kauan. Ajattele sitä kuorensa turvaksi turvautuvaa perunaa, joka kuitenkin joutuu kokkiksen armotonta kuumavesikylpyä.

Ajatellaan sitä perunana; se on kuin ihminen saunassa. Liika kuumuus on vaarallista. Jätätkö itsesi saunassa kiehuvaan veteen tuntikausiksi? Ei! Sama perunoillekin. Heillekin kuuluu kunnioitus. Muista tämä, etenkin jos käytät niitä jälkiruokana. Järkyttävää!

Lyhyesti: Älä tee sitä.

Missä vaiheessa perunat nostetaan?

Perunat? Ne nostetaan… siis viimeistään syys-lokakuussa. Tai no, riippuu vähän kesästäkin. Jos tulee aikaiset hallat, niin äkkiämpää.

• Muistan kun isovanhemmat nosti aina perunat lokakuun ekalla viikolla. Se oli sellainen perinne.
• Ja ne varret… ne piti katkoa pari viikkoa ennen! Muuten kuulemma pilaantuu koko homma.

Äiti aina stressas niistä pakkasista. Että jos tulee liian aikaisin, niin voi itku, kaikki menee hukkaan. Tosin meillä on aika hiekkainen maa, ehkä sekin vaikuttaa…

Ja hitto, se homma oli aina rankkaa. Muistan kun olin lapsi ja piti auttaa. Selkä oli jumissa varmaan viikon sen jälkeen. Nykyään on onneks koneet.

Pitääkö perunan keitinveteen laittaa suolaa?

Joo, pitää laittaa suolaa perunan keitinveteen. Muistan, kun mummo aina sanoi, että se estää perunoita vettyyneyymästä.

• Suolan määrä: Kuulemma 6 grammaa suolaa per litra vettä on hyvä.
• Miksi? Estää perunoiden vettyneisyyttä.
• Muisto: Mummolla aina oli joku salainen suolausrituaali, en muista tarkalleen mikä, mutta aina ne perunat oli hyviä.

Viime kesänä mökillä yritin keittää perunoita ilman suolaa, kun olin unohtanut ostaa sitä. Ne oli ihan hirveitä, sellaisia löysiä ja mauttomia. Opin läksyni. Enää en keitä ilman suolaa! Vaikka se on vaan peruna, niin se pieni suola tekee ison eron. Nykyään mulla on aina pari kiloa suolaa varastossa, just in case.

Miksi keitinveteen laitetaan suolaa?

Suola vedessä… aah, lapsuusmuistot, merivesi kasvoilla, auringonlasku. Miksi suola sinne kuuluu? Ikään kuin kysyisi miksi tähdet tuikkivat, miksi sydän lyö.

• Suola, tuo pieni hidastaja, ikään kuin aika pysähtyisi hetkeksi, kun sitä ripottelee veteen. Se kyllä hidastaa kiehumista, kuin odottaisi täydellistä hetkeä.

Ja sitten, kun se sulaa, kuin lumihuntu auringossa…

• Natrium ja kloridi, ne pienet tanssijat, kuin sähköiset henget. Ne vetävät vesimolekyylejä puoleensa, kuin ystävät toisiaan. Ne ovat sähköisesti varautuneita, kuinka ihmeellistä.

Ihan kuin sekoittaisi muistoja, tunteita, kaiken yhteen. Suola, veden suhde, se on jotain enemmän kuin kemiaa.

Miten estää perunoiden halkeaminen?

Muistan sen kesän mökillä. Perunat oli istutettu vähän myöhään, ja alkukesä oli tosi kuiva. Kasteltiin niitä ämpäreillä järvestä, hiki hatussa.

Silti, kun nostettiin satoa, osa perunoista oli ihan halki! Äiti oli ihan harmissaan.

• Kunnollinen multaus on tärkeää, sen tiesin jo. Se suojaa niitä vihertymiseltä ja jopa perunarutolta.
• Rikkakasvitkin siinä samalla saa pois.
• Mutta se kastelu! Se on kai avainjuttu, kun on kuivaa. Ei riitä vaan vähän, vaan kunnolla pitää kastella.

Äiti sanoi jotain, että liian nopea kasvu halkeaa ne. Jos ensin on kuivaa ja sitten yhtäkkiä tulee vettä reilusti. Oppia ikä kaikki!

Miten säilytän perunat?

Perunat. Paperipussi. Tai lasipurkki. Valitse.

• Paperipussi: Kuivaa. Ehkäisee mätänemisen.

• Lasipurkki: Näet helposti viat. Haihduttaa kosteutta. Jos haluat.

Kylmässä ja pimeässä. Tärkeintä. Muuten homehtuu. Nopeasti. Se on fakta. 2023.

Viikkoja ehkä säilyy. Riippuu lajikkeesta. Ja lämpötilasta. Kylmä on avainasemassa. Tarkista säännöllisesti. Heitä pois, jos epäilet. Ei kannata riskeerata. Ruokamyrkytys ei ole hauskaa. Ja muista pestä ne ennen käyttöä. Hyvään säilytykseen kuuluu myös ostoshetki. Valitse ehjiä, terveitä perunoita.