Pitääkö karjalanpaistilihat paistaa?

Pitääkö liha paistaa ennen uunia?

Ei. Tai no, riippuu.

• Ruskistus on tärkeää. Maun ja värin takia. Nopeasti vaan.
• Uuni tekee loput. Kypsyy tasaisesti. Älä polta.

Liha jää raa'aksi jos vain uunissa paistaa. Suuri pala lihaa? Ehkä. Mutta sittenkin ensin ruskista. Mun mielestä ainakin.

Miten lihan saa mureaksi?

Muistan sen kerran, vuosi taisi olla 2021, kun tein hirveän lihapadan. Olin lukenut jostain, että lapa on parasta hauduttaa. Ostin siis naudan lapaa, noin kilon verran. Kauppa oli se lähellä asuntoa, Citymarket. Oli kylmä syysiltapäivä, muistan sen selvästi.

Liha oli kovaa, vaikka haudutettu. Olin seuraillut reseptiä tarkasti, mutta silti pettymys oli valtava. Kyllä se pehmeni, mutta ei niin kuin olin odottanut. Mausta ei ollut valittamista, se oli todella herkullista, mutta pureminen oli kuin pureisi puuta.

Ajattelin kokeilla erilaista lähestymistapaa.

• Ensin ruskistin lihan pannulla, voissa, kunnes se sai kauniin värin.
• Sitten siirsin sen hitaaseen uuniin, lisäilin sipulia, porkkanaa, tomaattipyrettä ja punaviiniä.
• Hauduttelin neljä tuntia matalassa lämmössä.

Tulos oli paljon parempi, liha oli huomattavasti mureampaa. Se oli silti melko jämäkkää, mutta kyllähän se syötävää oli, huomattavasti parempaa kuin se ensimmäinen versio. Onneksi oli ainakin hyviä kasviksia mukana. Ongelma oli lihan laatu, ehkä se oli liian vanhaa.

• Opetus: Laadukasta lihaa kannattaa valita, vaikka se maksaisikin hieman enemmän.
• Lisäksi: Oikea lämpötila ja kypsennysaika ovat tärkeitä. Hitaampi haudutus on parempi kuin nopea kiehuminen.
• Myös: Erilaiset marinaadit voivat auttaa lihan mureutumisessa, niitä en kokeillut.

Jälkeenpäin olen lukenut, että lihan mureuteen vaikuttavat useat tekijät, ei pelkästään kypsennysmenetelmä. Lihan ikä, eläimen liikkuminen ja rotu ovat myös tärkeitä.

Miten lihasta saa pehmeää?

Onko tämä nyt se ainoa keino? Jotenkin tuntuu... väärältä. Ruokasooda lihassa... Yritin sitä kerran, muistan sen maku. Ei hyvä. Ei todellakaan.

• Ruokasooda tekee lihasta pehmeämpää kemiallisesti reagoimalla lihan proteiineihin. Se hajottaa niitä, joten liha pehmenee. Mutta..

• Minä en tee niin enää. Maistui pahalle. En kestä sitä jälkimakua. Se oli kuin... saippuaa. Jäi kamala maku suuhun. En tiedä, miten jotkut voi syödä sitä. Olen aina pitänyt lihan mausta, aitoa makua. Tämä tuhosi sen.

Ehkä jollain muullakin tavalla saisi lihaa pehmeämmäksi? Pitää etsiä joku muu keino. Tämä ruokasooda... ei vaan toimi minulle.

• Olen kokeillut lihan pehmittämistä myös marinoidessa. Oliiviöljy ja sitruuna toimii paremmin. Vieläkin parempaa on antaa lihan maku kypsentyä rauhassa. Hyvä liha ei tarvitse pehmennystä.

En tiedä. Olen ihan sekaisin tänään. Kello on jo paljon. Pitää mennä nukkumaan. Huomenna on uusi päivä. Ehkä sitten saan parempia ideoita.

Jotenkin tämä kaikki on niin... rasittavaa. En enää jaksa. Kaikki on niin vaikeaa.

Miksi liha jää sitkeäksi?

Keskiyö. Mietin lihaa.

• Liha sitkeää, jos kypsennetään liian aikaisin.

  • Alussa jotain hajoaa.
  • Sitten se pysähtyy. Lämpö tekee sen.

• Rigor mortis.

  • Muutama tunti teurastuksen jälkeen.
  • Lihasta tulee jäykkää.
  • Kovaa ja sameaa. Kuin minun pääni juuri nyt.

Mummoni sanoi aina, että lihan pitää levätä. En aina uskonut. Nyt ehkä ymmärrän.