Onko smetana ja ranskankerma sama?

Smetana vai ranskankerma: Ero selväksi?

Mulle se ero smetanan ja ranskankerman välillä on ihan selvä, se on suutuntumassa. Ei siinä sen kummempaa.

Tein viimeksi tammikuun puolivälissä ison kattilallisen stroganoffia meidän Kalliossa olevaan kämppään. Hain Alepasta just sen Juustoportin smetanan, purkki maksoi muistaakseni 1,89€. Se on niin täyteläistä ja rasvaista, ettei se katoa sinne kastikkeeseen vaan jää sinne elämään.

Ranskankerma on vähän... noh, pliisu. Se menee dippinä, mutta padoissa se on liian kevyt. Lirua.

Siinä Juustoportin smetanassa on sellanen syvä, melkein pähkinäinen maku. Se ei oo vaan hapanta, siinä on aromia. Se tuo ruokaan oman luonteensa, ei vaan pehmennä sitä. Se on se juju. Ja se paksuus, se kestää kuumuutta paremmin, ei juoksetu niin helposti.

Voiko creme fraichea käyttää smetanan tilalla?

Crème fraîche korvaa smetanan. Valinta riippuu tarkoituksesta. Maussa ja rakenteessa on eroja, jotka määrittävät lopputuloksen. Kyse ei ole paremmuudesta, vaan oikeasta työkalusta.

Rakenne-erot ovat selkeät.

• Rasvapitoisuus. Smetana on raskaampi, rasvaa usein 42 %. Crème fraîche on kevyempi, tyypillisesti 28 % rasvaa. Tämä vaikuttaa suutuntumaan ja täyteläisyyteen.

• Maku. Smetana on voimakkaan hapokas, lähes kirpeä. Crème fraîchen maku on miedompi, kermaisempi ja aavistuksen pähkinäinen. Hienostuneempi profiili.

• Kuumennuskestävyys. Kumpikin kestää kuumennusta. Smetanan korkea rasvapitoisuus tekee siitä erittäin vakaan, se ei juoksetu kovassakaan lämmössä. Siksi se on klassikko uuniruoissa ja padoissa.

• Käyttökohteet. Valitse smetana, kun haet voimakasta happamuutta ja täyteläisyyttä. Borssikeitto, blinit, stroganoff. Crème fraîche sopii kastikkeisiin, jälkiruokiin ja kylmiin dippeihin, joissa kaivataan pehmeyttä.

Kestääkö smetana kuumennus?

Smetanan kuumennuskestävyys on varsin hyvä, kiitos sen korkean rasvapitoisuuden (noin 42%). Tämä tekee siitä käytännöllisemmän kuin esimerkiksi ranskankerma monissa ruoanlaittoskenaarioissa. Ajattele sitä kuin pientä rasvaista supertähteä keittiössä.

• Rasvapitoisuus ratkaisee: Smetanan jopa 42% rasvapitoisuus antaa sille tukevuutta kuumassa. Mitä enemmän rasvaa, sitä vähemmän todennäköisesti se juoksettuu tai kerääntyy epämiellyttäväksi möykyksi kuumennettaessa. Tämä on sellainen perusfysiikka, jota voi soveltaa moniin elintarvikkeisiin.
• Vaahtoutuminen ja pursotus: Toinen mukava ominaisuus on sen taipumus vaahtoutua, mikä avaa ovia koristeellisille elementeille ruoanlaitossa. Kyllä, voit oikeasti pursottaa smetanaa! Se on vähän kuin maalaisi ruoalla, mutta syötävillä väreillä.

On helppo ajatella, että kaikki kermat ovat samanlaisia, mutta todellisuudessa niiden käyttötarkoitus määräytyy usein juuri tämän rasvapitoisuuden mukaan. Vähän kuin ihmistenkin kanssa – kaikki olemme yksilöitä, mutta tietyt perusominaisuudet vaikuttavat siihen, miten parhaiten sovellamme itsemme erilaisiin tilanteisiin.

Vaikka smetana kestää kuumennusta, liian pitkä tai äärimmäisen korkea kuumennus voi silti muuttaa sen rakennetta. Klassinen esimerkki on keittäminen. Joskus on vain parempi lisätä se lopussa, jotta saadaan paras maku ja rakenne. Filosofisesti voisi sanoa, että jopa parhaillakin aineksilla on rajansa – tunne sen rajat ja käytä niitä viisaasti.