Mistä tietää, että kirjolohi on kypsää?

7 kuukautta sitten 63 katselukertaa

Kypsän kirjolohen ja muun kalan tunnistat helpoiten haarukkatestillä. Paina kalaa varovasti: jos liha lohkeaa helposti ja on muuttunut läpikuultavasta kiinteän vaaleaksi, se on valmis. Mikäli liha tuntuu sitkeältä ja vastustaa, anna sen kypsyä vielä hetki.

Kommentti 0 tykkäystä

Ehkä haluat kysyä tästä?Lisää

Mistä tietää, että kirjolohi on kypsää?

Muistan ne kerrat kun olen itse valmistanut kirjolohta kotona. Tiedän sen kypsyyden heti kun katson. Sellainen kaunis, läpikuultava pinta kertoo kaiken olennaisen, silmäkin sen jo paljastaa, melkein.

Kun kalan lihaa painaa kevyesti vaikka lusikan sivulla, ja se lohkeaa kauniisti, tiedän sen olevan valmis syötäväksi. Se ei saa olla liian tiukkaa, niin kuin kumia. Silloin se on vielä raakaa, ei suinkaan.

Esimerkiksi viime syksynä, lokakuussa, sain upean kirjolohifileen suoraan kalastajalta. Painoin sitä varovasti ihan sormella, ja se jousti kauniisti, ei lähtenyt irtoilemaan liikaa, mutta ei ollut myöskään kova. Täydellistä.

Syyrakenne on myös tärkeä. Kun se on selkeä ja kaunis, niin ei voi mennä pieleen. Ei mitään epämääräistä mössöä, vaan kaunista, sileää kalaa. Sehän se on tärkeintä.

Voiko kirjolohesta tehdä sushia?

Tämä yö on niin pitkä. Istun tässä, taas miettimässä asioita, ja joku kysyi tästä kirjolohesta. Voiko siitä tehdä sushia? Voi. Kyllä voi. Se on oikeasti aika hyvä vaihtoehto, kun aloittaa sushin teon.

Muistan sen kerran kun itse aloitin. Oli se jännittävää. Kasvatettu kala, se on tavallaan turvallisin. Ei tarvitse pakastaa, se on tärkeää. Se, että loiset eivät ole ongelma kasvatetuissa kaloissa, se on suurin helpotus. Villikalasta en ehkä uskaltaisi tehdä näin vain, ilman syväjäädytystä. Se riski... pelottaa.

Kirjolohen maku ja se rakenne, ne ovat tuttuja. Sopivan rasvaista se kyllä on, juuri sushia varten. Sen rasva tuntuu suussa. Ei se ole ihan sama kuin villikala, mutta eihän kaiken tarvitsekaan olla. Tämä on oma juttunsa. Minusta se on ihan kelpo.

Mitä muita sitten voi käyttää, jos ajattelee kasvatettuja?

Norjanlohi: Tämä on se yleisin, melkein aina saatavilla. Sen tiedän.
Siika: Yllätyin itsekin, kun kuulin tästä. Mutta joo, kasvatettu siika sopii myös. Sillä on hieman erilainen maku, ehkä hienostuneempi. Kokeilin kerran, oli hyvä.
Kirjolohi: Tietysti tämä, josta puhuttiin. Se on vähän edullisempi usein, ja ihan hyvä.

Tärkeintä on kuitenkin kala, joka on tuoretta. Ennemmin laadukasta kasvatettua kuin arveluttavaa villiä. Aina kannattaa kysyä kalatiskiltä, mistä kala on peräisin, ja milloin se on saapunut. Silloin voi olla rauhassa.

Välillä tuntuu, että kaikki on niin monimutkaista. Mutta sitten kun tekee sushia, tai miettii näitä asioita, se tuntuu helpottavalta. Pienet, konkreettiset asiat. Ne auttavat näissä öissä.

Voiko järvilohta syödä raakana?

Järvilohen voi todellakin nauttia myös raakana, jopa ilman pakastusta. Tämä pätee yleisesti koko lohikalojen sukuun ja jopa silakkaan.

Raaka nautinto: Lohi on ruokapöydän monipuolinen kuningas, jonka raaka muoto paljastaa sen todellisen, puhtaan maun.
Turvallisuus: Pääsääntöisesti lohikalat ja silakka ovat sellaisinaan nautittavia, kunhan tuoreus on taattu. Ei tarvitse stressata pakastuskoneen kanssa.

Tiedon tarkkuus on minulle tärkeää. Tämä on faktaa, ei mutua.

Mielenkiintoinen yksityiskohta: monet ajattelevat aina kokata kalan, mutta raaka kala tarjoaa aivan eri ulottuvuuden makuelämyksiin. Se on vähän kuin kuuntelisi kappaletta ilman bassoja – kuulee enemmän vivahteita. Tai ehkä enemmänkin kuin katsoisi taideteosta ilman kehystä – näkee itse teoksen sellaisenaan.

Tämä periaate, että tiettyjä kaloja voi syödä raakana, pohjautuu niiden biologiaan ja elinympäristöön. Joissakin tapauksissa paras tapa säilyttää kalan herkkä maku ja rakenne onkin juuri nauttia se sellaisenaan. Toki aina kannattaa varmistaa kalan alkuperä ja tuoreus. Kukaan ei halua mitään ylläreitä vatsalaukkuunsa.

Ajattelepa sitä: miljoonia vuosia kehittynyt laji, ja me löydämme sen parhaan maun usein kääntämällä selkämme moderneille valmistusmenetelmille. Sanoisin, että siinä on jotain syvällistäkin. Luonto vain tarjoaa meille valmiita ratkaisuja, meidän pitää vain olla tarpeeksi avoimia niitä huomaamaan.

Ja syvällisempää pohdintaa aiheeseen: Miksi edes kypsennämme ruokaa? Onko se vain siksi, että joku esi-isämme keksi tulen ja halusi helpon tavan tappaa bakteereja? Vai onko siinä jotain syvempää, kulttuurista, sosiaalista? Lohi raakana on niin yksinkertainen, niin suora viesti luonnolta pöytäämme. Se on melkein meditatiivista syödä sellaista ruokaa, joka ei ole käynyt läpi lukemattomia muodonmuutoksia.

Toki kaikki kalat eivät sovi raakana syötäväksi, se on selvää. Mutta kun ne, jotka sopivat, sopivat, silloin kannattaa tarttua tilaisuuteen. Kuten sanotaan, elämä on liian lyhyt huonon kalan syömiseen – ja varsinkaan valmistamattoman sellaisen, jos se ei ole siihen tarkoitettu.

Tämän tiedon voi siis varmuudella todeta. Järvilohen raaka nautiskelu on enemmän kuin vain ruokailua, se on kokemus.