Pitääkö lohi ottaa huoneenlämpöön ennen paistamista?

Pitääkö lohi ottaa huoneenlämpöön?

Lohi lämpenee. Puoli tuntia riittää.

• Liian kylmä kala ei paistu tasaisesti.
• Nopea lämpeneminen voi pilata rakenteen.

Malta mielesi. Ruoka ei ole sprintti. Enemmän kuin arvaatkaan on kiinni hyvästä raaka-aineesta. Ja sen kunnioittamisesta.

Pitääkö lohi suomustaa ennen paistamista?

Pitääkö lohi suomustaa ennen paistamista?

Periaatteessa ei välttämättä tarvitse, mutta se riippuu vähän siitä, mitä kokonaisuudessaan haluat.

• Jos aiot syödä nahan, suomusta se! Muuten se voi olla vähän ikävä kokemus, vähän kuin söisi hiekkaa.
• Jos et aio syödä nahoja, suomustamisella ei ole juurikaan merkitystä. Paitsi ehkä esteettisesti?

Itse en suomusta lohta juuri koskaan. Säästää aikaa, ja nahka on paistettuna muutenkin niin herkullista, että suomut eivät haittaa minua. Ja jos teen lohikeittoa, silloinhan suomut todellakin jäävät paikoilleen, antavat makua liemeen.

Kauanko lohifile säilyy jääkaapissa?

Muistan sen kerran, kun ostin torilta aivan mahtavan näköistä lohta. Oli heinäkuu, ehkä 2020, ja aurinko paistoi niin kirkkaasti, että kalakin näytti jotenkin kullanhohtoiselta. Myyjä sanoi, että on aamulla nostettu. Innoissani ostin ison fileen, suunnittelin illaksi loimulohta.

No, kotiin päästyäni tuli kaikkea muuta, yllätysvieraita ja ties mitä säätöä. Se lohi jäi sitten sinne jääkaappiin…

Seuraavana päivänä en ehtinyt kokkaamaan. Kolmantena päivänä avasin jääkaapin ja… öööh… se ei enää tuoksunutkaan niin herkulliselta. Vähän pistävä haju. Harmitti ihan vietävästi heittää pois, mutta ei sitä kyllä uskaltanut syödäkään.

Opettavainen kokemus. Nykyään olen tarkempi.

Mitä opin:

• Tuore kala on oikeasti tuoretta vain hetken.
• Kotijääkaappi ei ole sama asia kuin ammattilaisten kylmähuone.
• Jos kala alkaa haista, se on mennyttä. Ei kannata ottaa riskejä.

Nyt ostan lohta mieluummin pienempiä määriä ja syön heti. Tai sitten pakastan sen heti, jos tiedän, ettei ole aikaa kokata.

Eli lyhyesti: Jos ostaa lohta, niin se pitää syödä max 2 päivän sisään. Tai pakastaa. Varsinkin, jos jääkaappi ei ole ihan nollassa asteessa.

Mitä lohen mausteeksi?

Mitä lohen mausteeksi? Yöllä mietin tätä… sitruuna on liian itsestäänselvyys. Se on turvallinen valinta, mutta… tylseä. Olen aina ollut vähän kapinallinen.

• Lime voisi olla hauskaa. Sen hapokkuus antaa kivasti potkua. Muistan kerran tehneeni lohta lime-chilin kanssa… upeaa.
• Appelsiini ja veriappelsiini? Niistä tulee mieleen italialainen keittiö ja aurinkoiset päivät. Ehkä liian makeaa lohelle? Pitää kokeilla. Ehkä jonkun yrtin kanssa tasapainotettuna?
• Sitrushedelmän kuori raastettuna. Tästä pidän. Se lisää syvyyttä makuun, ei pelkkää happamuutta. Kokeilin viime kesänä sitä ahvenen kanssa – toimi loistavasti.

Mutta yksinään nämäkin mausteet ovat vähän… tyhjänpäiväisiä. Tarvitaan jotain muuta.

• Valkosipuli on klassikko. Antaa hyvän pohjan muille mauksille.
• Chili tuo sitä potkua. Rakastan sitä tulisuutta. Määrän saa helposti säädettyä omaan makuun.
• Yrttien kanssa voi leikkiä. Rosmariini ja timjami ovat turvallisia valintoja, mutta basilika tai korianteri voisi olla yllätys.

Tuntuu, että olen lukenut jostain myös inkivääristä ja kurkumasta lohen mausteena. Ehkä ensi viikolla kokeilen niitä. Minun on pakko päästä keittiöön kokeilemaan jotain uutta. Tuntuu niin turhalta vain ajatella tätä yöllä. 2023 on vielä niin nuori, ja olen kokannut niin vähän. Minun pitäisi tehdä enemmän.

Miten säilyttää lohi?

Lohi? Säilytys. Kylmä.

• Nolla astetta. Paras.
• Vuorokausi. Tuoreena.
• Savustettu? Muutama päivä. Max.
• Pari päivää. Riittää.

Kala on vähän niinku elämä. Nopea homma. Tai sit ei. Pääasia ettei haise.

Mistä tietää, että lohi on pilaantunut?

Lohen pilaantumisen tunnistaminen perustuu useisiin havaintoihin:

Ulkonäkö: Pilaantuneen lohen väri on samea, eikä se ole enää kirkkaan punainen. Limainen pinta on toinen merkki. Tämä johtuu bakteerien lisääntymisestä, jotka alkavat hajottaa kalan rakenteita. Heti havaittava limaisuus on varoitusmerkki.

Tuoksu: Tuoretta lohta luonnehtii mieto, puhdas ja raikas meren tuoksu. Pilaantunut lohi sen sijaan haisee voimakkaasti, pistävästi ja “liian kalaisella” tavalla. Tämä johtuu hajoamisprosesseissa syntyvistä yhdisteistä. Havainnot tuoksusta ovat hyvin subjektiivisia, mutta voimakkuus on selvä indikaattori. Itse olen kerran heittänyt pois lohta, joka tuoksui jo hieman epämiellyttävältä.

Rakenne: Tuoreen lohen liha on kiinteää ja kimmoisaa, ja se tarttuu tiukasti luurankoon. Pilaantunut lohi on löysää, ja liha irtoaa helposti luista. Tämä heikkeneminen johtuu proteiinirakenteiden hajoamisesta. Toisin sanoen bakteerit hajottavat lohen kudosrakenteita.

Pohdinta: Mielenkiintoista on, kuinka ihmisen aistit toimivat pilaantuneen ruoan tunnistamisessa. Evolutionäärinen näkökulma osoittaa, että tämä on välttämätön ominaisuus selviytymiselle. Onko tämä sitten pelkästään biologisesti ohjelmoitu reaktio vai onko mukana oppimista? Olen itse huomannut, että kokemuksen myötä herkkyys pilaantuneelle kalalle on lisääntynyt.

Lisätietoa: Jos lohi on säilytetty jääkaapissa, sen säilyvyysaika on noin 1-2 päivää. Pakastettuna lohi säilyy huomattavasti pidempään, useita kuukausia, mutta pakastaminenkaan ei pysäytä pilaantumista täysin. Pakastus vain hidastaa prosessia. Jäädytetty lohi voi silti pilaantua, vaikka se olisi pakastimessa. Aistien lisäksi lohen pilaantumista voidaan tutkia myös tieteellisillä menetelmillä, kuten bakteeri- ja entsyymimäärityksillä.