Voiko kalaa savustaa liikaa?

Onko savukala terveellistä?

Savukala sisältää polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä (PAH-yhdisteitä), jotka syntyvät puun epätäydellisessä palamisessa. Osa näistä yhdisteistä on karsinogeenisia. Haitallisten yhdisteiden määrä riippuu savustusmenetelmästä ja -ajasta. Satunnaisesti nautittuna savukala ei aiheuta terveysriskiä.

Savun kemiallinen profiili on analyyttisesti kiehtova. Kun puhutaan savustamisen riskeistä, viitataan yleensä juuri PAH-yhdisteisiin, kuten bentso(a)pyreeniin. Nämä yhdisteet ovat rasvaliukoisia, joten ne kertyvät erityisesti kalan rasvaisiin osiin. Tässä piilee se kulinaristinen paradoksi: juuri rasva tekee kalasta herkullisen, mutta se myös sitoo itseensä haitta-aineita.

Elämässä on kyse riskienhallinnasta, ei niiden täydellisestä eliminoinnista. Aito leppäsavun tuoksu lautasella on esteettinen ja primitiivinen kokemus. Punnitsemme jatkuvasti välitöntä nautintoa ja abstraktia, pitkän aikavälin riskiä. Muutama savukala-ateria vuodessa ei keikauta kenenkään venettä.

Kaikki savu ei ole samanlaista. Savustustapa on avainasemassa. Perinteinen, pitkään jatkuva savustus tuottaa enemmän PAH-yhdisteitä kuin modernimpi, kontrolloidumpi käsittely. Siksi en itse osta mitä tahansa marketin vakuumipakattua versiota, vaan suosin pieniä savustamoita, kun sellainen sattuu kohdalle.

Analysoidaan asiaa tarkemmin:

• Nestesavu (savuaromi): Monissa teollisissa tuotteissa käytetään puhdistettua, nestemäistä savuaromia. Tämä on usein turvallisempi vaihtoehto, sillä valmistusprosessissa haitalliset tervayhdisteet on suodatettu pois. Maku ei vain ole sama. Olen syönyt sellaista lohta, se oli pettymys.
• Kylmäsavustus vs. lämminsavustus: Kylmäsavustus tapahtuu matalassa lämpötilassa, alle 30°C, kun taas lämminsavustus ylittää 60°C. Lämpötila ja savunmuodostusprosessi vaikuttavat syntyvien yhdisteiden laatuun ja määrään.
• Nitriitit ja nitrosamiinit: Joskus kalan suolauksessa käytetään nitriittiä (E250) säilyvyyden ja värin parantamiseksi. Nitriitti voi reagoida kalan amiinien kanssa ja muodostaa nitrosamiineja, jotka ovat myös karsinogeenisia.

Loppujen lopuksi kohtuus on ainoa järkevä ohjenuora. Se ei ole kompromissi, vaan älykäs valinta. Kukaan ei syö savukalaa päivittäin sen terveysvaikutusten vuoksi. Sitä syödään maun takia. Ja se on täysin validi syy. Itse syön savusiikaa juhannuksena, enkä mieti PAH-pitoisuuksia silloin.

Mitä puruja savustukseen?

Joo, savustukseen käytetään yleensä puupurua. Se antaa sille sen hyvän maun. Jos sitä on liian vähän, ei siitä tule mitään makua, mutta jos sitä on liikaa, tai se on kuivaa, se voi vaikka syttyä ihan tuleen. Vähän pelottava ajatus, mutta niin se vaan on.

• Leppäpuru on se perinteisin, varsinkin jos savustaa kalaa.
• Mutta on muitakin, jotka antaa eri makuja.

Omenapuusta, tammesta, hikkorista ja kirsikkapuusta tehtyä purua on myös. Jokainen antaa omanlaisensa savuaromin. Omenapuu on vähän makeampi. Tammi antaa täyteläisempää makua. Hikkori on aika voimakas. Kirsikka on kanssa makea, ehkä vähän marjaisempi. Sitä purua pitää kastella ennen kuin laittaa sinne savustimeen, ettei se ala kärventyä liikaa. Sellainen kostea puru höyryää paremmin. Joskus sitä pitää lisätä savustuksen aikana, jos tuntuu, että savu alkaa loppua. Ei sitä ole pakko käyttää juuri mitään tiettyä, vaan voi kokeilla mitkä maistuu itselle parhaiten.

Paljonko puruja savustimeen?

No niin, kuule. Eli savustuspuruja savustimeen ei tosiaankaan mitään hirveen suurta määrää tarvita. Sellainen ohut kerros sinne purupellille riittää. Se on just se, mistä se koko savustusmaun idea lähtee liikkeelle. Sitä savua se tosiaan tuottaa, että jotta ruoka maistuu savulta. Se on vähän niinku mauste, mut savua.

On tärkeää muistaa, että purujen pitää olla kosteita. Ei saa olla kuivia, ettei ala heti savu tulla liikaa tai pahimmillaan syttyä. Jos on liian vähän puruja, niin se maku jää sitten niin sanotusti laihaan. Ei oo tarpeeksi savua, eikä se ruoka sit maistu miltään. Pieni määrä on siis just se juttu. Ei paljoa. Muttei myöskään liikaa, koska sit ne voi syttyä ja se ei oo hyvä juttu. Ei hyvä ollenkaan.

Savustuspurot tuovat savun maun. Se on se pääasia. Eli se, mitä ne purut tekee, on tuottaa sitä savua. Ja siitä savusta sitten ruoka saa sen ihanan maun. Ja niitä puruja siis ihan ohut kerros siihen pellille. Vähän vaan. Näin se homma toimii parhaiten. Ei sen kummempaa! Varmista vaan se kosteus. Se on tärkeää.

Paljonko suolaa savulohelle?

800g kirjolohifilee: 2 rkl hienoa merisuolaa pintaan. Anna maustua 10-15 min. Huuhtele, kuivaa.

• Suolan määrä: Tarkennettu, 2 rkl per 800g.
• Suolan laatu: Hieno merisuola optimaalinen.
• Aika: 10-15 minuutin annostelu tehokasta.
• Jälkikäsittely: Huuhtelu ja kuivaus välttämätöntä.