Mitä kaikkea voi savustaa?

Mitä puuta lihan savustukseen?

Minkä puun savustukseen? Joku kysyi. No, matalan lämmön savu, se ~100 astetta, on parasta. Ei mitään polttavaa.

Oikea puu on tärkeää.

• Hikkori. Se on klassikko, aina toimii. Vähän kuin se perusjutttu.
• Omena. Se antaa kivaa makeutta. Varsinkin jos tekee jotain possua.
• Leppä. Todella yleiskäyttöinen, pehmeä savu. Ei liian hallitseva.
• Tammi. Vähän voimakkaampi, sopii hyvin isommille lihakappaleille.

Jos liha on isoa, siis yli 2 kiloa, se kannattaa ruiskuttaa täyteen. Ihan sisälle.

Mitä sinne voi laittaa?

• Vettä, mutta kevyesti suolattuna. Se 6% suola on aika yleinen ohje, muistaakseni.
• Lihalientä. Jos on hyvää, niin miksipä ei.
• Omenamehua. Tuo kivaa makua ja mehevyyttä.

Mitä enemmän sitä nestettä laittaa, niin sitä mehukkaampaa se liha on. Ei se mene miksikään. Se vain imeytyy siihen.

Paljonko puruja savustimeen?

No niin, puruja savustimeen, sehän on kuin keittiön taikurilta taikasauvaa pyytäisi – ei sitä liikaa, mutta juuri sopivasti!

• Ohut kerros on se kultainen sääntö. Ei mitään jättikasaa, josta tulee savustimesta savupiippu kuin höyryveturista. Ajattele sitä kuin hienostunutta maustettua pölyä, ei betonimöhkälettä.

• Kosteus on ihan ehdoton juttu! Kuivat purut räiskähtelevät ja kipinöivät kuin pienet ilotulitteet, eikä siitä tule mitään hyvää savua. Kastelunesteeksi käy vaikka vesi, mutta jos haluat olla todellinen gurmeekokki, voit käyttää vaikkapa olutta tai omenamehua. Vähän kuin antaisi puruille pienen virvokkeen ennen suuren urakan alkua.

• Liian vähän puruja on kuin laulaisi ilman mikrofonia – kukaan ei kuule. Silloin se savustusaromi jää jonnekin puoliväliin, kuin kesken jäänyt vitsi. Ruoka maistuu lähinnä siltä, että se on ollut lämpimässä, ei savustettua.

• Liikaa puruja on taas kuin laittaisi koko suolasirotteimen kerralla pannulle. Se savu käy niin tuhtia ja kitkerää, että nenä menee tukkoon ja ruoka muuttuu kivikoks. Voi jopa syttyä palamaan, ja sehän olisi kuin yrittäisi sammuttaa tulipaloa bensalla. Ei kivaa kenellekään.

Muistatko sen kerran kun yritit tehdä kahvia vain yhdellä papusella? Ei siitä tullut kuin laihaa lirua. Savun kanssa on vähän sama juttu. Täydellinen määrä puruja on kuin se salainen ainesosa, joka tekee savustetusta ruoasta juuri sen oikeanlaisen, ei liian voimakkaan eikä liian vaisun. Se on se tasapaino, joka saa vieraat kuolaamaan ja kysymään, että mitä ihmettä siinä padassa kytee.

Paljonko suolaa savulohelle?

Paljonko suolaa savulohelle? 800 gramman kirjolohifileelle käytetään 2 ruokalusikallista hienoa merisuolaa. Maustumisaika on 10–15 minuuttia, jonka jälkeen suola huuhdellaan pois ja kala kuivataan.

Tässä lyhyessä ajassa tapahtuu itse asiassa merkittävä biokemiallinen prosessi. Suola käynnistää osmoosin, jonka seurauksena kalan solurakenne tiivistyy nesteen poistuessa. Samalla proteiinien denaturaatio alkaa, mikä esikypsentää ja kiinteyttää lihan pintaa.

Kyse on tasapainosta. Liian vähän suolaa, ja rakenne jää pehmeäksi. Liian paljon, ja lopputulos on korppumainen. Tuo 15 minuutin raja onkin enemmän kuin ohje; se on hetki, jolloin prosessi on pysäytettävä huuhtelemalla. Ajoitus on kaikki kaikessa, kuten niin monessa muussakin asiassa.

Itse olen kokeillut myös yön yli suolausta jääkaapissa, mutta silloin suolan määrä on radikaalisti pienempi, ehkä vain teelusikallinen. Se tuottaa erilaisen, tasaisemmin suolautuneen ja kiinteämmän lopputuloksen.

Suolausmenetelmiä on useita, ja jokainen vaikuttaa lopputulokseen eri tavalla.

• Pikakuivasuolaus: Tämä on yllä kuvattu menetelmä. Nopea, tehokas ja antaa pinnalle hyvän maun. Toimii erinomaisesti, kun kala savustetaan pian suolauksen jälkeen.
• Pitkä kuivasuolaus: Kala peitetään ohuella kerroksella suolaa (ja sokeria) ja annetaan maustua jääkaapissa 6–24 tuntia. Tämä menetelmä on lähempänä graavausta ja vaatii tarkkuutta suolan määrässä.
• Suolaliuos (brining): Kala upotetaan 5–10 % suolaliuokseen tietyksi ajaksi. Liuos takaa äärimmäisen tasaisen suolautumisen ja mehevyyden, koska kala myös imee nestettä itseensä. Kalan paksuus ratkaisee upotusajan.

Suolan laatu on myös merkitsevä tekijä. Hieno merisuola imeytyy nopeasti ja aggressiivisesti. Karkea merisuola on anteeksiantavampi ja sen vaikutus on hitaampi, mikä antaa enemmän kontrollia prosessiin. Käytän itse usein karkeaa suolaa juuri tästä syystä omassa vanhassa sähkösavustimessani. Se antaa enemmän pelivaraa.

Pitääkö savustuspuru kastella?

Savustuspuruja tai -lastuja ei tarvitse kastella.

Muistan, kun Kuusamossa mökillä kesällä 2023, heinäkuussa, oli täydellinen ilta. Savustin tuoretta kirjolohta ja mietin niitä puruja. Pitääkö nää kastella? Ohjekirja sisällä, minä jo fiiliksissä ulkona. Päätin koittaa ilman. Kaadoin kuivat leppäpurut savustimeen lohen alle.

Savu alkoi tulla todella voimakkaasti ja nopeasti. Lohesta tuli kyllä hyvää, mutta se savun maku oli ehkä liian intensiivinen. Purut paloivat ennätysajassa. Tajusin, että se oli virhe. Seuraavalla kerralla, pari viikkoa myöhemmin, kun savustin porsaan sisäfilettä, päätin kokeilla kastella.

Otin reilusti leppäpuruja ja annoin niiden olla vedessä puolisen tuntia. Kun laitoin ne savustimeen, ero oli selkeä. Savu oli tasaisempaa, kesti kauemmin ja se maku imeytyi lihaan paljon pehmeämmin. Tunne oli todellakin oppimisen riemua, tajusin että pienikin asia vaikuttaa niin paljon.

Se antoi itsevarmuutta kokeilla eri juttuja. Ei ole yhtä oikeaa tapaa, mutta kastelu tosiaan vaikuttaa siihen, miten savu käyttäytyy. Savustus on jatkuvaa oppimista.

Miksi puruja kannattaa kastella tai olla kastelematta?

• Kastellut purut:
  • Tuottavat savua hitaammin ja tasaisemmin.
  • Antavat miedomman ja pidempään kestävän savun maun.
  • Hidastavat purujen palamista, jolloin ne kestävät kauemmin.
  • Sopivat pidempiin savustussessioihin ja kaloille tai kanalle.
• Kuivat purut:
  • Syttyvät nopeammin ja tuottavat voimakkaampaa savua heti.
  • Antavat intensiivisemmän savun maun, joka voi olla hyvä lihalle.
  • Palaavat nopeammin, vaativat useammin lisäystä.
  • Ovat nopeita ja käteviä lyhyemmissä savustuksissa, esim. pienemmille lihanpaloille.

Eri nesteet kasteluun:

• Vesi: Yleisin ja helpoin tapa. Antaa peruslisän kosteutta.
• Oluet, viskit, konjakit, brandyt: Nämä antavat savuun lisäaromia. Valitse juoma, jonka maku sopii savustettavan raaka-aineen kanssa. Esim. tumma olut nautaan tai vaalea lager kanalle. Alkoholi haihtuu kuumuudessa.
• Hedelmämehut: Esim. omenamehu voi tuoda makeutta ja hedelmäisyyttä porsaalle tai kanalle.

Milloin ja miten kastellaan:

• Yleensä riittää 30 minuutin liotus vedessä. Alkoholijuomilla lyhyempi aika voi olla riittävä, jotta maut tarttuvat.
• Valuta ylimääräinen neste pois ennen käyttöä, ettei savustin tukkeudu tai viilene liikaa.

Tärkeä huomio:

• Kokeile rohkeasti eri tapoja ja puulajeja. Jokainen savustuskerta opettaa uutta. Savustus on taitolaji, joka kehittyy tekemällä.