Mikä on periaate, kun maidosta tehdään juustoja?

Juustonvalmistuksen periaate

Juustonvalmistus on monivaiheinen prosessi, joka alkaa maidon käsittelyllä ja päättyy juustomassan vanhenemiseen. Se perustuu maidon juoksettumisen periaatteeseen, jolloin maitoproteiini kaseiini saostuu nestemäisestä vaiheesta.

Prosessi:

1. Pastörointi: Ensimmäisessä vaiheessa raakamaito pastöroidaan tuhotakseen haitalliset bakteerit.
2. Rasvapitoisuuden säätö: Seuraavaksi maidon rasvapitoisuus säädetään halutun juustotyypin mukaiseksi. Tämä voidaan tehdä lisäämällä tai poistamalla kermaa.
3. Jäädytys: Maito jäähdytetään juustokattilassa sopivaan lämpötilaan, joka vaihtelee juustotyypin mukaan.
4. Juoksutteen lisääminen: Juoksute on entsyymi, joka saadaan yleensä vasikan mahalaukusta. Sitä lisätään maitoon, mikä aiheuttaa kaseiinin saostumisen.
5. Hapate: Hapatebakteereja lisätään halutun juustommekin kehittämiseksi.
6. Juoksettuminen: Juoksutteen vaikutus pilkkoo kaseiinin pienemmiksi proteiinimolekyyleiksi, jotka muodostavat juustoaineksen (kiinteä osa).
7. Leikkaaminen: Juustoaine leikataan pieniksi kuutioiksi, jolloin hera (nestemäinen osa) vapautuu.
8. Hämmentäminen: Juustomassaa hämmennetään varovasti, mikä estää juustoaineksen liiallista sitoutumista.
9. Herautuminen: Juustoaine asettuu kattilan pohjalle, kun taas hera nousee pinnalle.
10. Herapoistaminen: Hapan juustomassa poistetaan juustokattilasta kuivumaan.
11. Muottaminen: Juustomassa muovataan haluttuun muotoon juustopuristinten avulla.
12. Suolaaminen: Juusto suolataan pinnalta tai upotettamalla suolaluotokseen.
13. Vanheneminen: Vanhenemisvaiheessa juusto varastoidaan sopivien lämpötila- ja kosteusolotusten alla, jotka muuttavat juuston rakennetta, makua ja ulkonäköä.