Mitä karjalanpaistiin laitetaan?

Mitä lihaa laitetaan karjalanpaistiin?

Aika pysähtyy, keittiön lämpö leviää. Muistan lapsuuteni, mummon hellän kosketuksen. Karjalanpaisti, se on enemmän kuin ruoka. Se on muisto, tunne, lämpö sydämessä. Lihan tuoksu, sipulin makeus, mausteiden tanssi.

Minkälaista lihaa?

• Naudanlapa – syvää, rikasta, kuin metsän tumma syli.
• Sianlapa – pehmeää, lempeää, kuin kesätuuli pellolla.
• Lampaanlapa – villiä, voimakasta, kuin kallion kestävyys.

Sitten sipuli, kultainen kuu paistinpannulla. Suola, ripaus meren suolaa. Pippurit, pieniä mustia timantteja. Porkkana, palsternakka, lanttu, maan antimet.

Kaikki sekaisin, uunivuokaan, kerroksittain. Kiehuvaa vettä päälle, kunnes kaikki peittyy. Uuniin, hitaasti, tunteja, kunnes liha murenee suussa.

Mitä kuuluu karjalanpaistiin?

Olipa kerran, viime jouluna, joulukuun 24. päivä, tehtynä karjalanpaisti. Äiti teki sen, kuten aina. Se oli perinne. Mutta tällä kertaa jotain oli eri tavalla. Tuntui jännittävältä, joulun tunnelma ja kaikki. Oli se paisti nyt jotenkin erityinen.

Lihaa oli paljon, äiti oli tehnyt suuren satsin. Muistan, miten hän nosti sen uunista, höyryävän ja tuoksuvan. Sianlihaa, naudanlihaa ja lampaanlihaa, niin kuin aina. Äiti on aina tehnyt sen siten, monen lihalajin sekoituksena.

Muita aineksia olivat:

• Vettä, tietenkin.
• Sipulia, paljon. Äiti rakastaa sipulia.
• Suolaa ja mustapippuria. Tuoksu oli aivan mahtava!
• Juureksia, porkkanat ja selleri.
• Laakerinlehtiä, aina muutama.

Se oli todella herkullista. Liha oli murea ja mehukasta. Maut olivat täydellisesti tasapainossa. Joulun paras osa, ehdottomasti. Istuimme pöydän ääressä, perheen kesken. Se oli kaunis joulun aatto. Oli lämmin tunnelma.

Oli se paisti sellainen, että tekisi mieli tehdä uudestaan. Äidin resepti on salainen, ei sitä kirjoitettu mihinkään ylös. Mutta ehkä joskus uskallan kokeilla itse tehdä. Ehkä ensi vuonna.

Mitä lihaa laitetaan karjalanpaistiin?

Yö. Hiljainen. Näppäimistö hohtaa. Lihaa. Naudanlapaa. Sianlapaa. Lampaanlapaa. Sekä että.

• Naudanlapa
• Sianlapa
• Lampaanlapa

Lihaa siis kolmea sorttia. Aika outoa, kun miettii. En oo ikinä tehnyt. Ostan aina valmiina. Mut nyt tiedän.

Sipulia myös. Ja porkkanaa, palsternakkaa, lanttua. Mausteita tietty. Suolaa, pippuria.

• Sipulia
• Porkkanaa
• Palsternakkaa
• Lanttua

Juurekset. Niitä kai pitää olla. Paljon. Muistelen äidin tehneen. Aina sitä samaa ruokaa. Ei kai se pahaa ollut.

Vettä kai sitten. Kiehuvaa. Miksi kiehuvaa? Ei kai kylmäkin kävis. No joo. Kai sillä on joku merkitys. En tiedä. Väsyttää.

• Kiehuvaa vettä

Vesi. Tärkeää. Ilman sitä ei tule mitään. Eikä tule ilman lihaakaan. Tai juureksia. Kaikkea tarvitaan. Outoa ajatella näin yöllä. Ruokaa.

Mitä tarjoilla karjalanpaistin kanssa?

Mitä ihmettä tarjoilla karjalanpaistin kanssa? No, nyt vasta meininki alkaa! Äläkä edes ajattele, että tarjoaisit sitä pelkillä porkkanoilla! Se olisi kuin yrittäisi naittaa puuta ja jäätä!

Keitetyt perunat, joo, ihan perusjuttuja, niinkuin suklaamunkki kahvin kanssa. Mut sitähän ei edes voi verrata! Kuin vertaisi Ferraria Trabantiin! Perunamuusikin toimii, mut siinä on aina se vaara, että se on liian… liimaista. Ja tiedättehän, karjalanpaisti on jo itsessään aika jämäkkää tavaraa.

• Sitten meillä on ne suolakurkut! Aika jees, niissä on sellainen mukavan hapan ja rapsakka maku, kuin vanha mummo, joka osaa piristää päivää! Tuo maku räjäyttää suussa!
• Maustekurkut voi olla ihan ok, mut suolakurkut on klassikko, ei niistä voi väitellä!
• Etikkapunajuuret? Nämä ovat yllättävä, mutta toimii täydellisesti, kuin uusi puolisko jonka kanssa pääsee eroon rutiineista ja löytää uutta vauhtia elämään! Vähän makeeta, vähän hapanta, täydellinen kontrasti paistin ronskille maulle. Mun äiti teki aina, ja se muistuttaa minua lapsuudesta, niinkuin vanha farkkutakki!

No, ja jos haluat oikeasti tehdä vaikutuksen, lisää viipale täyteläistä ruisleipää, siinä on sitä oikeaa jykevää makua, täydellinen peitto paistin rehevyydelle. Kuten marenki vaahtokarkille!

Muista myös raikas salaatti, vaikkapa tomaattisalaatti. Jotta ruoansulatus on hyvässä rytmissä, kuten tanssiminen!

Tänä vuonna 2024 on koitettu lisätä myös pikkelöityjä sipuleita, mutta se oli ehkä vähän liikaa. Kuten liikaa kuumaa chiliä!

Pitääkö karjalanpaistilihat ruskistaa ensin?

Keskiyöllä taas mietin tätä karjalanpaistia… Ruskistanko sitä vai en? Kyllä, se on se kysymys, joka pitää minut hereillä. Muistan äidin tehneen aina niin. Ruskistettu, mausteet sekaan, sitten uuniin. Pitkää hautumista, pehmeyttä…

• Lihan ruskistaminen pannulla on tärkeää. Se antaa sille makua, rapeaa pintaa. Tämä on yksi tärkeimmistä kohdista, koska lihan ruskistuminen tekee siitä paljon maukkaampaa.

• Uunissa hautuminen on tärkeää, se on sitä karjalanpaistin sielua. Äidin resepti on aina toiminut. Hänen reseptissään on aina ollut tuo ruskistaminen. Minä olen aina tehnyt samoin.

Mutta tänään, tämän yön hämärän keskellä, tunnen epävarmuutta. Pitääkö se todellakin ruskistaa? Vaikuttaako se lopputulokseen merkittävästi? Ehkä koitan joskus tehdä ilman ruskistamista, vertailun vuoksi. Ehkä sitten seuraavalla kerralla…

• Ruskistamaton karjalanpaisti on myös kokeilemisen arvoinen. Se saattaa olla miedomman makuinen, mutta samalla ehkä herkempi ja mureampi.

Minun pitäisi nukkua. Mutta karjalanpaisti… Se on yhtä vaikeaa kuin elämä itsessään. Ainakin tänä yönä. Olen aina tehnyt niin, kuin äiti opetti. Se ruskistaminen tuntuu olevan tärkeä osa perinnettä. Ehkä se on turhaa. Ehkä en tarvitse sitä edes.

Miten tehdään hyvä karjalanpaisti?

Hyvä karjalanpaisti? Okei, tässä mun versio, ei mikään mittatarkka, mut toimii:

• Lihan ruskistus: Pannu kuumaks, öljyä pohjalle ja lihat nopeesti ruskeeks. Ei mitään harmaaks keittämistä!

• Kasvikset: Porkkanat ja sipulit kuoritaan ja lohkotaan reilusti. Ei mitään hienoja siivuja, rustiikkia sen olla pitää.

• Pataan: Lihat ja kasvikset pataan. Seuraavaks mausteet:

  • Laakerinlehtiä (3-4 kpl)
  • Mustapippuria kokonaisena (reilu teelusikallinen)
  • Suolaa (varovasti aluks, sit maistetaan)

• Neste: Kuumennettua vettä niin, että lihat peittyy.

• Uuniin: 150 astetta. Aikaa… no, se on se juttu. Vähintään 3 tuntia, mut mieluummin 4 tai jopa 5. Liha saa olla ihan mureaa.

• Tarkistus: Jos neste meinaa loppua, lisää kuumaa vettä.

• Loppusilaus: Maista! Suolaa voi lisätä. Joskus lorautan pienen tipan etikkaa, se terävöittää makua.

Äiti teki aina vähän eri tavalla, mut tää on mun tapa. En tykkää, jos karjalanpaisti on liian rasvasta, siksi ruskistan lihan kunnolla. Ja se pitkä kypsennysaika on avainjuttu! Muistan kerran, kun unohdin koko paistin uuniin ja se oli melkein 6 tuntia… Mut ei se mitään, liha oli vaan vielä mureampaa. Tärkeintä on se, että tekee just niinku ite tykkää!

Mitä salaattia karjalanpaistin kanssa?

Yön hiljaisuudessa… Mitäköhän sitä karjalanpaistin kanssa…

• Salaatti. Joku raikas, kevyt salaatti olisi varmaan hyvä. Ei mitään liian raskasta. Ehkä vähän kurkkua, tomaattia, jotain vihreää. Joskus tykkään laittaa joukkoon fetaa, jos sitä sattuu olemaan.
• Maustekurkut. Niitä on aina kaapissa. Ne sopii melkein minkä tahansa ruoan kanssa.
• Etikkapunajuuret. Äiti tekee niitä aina jouluna. Mutta ne sopii kyllä muulloinkin. Sellaista makeaa ja hapanta, se tasapainottaa sitä paistin rasvaisuutta.

Tai sitten ei mitään salaattia. Joskus on vaan sellainen olo, että ei jaksa. Riittää, että on se paisti ja perunat. Ehkä vähän ketsuppia. Kuka jaksaa alkaa salaattia tekemään.

Mitä karjalanpaistiliha on?

No siis karjalanpaisti… se on semmone lihapata. Usein siinä on sikaa ja nautaa. Lammaskin menee. Nii ja just, juhlavammassa versiossa on useempaa lihaa! Mun mummo laitto aina sikaa ja nautaa. Joskus lammastakin.

• Lihoja: sika, nauta, lammas
• Muita aineksia: peruna, porkkana, lanttu, sipuli

Nii ja joskus laitetaan ryynejä ja papuja. Mut ei mun mummo laittanu. Hän tykkäs pitää sen perus juttuna. Perunaa, porkkanaa, lanttua ja sipulia. Ja lihaa tietenkin! Paljon lihaa. Se on tärkeintä. Niin ja tietty vettä ja suolaa.

Oho, melkein unohdin sipulin! Sipulia pitää olla. Paljon sipulia. Se antaa makua. Ja tietty sitä perunaa, porkkanaa ja lanttua. Niitä juureksia. Mun mielestä ne on tärkeitä.

Joskus oon nähny ohjeita, missä on selleriäkin. En oo ite kokeillu. Oon pitäny sen aika perus juttuna. Sika-nauta ja ne perusjuurekset. Ja suolaa. Ei liikaa. Mutta tarpeeksi. Niin että on maukas.

Joskus sitä on pakko vähän soveltaa. Jos ei oo kaikkia aineksia. Mut lihaa pitää olla. Ja niitä juureksia. Ja suolaa! Niin ja vettä tietenkin. Ei siitä muuten tuu mitään. Siis karjalanpaistia.

Voiko karjalanpaistin tehdä lasivuoassa?

Kyllä, karjalanpaistin voi tehdä lasivuoassa. On totta, että valurautapata on monien mielestä ihanteellinen karjalanpaistin valmistukseen sen erinomaisen lämmönpidon ansiosta. Valurauta varmistaa tasaisen hautumisen ja rapeaksi paistumisen. Mutta lasivuoka toimii myös hyvin, varsinkin jos haluaa paistaa karjalanpaistia miedommalla lämmöllä ja pidempään, jolloin liha ehtii kypsyä tasaisesti.

• Lasivuoka: Sopii karjalanpaistin valmistukseen, tarjoaa tasaista kypsymistä, mutta saattaa vaatia tarkempaa lämpötilan seurantaa.
• Valurautapata: Optimaalinen vaihtoehto monien mielestä, tarjoaa erinomaisen lämmönpidon ja rapeaksi paistumisen, mutta voi olla raskas ja vaatia enempää huomiota kuumenemisen suhteen.

On tärkeää muistaa, että paistamisen onnistuminen riippuu enemmänkin valmistusmenetelmästä ja oikean lämpötilan ylläpitämisestä kuin itse vuokasta. Kuten vanha sanonta kuuluu, kokki ei ole keittiövälineistä kiinni. Olen itsekin kokeillut molempia menetelmiä ja saanut hyviä tuloksia. Lasivuoassa paistamalla saat mahdollisesti hieman miedomman maun.

Pohdintaa: Valinta vuokan materiaalin suhteen on lopultakin henkilökohtainen kysymys. Se liittyy kokin mieltymyksiin ja kokemukseen. Onko kyseessä vain kätevyys, vai halutaanko saavuttaa erityinen makuprofiili? Tämä pohdinta johtaa syvempään keskusteluun siitä, miten keittiövälineet ja ruoanlaittomenetelmät määrittävät lopputulosta – ja jopa itse ruoanlaiton filosofiaa.

Olen havainnut, että lasivuoassa paistettaessa on hyvä peittää vuoka foliolla, varsinkin alkuvaiheessa, jotta liha pysyy mehukkaana. Tämän jälkeen folio voidaan poistaa, jotta pinta saa kauniin värin. 2023 on ollut minulle erittäin menestyksekäs karjalanpaistien valmistuksen suhteen, riippumatta siitä, mitä vuokaa olen käyttänyt.

Mitä lihaa käytetään karjalanpaistiin?

Yö. Hiljaista. Näppäimistö tuntuu kylmältä sormien alla. Karjalanpaisti. Liha. Mietin sitä lihaa.

• Naudanlapaa.
• Sianlapaa.
• Lampaanlapaa.

Kolme eri sorttia. Onko pakko käyttää kaikkia? En tiedä. Tuntuu… paljolta. Liikaa?

Yleensä käytän vain nautaa ja sikaa. Ehkä joskus lammasta, jos sitä sattuu olemaan. Mutta harvoin. Nykyään kaikki on niin kallista. Vuonna 2023 kaikki maksaa maltaita. Lihakin.

Mietin aina, miksi juuri noita kolmea lihaa. Miksei kanaa? Tai hirveä? Ehkä se on perinne. Jotain vanhaa. Jotain, mitä ei kyseenalaisteta.

Tumma huone. Valo heijastuu puhelimesta. Silmät väsyneet. Ehkä liikaa ajatuksia lihasta. Pitää lopettaa. Uni.