Miten suolata lihaa?

Kuiva-, märkä- ja ruiskusuolaus

Oikeaoppinen miten suolata lihaa takaa täyteläisen maun ja erinomaisen kypsennystuloksen kotikeittiössä. Eri menetelmät soveltuvat eri kokoisille lihapaloille ja tuotteille, minkä vuoksi oikean suolamäärän valitseminen on tärkeää.

Miten suolata lihaa oikeaoppisesti kotona?

Lihan suolaaminen on yksi tärkeimmistä vaiheista onnistuneen ja maistuvan liharuoan valmistuksessa, sillä suola parantaa lihan rakennetta ja säilyvyyttä huomattavasti. Sopivan menetelmän valinta riippuu aina lihan koosta, halutusta suolaisuusasteesta sekä tulevasta kypsennystavasta. Oikealla tekniikalla varmistetaan, että liha säilyttää luonnollisen kosteutensa eikä kuivu paistamisen aikana.

Monesti keittiössä törmätään tilanteeseen, jossa suolaus jää vain pinnalliseksi ja lihan sisus maistuu täysin mauttomalta. Tämä johtuu yleensä siitä, ettei suolalle anneta riittävästi aikaa imeytyä syvälle lihassyihin ennen kypsennystä. Kun ymmärtää kuiva- ja märkäsuolauksen peruserot, pystyy helposti hallitsemaan lopputuloksen mehevyyttä.

Kuivasuolaus antaa rapean pinnan ja syvän maun

Kuivasuolaus on perinteinen ja tehokas menetelmä, jossa suola hierotaan suoraan raaan lihan pintaan ennen sen laittamista jääkaappiin vetäytymään. kuivasuolaus liha on erityisen suosittu menetelmä, ja siinä suolan määrä kannattaa aina suhteuttaa tarkasti raaka-aineen painoon, ja tyypillinen tasapainoinen suolamäärä on noin 2,5-3 prosenttia lihan kokonaispainosta. Tämä menetelmä sopii erityisen hyvin pihveille, paisteille ja lihapaloille, joihin halutaan paistettaessa kaunis ja rapea paistopinta.^[1]

Kun suola sirotellaan lihan pinnalle, se vetää aluksi nestettä ulos osmoosin vaikutuksesta. Alussa pinta näyttää märältä, mikä saattaa herättää epäilyksiä menetelmän toimivuudesta. Odottaessa pidempään - yleensä noin 40 minuutista muutamaan tuntiin lihan koosta riippuen - suola liuottaa lihan lihasproteiineja ja nesteytynyt suola imeytyy takaisin syvälle rakenteeseen. Pinta kuivuu uudelleen jääkaapissa, mikä on salaisuus täydellisen rapeaan lopputulokseen.

Märkäsuolaus eli suolaliemi pitää lihan mehevänä

miten tehdään suolaliemi lihalle tarkoittaa lihan upottamista veteen tehtyyn suolaliuokseen, mikä takaa äärimmäisen tasaisen suolautumisen myös kaikkein paksuimmille lihapaloille. Lihan ja siipikarjan perinteisessä upotussuolauksessa käytetään yleisesti 6-8 prosentin vahvuista suolaliuosta, jolloin lihaan imeytyy juuri sopivasti makua ja nestettä. Käytännössä tämä tarkoittaa noin 80 grammaa karkeaa merisuolaa jokaista vesilitraa kohden, jolloin neste sitoutuu tiukasti lihan solurakenteeseen. ^[3]

Suolaliemen valmistus on vaivatonta, sillä suola ja mahdollinen pieni määrä sokeria kiehautetaan ensin pienessä vesimäärässä, jotta ne liukenevat täydellisesti. Tämän jälkeen liemi jäähdytetään huolellisesti ennen kuin liha upotetaan siihen, sillä lämmin liemi käynnistäisi kypsennyksen ennenaikaisesti. Suolaliemi estää lihan kuivumista uunissa tai savustimessa, mikä tekee siitä erinomaisen valinnan esimerkiksi kokonaiselle broilerille tai porsaan kasslerille.

Ruiskusuolaus nopeuttaa prosessia

Suurille lihapaloille, kuten joulukinkuille tai naudan isoille paisteille, pelkkä upottaminen voi viedä useita päiviä. Tällöin apuun otetaan lihan suolaaminen ohje, jossa valmistettu suolaliuos injektoidaan suoraan lihan sisään erityisellä marinadiruiskulla. Ruiskutettavan liemen määrä on yleensä helppo muistaa, sillä lihaan injektoidaan noin 1 desilitra suolalientä jokaista lihakiloa kohden tasaisin välimatkoin. ^[4]

Eri suolausmenetelmien vertailu

Kuivasuolaus

Noin 2,5-3 prosenttia lihan painosta suoraan pinnalle hierottuna ^[5]

Pihvit, ohuet paistit, naudanliha ja ankanrinta

Erittäin rapea paistopinta ja tiivis, lihallinen maku

Märkäsuolaus

Noin 6-8 prosentin suolaliuos eli 80 grammaa suolaa per litra vettä ^[6]

Kokonainen kana, porsaanfilee ja kalkkuna

Maksimaalinen mehevyys ja tasainen suolaisuus läpi lihan

Villen oppitunti: Kuivan joulukinkun pelastus

Ville, intohimoinen kotikokki Tampereelta, halusi valmistaa täydellisen mehevän joulukinkun suuren perhejuhlan keskipisteeksi. Hän oli aiempina vuosina kärsinyt liian kuivasta ja mauttomasta lopputuloksesta uunissa.

Ensimmäisellä kerralla Ville yritti pelkkää pinnallista suolausta uunipäivän aamuna uskoen sen riittävän. Lopputuloksena oli kinkku, jonka kuori oli syömäkelvottoman suolainen mutta sisus täysin mautonta lihaa.

Ville ymmärsi, että suolan täytyy päästä lihan sisälle asti, joten hän hankki kunnollisen marinadiruiskun. Hän päätti ruiskuttaa suolaliemen tasaisesti useaan eri pisteeseen pari päivää ennen paistamista.

Muutoksen ansiosta kinkusta tuli historiansa parhain, uunihävikki pieneni huomattavasti ja koko perhe kehui lihan poikkeuksellista mureutta ja tasaista suolaisuutta uunipöydässä.