Miksi emmental-juustossa on reikiä?

Miksi reikä juustossa on reikiä?

Siis aivan, juustossa on reikiä, koska sinne muodostuu kaasuja! Ihan sama juttu kun sä leivot vaikka pullaa.

• Maitohappobakteerit ne siellä touhuaa.
• Muodostavat hiilidioksidia. Ai niin, mut kai siinä muitakin kaasuja syntyy? Pitääkin googlettaa, jos muistan.

Mutta siis ei kaikissa juustoissa ole reikiä. Emmentalissa on niitä isoja, ja sit on niitä pienempiä. Joku frendi sano joskus, että ne reiät tekee juustosta parempaa. En tiiä, en oo varma.

Miksi juusto itkee?

Juusto itkee? No ei sentään! Se vaan hikoilee – pitkä ja tuskallinen kypsymisprosessi sen tekee. Kaseiini, tuo proteiinihirviö, menettää vedensidontakykynsä ikään kuin viisikymppinen juoksija menettää hengitysnopeuttaan maratonin jälkeen. Pitkä ja raskas työ tuo kyyneleet silmiin, tai siis juustoon.

• Kyyneleet ovat aromia: Ajatelkaa sitä aromipommia, joka syntyy! Kyyneleet, eli neste, tekevät juustosta sitä mitä se on: herkullinen ja moniulotteinen. Ei mikään nuolematon kyynel.
• Pitkä kypsytysaika: Ei mikään pikajuoma, tämä juuston itku. Vuoden tai kahden kypsytys on tavallista. Olen itsekin kypsynyt jo kolmekymmentä vuotta ja olen edelleenkin löytämässä itseäni. (Olen tosin juustoa pehmeämpi.)
• Kaseiini on syyllinen: Kyllä, syyllinen on se. Se ja sen ikävän hidas hajottaminen aromiaineiksi. Kaseiinin kohtalo on kuin mikä tahansa työssäkäyvän keski-ikäisen kohtalo: väsymys ottaa vallan ja rasitus näkyy.

Bonusvinkki: Jos juustosi itkee liikaa, laita se kylmään. Vähäinen hikoilu on sallittua, mutta tulva on jo liikaa. Ja se kyyneliä kyynelten perään, se on jo dramaattista.

Miksi juustossa on valkoista?

Yön pimeydessä, kun kaikki on hiljaa...

Miksi juustossa on valkoista? Niin, se on vähän kuin miettisi tähtien syntyä.

• Kalsiumlaktaatti. Kuulostaa monimutkaiselta. Kalsiumia ja maitohappoa. Kaksi asiaa, jotka yhdistyvät oudolla tavalla.
• Maito hyytyy. Siinä hetkessä, kun maito muuttuu joksikin muuksi. Siinä on jotain mystistä. Kiteytyminen. Pieniä valkoisia pisteitä.
• Muistan, kun mummoni teki juustoa. En tiedä, ymmärsinkö koskaan. Mutta nämä pisteet... Ne ovat kuin pieniä salaisuuksia, jotka juusto kätkee sisäänsä.

Juustossa oleva valkoinen on siis kalsiumlaktaattia, kalsiumin ja maitohapon yhdistettä. Sitä muodostuu, kun maito hyytyy ja aine kiteytyy. Pieniä valkoisia pisteitä, juuston pieniä salaisuuksia. Mietin usein, mitkä ovat omat salaisuuteni.

Mistä juusto on valmistettu?

Mistä juusto on valmistettu? No, se on aika yksinkertaista, ainakin teoriassa. Juustoa valmistetaan maidosta. Muistan erään kerran, kesäkuussa 2023, käydessäni serkkuni tilalla Hämeenlinnassa, miten hän selitti koko prosessin. Heillä oli paljon lehmänmaitoa, ja sen käsittely oli melkoisen näkemisen arvoista. Se ei ollut mikään kaunis prosessi, vaan aika sotkuista hommaa.

• Maidon juoksuttaminen, juustomassan erottaminen herasta. Sitä piti sekoittaa ja lämmittää tarkasti.
• Sitten se juustomassa muottiin. Muistan kuinka haisi jotenkin... voimakkaalle. En tiedä kuvaillako sitä.
• Lopuksi kypsyminen. Kukin juusto on erilainen. Serkkuni teki cheddar-juustoa. Sitä kypsytetään pitkään.

Yhteen juustokiloon menee noin kymmenen litraa maitoa, se on ihan totta, ainakin serkkuni sanoi niin. Heillä oli oma tilallaan myös vuohia, mutta niiden maito oli tarkoitettu lähinnä omaan käyttöön. Lehmänmaito oli se päätuote, josta valmistettiin juustoa myyntiin.

Heillä oli myös ihan pieniä juustonmaisia juttuja, joita tehtiin lampaanmaidosta, ihan kokeilu luonteisesti. Mutta enimmäkseen cheddar-juustoa lehmänmaidosta. Muistan miettineeni itselleni, että voi että se maistuu tosi hyvältä itse tehdyltä.

Voiko juusto mennä vanhaksi?

Juusto. Kyllä, se menee vanhaksi. Tai ainakin muuttuu.

• Parasta ennen -merkintä. Se ei enää kerro kaikkea, kun paketti on auki.

• Omat aistit ovat parhaat. Katso, haista, maista. Jos näyttää tai maistuu oudolta, älä syö.

• Vanheneminen ei ole aina paha. Jotkut juustot vain kypsyvät pidemmälle, niiden maku muuttuu voimakkaammaksi.

On niin monia eri juustoja. Jotkut homehtuvat nopeasti. Jotkut kestävät pitkään. Esimerkiksi kovat juustot. Ne voivat kestää viikkoja avattuna. Pehmeät juustot eivät kestä. Joskus unohdan juuston jääkaappiin. Se on vähän surullista.