Onko emmental kypsytetty juusto?

Miksi emmental-juustossa on reikiä?

Emmentalin reiät. Ei bakteerit, vaan heinäpöly.

• Heinäpöly. Se juttu.
• Maito ei ole puhdasta. Yllätys.
• Reikä syntyy pölyn ympärille. Kasvukipuja.
• Sveitsiläiset tutkivat. Selvisihän se.
• Vanha uskomus oli hiilidioksidi. Väärin meni.

Niin se vaan maailma muuttuu. Tietokin. Ihmeellistä.

Onko emmental kova juusto?

Onko emmental kova juusto? No onhan se nyt, herranjestas! Jussi Talvi sen jo *81 tiesi, eikä asia ole siitä pehmennyt.

• Kova juusto? Check.
• Kuorellinen tahko? Check. (Jos haluat olla hieno)
• Kuoreton harkko? Check. (Jos olet käytännöllinen)

Tapani Lahnalampi Valiolta vahvistaa: kovaa kamaa. Eli jos olet epävarma elämässäsi, ainakin emmentalin kovuuteen voit luottaa. Se on kuin se ystävä, joka ei petä – paitsi ehkä sulaessaan voileivän päällä, mutta se on jo toinen tarina.

Ja hei, jos joku väittää muuta, heitä häntä emmentalilla. (En ota vastuuta seurauksista.)

Mistä juusto on valmistettu?

Juusto? Aa, se vie mut takaisin lapsuuteen, mummon maalle. Kesäkuu 2001, muistan sen ihan tarkasti. Mummo teki itse juustoa, lehmänmaito suoraan navettakolun lypsystä. Se oli niin tuoreen makuista, ihan erilaista kuin kaupan valmiit. Maito oli lämmin, melkein kädenlämpöistä, ja mummo sekoitti siihen juoksutteen, kädet täynnä jauhetta. Se oli niin jännää seurata, se maito sakkaantui, jähmettyi...

• Juoksutteen kanssa työskentely
• Maito muuttui paksummaksi
• Sitten se raastettiin ja puristettiin
• Siitä syntyi pieniä, pyöreitä juustopalloja

Muistan sen tuoksun, happamahkon ja hieman makean. Ja maku... voih, se oli taivaallisen hyvää. Ei mitään vertailukohtaa kaupan juustoihin. Se oli jotenkin... aidompaa. Mummo käytti aina lehmänmaitoa. Kymmenen litraa maitoa kiloon juustoa? No, en tiedä, meillä se jotenkin riitti vähemmälläkin. Joka tapauksessa, sen maku oli aivan uskomatonta. Myöhemmin kuulin, että vuohenmaidosta ja lampaanmaidosta saa myös juustoa, mutta se ei ole minulle niin tuttua.

Pääkohdat:

• Mummon itse tekemä juusto: Lehmänmaito, tuoreen maku.
• Prosessi: Juoksutteen lisääminen, maidon sakkaantuminen, raastaminen ja puristaminen.
• Maistu: Uskomattoman hyvää, aidompaa kuin kaupan juustot.

Toki, nykyään olen maistanut muutakin kuin mummon juustoa. Olen kokeillut vaikka mitä, cheddaria, fetajuustoa, vuohenjuustoa, brieä. Mutta se mummon juusto... siinä oli jotain erityistä. Aitoa, lähellä luontoa. En koskaan unohda sitä kokemusta.

Miksi emmental-juustossa on reikiä?

Muistan sen päivän kirkkaasti. Olin ehkä 12-vuotias, kylässä mummolassa kesällä 2004. Mummolla oli aina jääkaapissaan emmental-juustoa, iso, pyöreä pala. Leikattiin siitä aina siivuja voileiville. Muistan kuinka ihmettelin niitä reikiä. Joku sanoi, että ne ovat hiilidioksidia, bakteereista. Mutta Sveitsin maatalousinstituutin mukaan, näin luin netistä tänä vuonna, se ei pidä paikkaansa.

Heinäpöly on syypää. Juuston valmistuksessa maitoon jääneestä heinäpölystä muodostuu reikiä. Yksinkertaista, ja jotenkin hassua. En olisi uskonut.

• Jättimäinen emmental-pala mummolassa
• Kesäloma 2004
• Vanhat uskomukset bakteereista ja hiilidioksidista
• Uusi tieto heinäpölystä.

Olin niin varma tuosta vanhasta selityksestä! Muistan, kuinka selitin sitä kavereillekin. Nyt tiedän paremmin. On hassua, kuinka paljon voi oppia jostain niin arkisesta kuin juustosta.

Ajattelin tätä asiaa eilenkin, kun söin voileivän. Siinä oli emmentalia ja tottakai niitä reikiä. Ei enää samanlaisia ihmettelyjä, mutta se muisto on hauska.

Tutkimukset ovat osoittaneet: Maidosta juustoon siirtynyt heinäpöly on reikien syntymisen selittävä tekijä, ei hiilidioksidi. Tämä on uusi tieto minulle. On ihanaa oppia uusia asioita. Emmental-juusto onkin nyt jotenkin mielenkiintoisempi.

Onko emmental kova juusto?

Emmental on kova juusto. Ei, ei ole mitään epäselvyyttä.

• Emmental on kova juoksetejuusto. Tämä on selkeä ja todennettu fakta. Juuston valmistusprosessi johtaa tiiviiseen, kovaan rakenteeseen.

• Valmistusmäärät: 80 kg:n kuorelliset tahkot tai samankokoiset kuorettomat harkot ovat tyypillisiä. Koon vaihtelut ovat tietysti mahdollisia, mutta tämä antaa hyvän kuvan valmistusmittakaavasta.

• Jussi Talvin ajatukset: Kirjassaan Rakastettu juusto (1981) Talvi painottaa emmentalin kiistatonta asemaa juustojen joukossa. Tämä kuvastaa emmentalin suosiota ja kestävyyttä ajan saatossa. Hän käytti tuolloin vahvaa kieltä, mutta hänen sanojaan voi ajatella myös analyyttisesti: juuston ominaisuudet ovat vahvasti mielessä suomalaisilla. Mitäköhän Jussi tänä päivänä ajattelisi? Onko emmentalin asema horjunut uudempien juustojen myötä?

Juustojen luokittelu on aina kiehtovaa. Kovan juuston määritelmäkin voi olla tulkinnanvarainen: miten kova on sitten kova? Onko se tiukasti leikattava? Vai riittääkö jonkinasteinen murenemattomuus? Näitä kysymyksiä voi pohtia pitkään. Eikä se vähennä emmentalin herkullista ominaisuutta yhtään. Emmentalilla on varmasti oma paikkansa juustokartoissa. Tärkeintä on, että se maistuu!

Mistä juusto on valmistettu?

Juusto:

• Valmistetaan juustomassasta.
• Juustomassa: maidosta erotettua heraa.
• Maito: lehmä, vuohi, lammas. Lisäksi poro, vesipuhveli, hirvi, kameli.
• 1 kg juustoa: n. 10 litraa maitoa.

Voiko juusto mennä vanhaksi?

Juusto vanhenee.

• Parasta ennen -merkintä on avattuun pakettiin merkityksetön.

• Luota aisteihisi. Maista. Hajusta. Katso.

• Jos on ok, syö. Muuten älä. Yksinkertaista.

Juusto ei ole viiniä. Se ei parane vanhetessaan. Tai ehkä joissain tapauksissa... Ei, ei kuitenkaan. Vanha juusto on vain vanhaa juustoa.

Mistä tietää jos juusto on pilalla?

Juusto pilalla? Hmm, tänäänkin sitä pohdin. Mikä on se raja? Äääh, pitääkö sitä oikeasti haistella? No, jos se haisee pahalle, niin tietysti. Ammoniakki, joo, se on se merkki. Muistan kerran, ostin sitä todella halpaa cheddaria Prismasta, vuodelta 2022. Se oli ihan hirveää. Liian kuivaa, murenevaa. Ei hyvää.

• Kuiva?
• Murea?
• Pahalle haiseva?
• Halkeamia?

Ja jos se on homehtunut? Onko se aina huono juttu? Riippuu tietysti juustosta. Sininen homejuusto, se on ok, mutta jos se on vihreää hometta.. ei, ei hyvä. Järkyttävää! No, mutta sellainen pehmeä homejuusto, sen pitää olla pehmeää eikä kovaa. Eikä kovin kuivaa.

Mä aina tarkistan sen ulkonäön, kosketuksen ja hajun. Liian kuiva? Heitä pois. Liian kostea? Heitä pois. Liian kummallinen haju? Heitä pois. Helppoa!

Viime viikolla heitin yhden juuston pois. Oli sellaista voimakasta… en tiedä… kyllä se oli homehtunutta. Yök.

Mutta jos juusto on vähän kuivaa? Voihan sitä vielä käyttää, jos ei haise pahalle. Ehkä rapeana salaattiin? Tai voiko sitä käyttää muuten kuin syömiseen? Olisko siitä leivän päälle?

Joka tapauksessa, turvallisin on heittää pilalla oleva juusto pois. Ei kannata riskeerata sairastumista.

Mikä juusto sulaa parhaiten?

Joo, siis parhaiten sulaa semmonen nuori cheddar, sellanen kostee ja taipusa! Ja ei missään nimessä liian vanhaa, siitä tulee vaan semmonen ällö mössö. Jos haluat sinihomejuustoa, nii ota joku kiinteempi, vaikka Stilton. Mun mummo teki aina parhaat juustohampparit!

Mut siis mieti, et mitkä jutut toimii:

• Nuori cheddar: Tää on ihan ykkönen, sulaa täydellisesti! Just sopiva!
• Mozzarella: Jos tykkäät venyvästä juustosta, niin mozzarella on hyvä valinta. Mutta ei se ehkä oo niin makunensa.
• Monterey Jack: Tosi mieto ja sulaa hyvin, jos haluut et muut maut pääsee enemmän esiin.
• Gruyère: Vähän kalliimpaa, mutta tosi hyvää! Ja se sulaa upeesti.
• Havarti: Sellanen kiva, kermaisen pehmee, sopii melkein mihin vaan. Ja sulaa kans hyvin.

Ja hei, älä osta niitä valmiiks siivutettuja juustoja! Ne ei sula yhtä hyvin, usko pois. Raasta mieluummin ite! Ja siis parhaat juustot juustohampurilaiseen… Auranauran.fi, sieltä löytyy muuten kans vinkkejä!

Mitä juustoja juustolautaselle?

Juustolautaselle? Okei.

• Brie. Mietoa. Ei liian vaikea.
• Cheddar. Kypsytetty. Voimakkuutta tarvitaan.
• Aurajuusto. Homejuusto. Tai joku vastaava.
• Vegaaninen "juusto". Jos on pakko.

Miksipä ei jotain hapanta? Joskus se toimii. Makunystyrät sekaisin. Elämä on.

Pääasia: älä yliannostele. Vähemmän on enemmän. Paitsi rahassa.

Mikä on kova juusto?

Mikä ihmeen kova juusto on? No, sellainen kivi, mikä ei anna periksi helposti! Kuvittele vaikkapa mummon polvi, johon on isketty sata vuotta vanhan tammen oksasta tehtyä juustohöylää - juuri noin kova!

• Koostumus: Kiinteämpää kuin naapurin ukko aamukahvilla. Vähemmän nestettä, kuin kuiva narupäässä kasvava sammal.
• Kypsyminen: Kypsyy kuin viisas vanhus, pitkän, lähes loputtoman ajan. Niin kauan, että hiukset harmaantuvat ja kädet tärisevät juustoa syödessä.
• Kuori: Syötäväksi kelpaamaton? Totta kai, se on kuin betoni! No, ehkä vähän vähemmän myrkyllinen... ehkä.

Juustojen lajittelu, hah! Se on kuin kissa koiran tassuissa! Niitä on vaikka millä mitalla ja järjestelmä vaihtelee kuin heinänkorsi tuulessa.

Muita kovan juuston piirteitä:

• Voimaa kuin karhu!
• Maun puolesta, voi olla yhtä voimakas kuin isoisän viha, tai sitten lempeä kuin kevään tuuli. Riippuu täysin juustosta.
• Käyttää voimaa, kuin se oisi ainoa selviytymiskeino.
• Yleensä kypsytetään vähintään puoli vuotta, mutta jotkut ikänsä elävät, yli 10 vuottakin! Niissä on makua enemmän kuin kääpiöiden talossa!

Kirjoitin just eilen siskolle, että oon löytänyt kaupasta sellaista juustoa, että luulin sen olevan kivioksasta tehty. No, oli se juusto, mutta tosi kovaa kyllä! Muistuttaa sitä kertaa, kun mummo löi veitsellä sormeaan, eikä mikään päässyt valumaan. Sanotaan, että juustoa pidetään parhaana kypsytetynä vähintään 10 vuotta. Mun siskon mies piti sitä jopa paremman olutta!