Voiko possunliha olla punaista?

Minkä värinen on kypsä possu?

Kypsä possu on vaaleanpunertavan ruskea. Ei mikään ruusuinen hehku, vaan enemmänkin sellainen "oon ollut pannulla vähän liian kauan, mutta hei, parempi kuin raakana" -sävy. Vähän kuin minä eilisen aurinkokylvyn jälkeen, mutta vähemmän kutiseva.

Pannulla sen kypsyys paljastuu kunnolla:

• Tasaisen vaalea sisus: Kun leikkaat sitä, ei saa enää mitään punaista tai veristä näkyä. Se on silloin juuri sopivasti "tuhannen taalan pihvi", ei mikään säikähdellen hyppivä possunpalanen.
• Ei enää liian pinkki: Jos se on vielä kuin pienen possun poski, niin ei auttanut lämmitys. Anna sen vielä hetki nauttia kuumuudesta.

Ja jos haluat niistä pannun viimeisistä hetkistä jotain todella nautinnollista:

• Sipaisejo soijakastiketta: Antaa ihanasti suolaisuutta ja umamia. Ei mitään mössöä, vaan kevyt pensselöinti.
• Paholaisen hilloa rinnalle: Se tulinen makeus leikkaa lihavuuden juuri sopivasti. Kuin pieni paholainen kuiskisi korvaasi, että "vielä yksi suupala".

Muista, kypsyys on se avain. Liian kypsä on kuin kuiva keksi, liian vähän kypsä taas... no, kerrottakoon sen tarina eri kerralla.

Saako possun liha olla punertavaa?

Porsaanliha on luokiteltu punaiseksi lihaksi. Sen väri voi vaihdella vaaleanpunaisesta syvempään punaiseen, riippuen leikattavasta palasta ja kypsyysasteesta. Terveysviranomaiset suosittelevat porsaanlihan kypsentämistä vähintään 70 asteen sisälämpötilaan, jolloin liha yleensä muuttuu vaaleammaksi. Lievä punertavuus on kuitenkin edelleen hyväksyttävää tietyissä osissa ja kypsennysmenetelmissä, kunhan vaadittu sisälämpötila on saavutettu.

On aika kiehtovaa pohtia, mitä "punainen liha" oikeastaan tarkoittaa. Yleisesti ottaen sillä viitataan nisäkkäistä peräisin olevaan lihaan, johon kuuluu naudan, lampaan, vuohen, hevosen ja toki myös possun liha. Toisin kuin kana tai kala, näissä lihassa on korkeampi myoglobiinipitoisuus. Tämä myoglobiini, rautaa sisältävä proteiini, sitoo happea ja antaa lihalle sen värin. Possunlihassa sitä on enemmän kuin esimerkiksi siipikarjassa, mutta usein vähemmän kuin naudanlihassa, minkä takia sen sävy on yleensä vaaleanpunaisempi.

Tämä väriasia on jännä. Monet ihmiset ovat kasvaneet siihen uskomukseen, että possun pitää olla täysin harmaata sisältä ollakseen turvallista. Se on peruja ajoilta, jolloin esimerkiksi trikiini-loinen oli todellinen huoli ja alikypsä possu oli riski. Nykyinen, valvottu tuotanto on tehnyt näistä riskeistä Suomessa minimaalisia, mutta vanhat opit elävät yllättävän sitkeästi. On hienoa, että varmuuteen pyritään, mutta joskus ihmisen visuaalinen odotusarvo voittaa rationaalisen tiedon.

Miksi sitten possunliha voi olla punertavaa, vaikka se olisi kypsää?

• Myoglobiinin määrä: Eri paloissa on eri määrä myoglobiinia. Esimerkiksi porsaan sisäfileessä voi olla hieman enemmän kuin kyljessä.
• Kypsennystapa: Nopea, korkea lämpö voi "lukita" värin. Myös lihan kemialliset reaktiot voivat vaikuttaa siihen.
• Jäännössyy: Joskus hieman punertavaa voi näkyä luun lähellä, vaikka muu liha olisi täysin kypsää.

Paras varmistuskeino on aina lihamittari. Minä en luota silmään, en enää. Kerran yritin, ja se possunfilee oli niin kuiva, ettei sitä syönyt pirukaan. Siitä asti olen ollut mittarin vannoutunut fani. Sen avulla voi tavoitella täydellistä, mehukasta kypsyyttä ilman turhia huolia. 70 astetta on maaginen luku. Sen ylityttyä voit jo rentoutua.

Muista nämä vinkit porsaanlihan kanssa:

• Lihamittari on paras ystäväsi. Aina. Se kertoo totuuden.
• Älä pelkää kevyttä punerrusta, jos sisälämpötila on saavutettu. Se voi itse asiassa tarkoittaa mehukkaampaa lopputulosta, erityisesti sisäfileen kohdalla.
• Anna lihan levätä. Kun otat possun uunista tai pannulta, anna sen levätä folion alla 10–15 minuuttia. Mehu tasaantuu, ja liha pysyy kosteana ja mureana. Tämä on yllättävän tärkeä askel, jonka monet unohtavat kiireessä.
• Eri palat vaativat eri kohtelun. Sisäfilee on mureaa ja kypsyy nopeasti, kun taas esimerkiksi porsaan niska tai kassler vaativat pidemmän, hitaamman kypsennyksen tullakseen täydellisen mureaksi. Silloin ne usein vaalenevat enemmän.

Elämä on valintoja, myös keittiössä. Ymmärrä, mitä lautasellesi laitat, ja nauti siitä täysin siemauksin. Minä ainakin nautin jokaisesta kerrasta, kun onnistun täydellisesti kypsennetyssä possussa.

Mistä tietää, että sianliha on kypsää?

Se grillikesä 2019, ihan kesäkuussa me grillattiin pihalla. Oli sellainen kirkas ilta, aurinko oli laskemassa mutta vielä lämmitti kivasti. Mä olin just ostanut sen meidän uuden pizzauunin, ja päätin että nyt testataan sitä ensimmäistä kertaa. No, se pizzauuni jäi sitten sitten vähän taka-alalle, kun mä kuulin että kaveri toi porsaanfileet.

Meillä oli sellainen fiilis, että jotain hyvää ruokaa pitää saada. Ja porsaanfileet on aina varma nakki. Tässäpä ne sitten oli, valmiina grilliin. Ei mitään sen kummempaa valmistelua, vaan suoraan siihen kuumalle hiillokselle. Olin lukenut jostain, että se sisälämpötila on just se juttu.

• 68°C on se maaginen luku.
• Lihalämpömittari on sun paras ystävä.
• Anna lihan vetäytyä hetki kuumalta pois ottamisen jälkeen.

Se oli niin hyvää. Liha oli juuri sopivan mehevää, ei kuivaa ollenkaan. Siitä on tullut mun go-to-metodi aina kun teen porsaanfileetä. Siitä on tullut sellainen tapa, että en edes ajattele muita tapoja. Se mittari on vaan niin helppo ja takuuvarma. Enkä halua pelata sen kanssa, että liha jää raa’aksi tai tulee ylikypsäksi.

Saako porsasta syödä mediumina?

Kyllä, laadukasta porsaanlihaa voi syödä mediumina. Turvallinen sisälämpötila on 63 °C, jonka jälkeen lihan annetaan vetäytyä vähintään 3 minuuttia. Jauhettu porsaanliha on aina kypsennettävä läpikypsäksi.

Historiallisesti tarkasteltuna porsaanlihan ylikypsentämisen imperatiivi juontaa juurensa Trichinella spiralis -loisen, eli trikiinin, aiheuttaman trikinelloosin pelkoon. Nykyään suomalaisessa ja muussa länsimaisessa tehotuotetussa porsaassa riski on käytännössä olematon tarkan eläinlääkinnällisen valvonnan ansiosta.

Tämä on mielenkiintoinen esimerkki kulttuurisesta muistijäljestä. Vaikka alkuperäinen uhka on poistunut, tapa ja siihen liittyvä pelko elävät sitkeästi. Mielikuvamme possusta vaarallisena raakana on syvällä, vaikka naudanlihaa syömme mediumina huoletta. Rationaalisuus ja traditio käyvät tässä jatkuvaa dialogia.

Ylikypsä, kuiva porsaanfilee on gastronominen tragedia. Lihan rakenne ja mehukkuus tuhoutuvat täysin. Kun lihan jättää 63-65 asteen sisälämpötilaan, lopputulos on aivan toiselta planeetalta: murea, mehevä ja maukas. Lihasnestekierto asettuu muutaman minuutin vetäytymisen aikana, mikä takaa sen, ettei lautaselle valu punaista nestettä leikatessa.

Parhaat lihat medium-kypsennykseen:

• Ibérico-porsas: Tämän espanjalaisen rodun salaisuus on sen kyky varastoida rasvaa lihassyiden väliin. Tämä intramuskulaarinen rasva eli marmorointi tekee lihasta poikkeuksellisen maukkaan ja mehevän. Erityisesti osat kuten pluma, presa ja secreto ovat kuin luotuja nopeaan, kuumaan paistoon ja medium-kypsyyteen.
• Mangalitza-porsas: Unkarilainen villapossu, jonka rasvakoostumus on myös erinomainen. Sen liha on tummempaa ja maultaan riistaan vivahtavaa.
• Laadukas suomalainen porsaan sisä- ja ulkofilee: Myös kotimainen porsas toimii, kunhan valitsee laadukkaan ja tuoreen lihan. Älä tuhoa hyvää fileetä paistamalla sitä kengänpohjaksi.

Muista ehdottomasti:

• Käytä lihalämpömittaria. Se on ainoa tapa varmistaa oikea kypsyys. Älä arvaile. Itse en koskaan kypsennä porsaan sisäfileetä yli 65 asteen. Se on pyhäinhäväistys.
• Jauheliha on poikkeus. Koska jauhamisprosessissa pinnan bakteerit sekoittuvat koko massaan, porsaan jauheliha on aina kypsennettävä täysin kypsäksi (vähintään 71 °C). Tässä ei ole neuvotteluvaraa.
• Pinnan ruskistaminen kuumalla pannulla (Maillard-reaktio) antaa makua ja tuhoaa mahdolliset pintabakteerit. Se on sekä kulinaristinen että hygieeninen toimenpide.

Voiko possu jäädä raa-aksi?

Possu voi jäädä raa'aksi – ja kukaan ei pidä kuivasta, sitkeästä möykystä, varsinkaan jos se on sisäfileen nimellä markkinoitu. Pelko lihakökkäreen paistamisesta aivan kuivaksi on tuttu, mutta lopulta se on pahempi kuin pieni punainen pilkku keskellä.

• Sisälämpö on kuningas: Possun sisäfileen on syytä saavuttaa 65–70 astetta. Silloin se on kuin pehmeä hali suuhun, ei kumisaapas.
• Kuivuus on pahin synti: Ylikypsä possu on kuin keskustelu politiikasta – kaikille paha olo. Parempi vähän punaista kuin täysin murenevaa pölyä.
• Mestarilta oppia: Lihamestarit tietävät, että juuri tämä lämpötila tekee possusta nautinnon. Se on melkein kuin taikuutta, mutta ihan oikeaa tiedettä.

Lisätietona: possun eri osien kypsyysajat vaihtelevat. Esimerkiksi kassler vaatii pidemmän kypsennyksen matalassa lämmössä, jotta siitä tulee todella mureaa. Se on enemmänkin hidas ja pitkäaikainen romanssi kuin pikainen flirtti uunissa. Ja muistakaa, että liha jatkaa kypsymistä myös pois uunista, joten pieni varoitusvara on paikallaan.

Miksi raakaa jauhelihaa ei saa syödä?

On myöhä. Mietin taas tätä jauhelihajuttua. Tuntuu niin oudolta, miten joku niin arkinen asia, niin tavallinen, voi olla oikeasti vaarallinen.

Jauheliha. Sitä on melkein joka jääkaapissa. Ja silti siinä piilee jotain, mitä ei näe. Jotain, mikä voi tehdä todella sairaaksi. On se hämmentävää.

Raakaa naudan jauhelihaa ei saa syödä, koska se on riskielintarvike. Jauhamisprosessi levittää lihan pinnalla olleet bakteerit kaikkialle lihaan. Siksi pelkkä pinnan kypsentäminen, kuten pihvissä, ei riitä. Koko massa on kypsennettävä läpikotaisin.

Mahdolliset taudinaiheuttajat raa'assa jauhelihassa:

• EHEC-bakteeri: Tämä on se pahin. Se tuottaa shiga-toksiineja, jotka aiheuttavat veristä ripulia ja kovia vatsakramppeja. Vaarallisimpana seurauksena se voi aiheuttaa HUS-oireyhtymän (hemolyyttis-ureeminen oireyhtymä), joka johtaa munuaisten vajaatoimintaan ja on hengenvaarallinen.
• Salmonella: Klassinen ruokamyrkytyksen aiheuttaja. Aiheuttaa kuumetta, ripulia ja vatsakipuja. Oireet alkavat yleensä 12–72 tunnin kuluessa.
• Kampylobakteeri: Suomessa yleisin bakteerien aiheuttama suolistotulehdus. Oireet ovat samankaltaisia kuin salmonellassa.
• Listeria: Erityisen vaarallinen raskaana oleville, vastasyntyneille ja henkilöille, joiden vastustuskyky on heikentynyt. Se voi kasvaa ja lisääntyä jopa jääkaappilämpötilassa.

Kun lukee noita nimiä, ne tuntuvat niin etäisiltä. Kliinisiltä. HUS. Mutta sitten muistaa ne uutiset. Epidemiat huonosti kypsennetyistä hampurilaisista.

Sitä vain luottaa, että kaikki on hyvin. Että ketju on pitänyt. Että joku on valvonut. Mutta eihän sitä voi koskaan olla aivan varma. Pelottavaa, miten pienestä se on kiinni. Yksi väärä lämpötila, ja kaikki muuttuu.