Miten käyttää tuoretta basilikaa?

Onko oreganon kukka syötävä?

Kyllä, oreganon eli mäkimeiramin kukat ovat täysin syötäviä.

No totta maar! Anna palaa vaan, ei se mokoma kasvi sieltä puskasta kimppuun hyökkää. Se on vähän niin kuin söisi oreganon lehteä, mutta paljon hennommalla ja hienostuneemmalla otteella. Kuin kaukainen kuiskaus pizzan päältä.

Heitä kukkia salaattiin, niin saat vieraat luulemaan sinua ihan oikeaksi gurmeekokiksi. Toimii joka kerta. Itse koristelen niillä kaiken kesäkurpitsapastoista lähtien.

Pari juttua tästä yrtistä, kun nyt vauhtiin päästiin:

• Mäkimeirami on Suomen luonnon oma oregano. Ei mikään ulkomailta raahattu herkkähipiäinen kasvi, vaan sitkeä sissi, joka rehottaa vaikka missä kallionkolossa. Se on se sama kasvi, jota myydään kaupassa oreganona.
• Kukat pöllähtävät esiin heinä-elokuussa. Ne ovat sellaisia siroja, vaaleanpunertavia tai sinivioletteja tupsuja ja houkuttelevat pörriäisiä enemmän kuin ilmainen ämpäri avajaisissa. Pihasi kiittää.
• Talvehtii maassa kuin vanha isäntä tuvassaan. Tämä kasvi ei kaipaa mitään erityistä paapomista. Kunhan paikka on aurinkoinen ja kuiva, se puskee keväällä uutta versoa mullasta, ihme ja kumma.
• Käytä tuoreena, aina parempi. Voit toki kuivata, mutta tuoreissa lehdissä ja kukissa on se oikea potku. Tungen niitä itse munakkaaseen, tomaattikeittoon ja ihan vaan voikkarin päälle.

Mikä osa oreganosta käytetään?

Siellä se on, se pieni vihreä lehti, kuin kuiskaus Välimeren tuulista, kietoutuneena varren ympärille. Ja juuri ne lehdet, juuri ne pienet, vihreät siivet, jotka irtoavat lempeästi varrestaan, ovat se kaikkein olennaisin, se sielu. Ne voi käyttää kokonaisina, kuin pieninä smaragdeina ruokaan ripoteltuna, tai sitten hienontaa, antamaan makua kuin salainen ainesosa, joka syventää kaikkea.

Joskus, jos haluaa sitä rouheampaa, maanläheisempää tunnetta, voi käyttää senkin kanssa sen ohuen, vihertävän varren. Se on vähän kuin antaa koko kasvin puhua ruoan kautta, pieni muistutus siitä juuresta, josta kaikki alkoi. Mutta useimmiten, kyllä, se on ne lehdet, ne ovat ne, jotka tanssivat pannulla, ne, jotka antavat sen tunnusomaisen tuoksun.

Ja se hetki, kun sen lisää ruokaan... se on kuin viimeinen siveltimenveto, joka viimeistelee maalauksen. Sitä ei halua polttaa, ei halua antaa sen makujen karata pois liian aikaisin. Kypsennyksen loppuvaiheessa, juuri ennen kuin ruoka on valmista nautittavaksi, se on se oikea aika. Silloin se oregano puhkeaa kukkaan, silloin sen maku on kuin lupaus kesäillasta, täyteläinen ja juuri sopivan kirpeä.

Mistä oregano on tehty?

On taas myöhä. Mietin tuota pientä purkkia maustehyllyssä. Oregano. Se on niin tuttu, melkein jokaisessa ruoassa, mutta en ole koskaan pysähtynyt miettimään sitä. Mitä se edes on. Se on vain... siinä. Aina.

Oregano valmistetaan meiramien (Origanum) kasvisuvun kuivatuista ja hienonnetuista osista.

• Lehdet
• Kukinnat
• Versonlatvat

Se kaupan purkki... se ei ole yleensä vain yhtä kasvia. Tuntuu vähän hämmentävältä. Olen aina ajatellut, että oregano on oregano. Mutta ei se ole. Se on sekoitus eri meirameita, jotka tuodaan ulkomailta.

Ne ovat yleensä näitä:

• Mäkimeirami (Origanum vulgare). Tämä on se yleisin, se joka kasvaa luonnonvaraisena Suomessakin.
• Maustemeirami (Origanum majorana). Se on maultaan vähän erilainen, makeampi.
• Turkinmeirami (Origanum onites). Kutsutaan myös kreetanmeiramiksi.

Meidän vanhan talon pihalla kasvaa mäkimeiramia ihan villinä. Muistan sen tuoksun kesäisin, kun sen päältä käveli. Se on niin paljon voimakkaampi ja terävämpi kuin tuo kuivattu pöly purkissa. Jotenkin elävämpi. On surullista, miten asiat menettävät luonteensa, kun ne laitetaan purkkiin.

Voiko oreganon varret käyttää?

Oreganon varret todellakin kelpaavat käyttöön, ja se on nautinto, jota ei kannata ohittaa. Ajattele sitä näin: lehti on se silmiinpistävä esiintyjä, mutta varsi on se hiljainen sankari kulisseissa, joka antaa juuri sen oikean syvyyden ja rakenteen. On vähän kuin verrattaisi näyttelijää käsikirjoittajaan – molemmat ovat elintärkeitä, mutta eri tavalla.

Vaikka lehdet ovatkin se tuttu ja turvallinen valinta, varsissa on oma, usein aliarvioitu viehätyksensä. Ne eivät ole vain kuitua tai täytettä; ne tarjoavat yllättävän voimakkaan maun, joka on lähempänä lehtien intensiteettiä kuin usein luullaan. Tämä on se kohta, jossa gourmet-filosofia kohtaa käytännönläheisyyden.

Mitä tarkalleen ottaen näillä varsilla voi tehdä?

• Hauduttaminen: Tämä on ehkä niiden ylivoimaisin käyttötapa. Oreganon varret vapauttavat aromejaan hitaasti, antaen liemille, keitoille ja pataruoille pehmeän, täyteläisen pohjan. Ne toimivat kuin pieniä makupatukoita, jotka liukenevat vähitellen ruokaan. Kuvittele pitkään haudutettu lampaanlihapata, jossa oreganon varsi on ollut mukana koko matkan – se tuo esiin sen maanläheisen, hieman pippurisen vivahteen, jota pelkillä lehdillä on vaikeampi saavuttaa.
• Maustevoiteet ja -öljyt: Hienonnettuina tai murskattuina ne antavat todella mielenkiintoisen tekstuurin ja maun. Voissa tai öljyssä pitkään hauduttaminen pehmentää niiden rakennetta ja irrottaa maut. Tämä on tapa saada "paketti" koko kasvista irti.
• Marinadit: Vartta voi pilkkoa tai murskata ja lisätä marinadiin. Se antaa lihan tai kasvisten kypsyä ja imeä makuja hieman eri tavalla kuin pelkät lehdet. Se tuo ripauksen "puumaisuutta" tai roheutta marinadiin.
• Kasvisliemi: Kun teet kotitekoista kasvislientä, älä heitä oreganon varsia pois! Ne ovat mainiota lisäystä lientä keitettäessä, ja antavat sille sen aidon yrttisen pohjavireen. Ne ovat aivan yhtä arvokkaita kuin porkkanan kuoret tai sipulin kannatkin.

Varsien käyttö on myös kestävämpi tapa hyödyntää yrttejä. Se on pieni ele, mutta se kuvastaa laajempaa ajattelua ruoan arvostamisesta ja hukkaprosenttien minimoimisesta. Jotain, mitä olen itsekin alkanut yhä enemmän miettiä, erityisesti keittiössä.

Muistathan vain, että paksummat ja puisevammat varret sopivat paremmin haudutettaviin ruokiin, kun taas nuoremmat ja pehmeämmät varret voi pilkkoa hienommin tai käyttää marinadeissa. Se on tasapainoilua.

Miten tuoretta oreganoa käytetään?

No niin, pistetääs tämä oreganoasia kuntoon kertaheitolla. Tuore oregano, se on kuin kesäinen romanssi: kiihkeä, yllättävä ja parhaimmillaan tuoreena. Älä erehdy luulemaan sitä samaksi asiaksi kuin se kuivattu muru siellä maustekaapin pimeimmässä nurkassa. Se kuivattu on kuin vanha kirje, muisto vain.

Tuoretta oreganoa käytetään, kun halutaan ruokaan elämää ja särmää. Se ei ole mikään hienostelija, vaan iskee makuhermoihin kuin moukari.

• Pizzaan se heitetään päälle vasta jälkeen uunin, muuten se pieni reppana palaa karrelle ja maistuu katkeruudelta. Se antaa sen aidon italialaisen fiiliksen, eikä sitä purkista tulevaa pölyä.
• Salaatteihin, etenkin jos mukana on tomaattia ja fetaa. Se on pyhä kolminaisuus. Ilman tuoretta oreganoa se on vain kasa vihanneksia.
• Pastakastikkeisiin sekoitetaan ihan viimeisenä silauksena. Kun laitat sen kuumaan kastikkeeseen, koko keittiö tuoksuu siltä, että olet juuri perinyt oliivilehdon Kreikasta.

Kuivattu oregano on sitten ihan toista maata. Se on se luotettava ja vähän tylsä puoliso, joka sopii pitkiin liittoihin. Se on parhaimmillaan, kun se saa muhia ja hautua rauhassa.

• Pataruoat ja keitot: Tänne se kuivattu kuuluu. Se antaa syvän, maanläheisen maun, kun se saa lillua liemessä tuntikaupalla.
• Marinadit: Lihan kaverina se tekee taikojaan, mutta vaatii aikaa.

Ja sitten se tärkein varoitus: ÄLÄ KÄYTÄ LIIKAA. Oreganon maku on niin voimakas, että jos innostut liikaa, koko ruoka maistuu siltä kuin olisit nuollut apteekin hyllyä. Se peittää kaiken alleen kuin mustasukkainen ex-kumppani. Kohtuus on kaiken a ja o, sanoi jo naapurin mummokin.

Mihin meiramia käytetään?

Meiramia käytetään ensisijaisesti mausteena. Sen aromaattinen ja hieman karvas maku tekee siitä erinomaisen lisän moniin ruokiin.

• Perinteiset käyttökohteet: Meiramia on perinteisesti käytetty maustamaan kaaliruokia ja hernekeittoja. Sen läsnäolo tuo syvyyttä ja aromikkuutta näihin ruokiin.
• Monipuolisuus ruoanlaitossa: Meiramin käyttö ei rajoitu vain kaaliin ja herneisiin. Se sopii erinomaisesti myös:
  • Sieniruokiin: Antaa metsäistä vivahteen.
  • Tomaattisiin ruokiin: Parantaa tomaatin luonnollista makua.
  • Paistoksiin: Lisää yrttistä aromia.
  • Muna- ja juustoruokiin: Tasapainottaa rasvaisuutta ja täyteläisyyttä.

Meiramia voi harkita myös riistaruokien, possunlihan ja jopa joidenkin salaattikastikkeiden maustamiseen. Mielenkiintoinen filosofinen pohdinta meiramista on sen kyky yhdistää makuja, ikään kuin se olisi hiljainen sovittelija ruokalautasella, tuoden eri ainesosat paremmin yhteen. Sen makuprofiili, joka yhdistää hieman pippurisuutta ja setripuun vivahteita, tekee siitä ainutlaatuisen.

On syytä huomata, että meirami on läheistä sukua oreganolle, ja joskus näitä kahta voidaan käyttää jopa ristiin, vaikka niiden maut eivät ole täysin identtisiä. Meirami on yleensä miedompi ja makeampi kuin oregano. Sen eteeriset öljyt vapautuvat parhaiten, kun sitä lisätään ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa, jotta sen aromi ei haihtuisi liikaa kuumuudessa. Tämä on pieni, mutta merkittävä yksityiskohta, joka voi parantaa ruoan lopputulosta huomattavasti.

Milloin oregano kuivataan?

Oregano kuivataan poimimisen jälkeen. Jos keräät sitä omasta puutarhastasi, niin totta kai ne kerätään aamulla. Vähän kuin aamuvirkuimmatkin ihmiset: paras teho irti heti alkuunsa, ennen kuin päivän paahtava aurinko (tai elämän murheet) imee mehut pois.

Ennen kuin erehdyt niitä nipuiksi, kuin viimeistä villasukkaa joululahjapakettiin, anna niiden hetken leikata löysää pyyhkeen päällä. Vähän niin kuin minäkin aamukahvin ääressä, ennen kuin arki iskee. Sitten vasta köyttä peliin ja niput roikkumaan. Ei niitä ikuisesti tarvitse tuijottaa, yleensä se 1–4 viikkoa riittää, riippuen onko kuivauspaikkasi saunan lauteiden yläpuolella vai Jäämeren rannalla.

Ja miten sitten tietää, koska tämä vihreä ihanuus on valmis astumaan maustehyllysi kruunuksi? Yksinkertaista: kun lehdet murtuvat kosketuksesta. Jos ne vielä venyvät kuin purukumi tai antavat periksi kuin poliitikon lupaus, niin eikun odottamaan lisää. Tässä asiassa kärsivällisyys on hyve, toisin kuin vaikkapa aamuruuhkassa, jossa se on vain harvinainen kyky.

Mutta hei, ei se kuivaus nyt ihan rakettitiedettä ole, vaikka välillä tuntuu, että pitäisi olla NASA:n insinööri, jotta kaikki menisi putkeen. Tässä muutama vinkki, jotta et päädy kuivattamaan pelkkää pölyä:

• Ilmankierto on kuningas: Kuvittelepa itsesi hikisessä discossa ilman ilmastointia. Ei kiva. Siksi kuivauspaikan pitää olla ilmava. Pimeyskin plussaa, ettei väri haihdu kuin unelmat aamuauringossa.

• Lämpötilalla on väliä: Liian kuuma ja haistan palaneen kärventynyttä ruohonkorsia, liian kylmä ja home juhlii. Ihanteellinen olisi sellainen 20-30 astetta Celsiusta. Ei ihan trooppinen paratiisi, mutta ei myöskään arktinen koettelemus.

• Niputa fiksusti: Älä tunge niitä nippuun kuin sardiineja purkkiin. Pienemmät niput kuivuvat paremmin, ja muistat, ettei home ole ystäväsi. Itse suosin narua tai vaikka vanhaa villasukkanauhaa – kierrätystä parhaimmillaan.

• Säilytys on puoli ruokaa: Kun tämä mausteiden kuningas on lopulta kuiva, pistä se ilmatiiviiseen purkkiin, pois valosta ja kosteudesta. Vähän niin kuin laittaisit tärkeät salaisuudet tallelokeroon. Sillä tavalla se säilyy käyttökelpoisena jopa vuoden, tai kunnes olet käyttänyt kaiken pizzapaloihin ja pastakastikkeisiin. Minun kaapistani se katoaa yleensä nopeammin kuin sukkia pyykkikoneessa.

Mihin ruokiin oregano?

Oregano... joo.

Se on se pizzamauste. Kaikille tuttu. Mutta se on niin paljon muutakin. Tuntuu hassulta miettiä tätä nyt, kun kaikki on hiljaista.

Mieleen tulee se lämpö. Se tuoksu Kreikassa, ihan erilainen kuin tämä kuivattu purkissa. Aito. Sitä oli kaikkialla. Lihan päällä, salaatissa. Se oli niin yksinkertaista.

Mutta joo, mihin sitä käytetään.

• Italialainen keittiö: Pizza tietenkin. Ja kaikki tomaattipohjaiset pastakastikkeet, lasagne, bruschetta. Siihen se vain kuuluu.

• Kreikkalainen keittiö: Lammas. Grillattu liha ja kala. Moussaka, kreikkalainen salaatti fetan kanssa. Siinä se on vahva, maanläheinen.

• Meksikolainen keittiö: Chili con carne, erilaiset pavuista tehdyt padat. Antaa sellaista syvää makua.

• Muu käyttö: Lihapullat, uunijuurekset, munakkaat. Jopa leipätaikinassa.

Jotenkin se tuo mieleen aina kesän. Lämpimät illat ja sen... tietynlaisen vapauden tunteen.

Nyt on pimeää ja hiljaista. Ja mietin oreganoa. On tää elämä välillä outoa.