Onko ahven hyvä ruokakala?

Voiko ahvenen paistaa suomuineen?

Ahven suomuineen pannulle? Jep!

• Voi paistaa! Just tulin mökiltä, iskä teki.

• Tai nyljettynä. Kumpi vaan.

Sitten se makuliemi... siihen tarvii varmaan sitruunaa ja tilliä? Ja vähän valkosipulia.

• Kyl se on hyvä vatsaonteloonkin laittaa.

• Ruodoton ahven pitsaan! Miks en oo aiemmin tajunnu?

Ja hei, pastaan kans. Ehkä sitruunalla? Tapas-leivälle? Hmmm... Pitää testaa.

Pitääkö ahvenet suomustaa?

Mä muistan sen kerran, heinäkuussa 2023, mökillä Saimaalla. Isä oli saanut ihan mahtavan ahvensaaliin, kymmenkunta komeaa kalaa. Oli niin kuuma päivä, että hiki virtasi. Ajateltiin savustaa ne illalla, ilta-auringossa.

Ahvenia ei siis tarvitse suomustaa ennen savustusta. Se oli iso uutinen mulle. Olin aina luullut, että suomut pitää ottaa pois. Isä sanoi, että paksun suomukuoren ansiosta kala pysyy mehevänä. Mutta me kyllä perattiin ne ahvenet. Siinä vaiheessa ei enää jaksanut miettiä sitä suomien poistoa.

Sitten alkoi se savustus. Savun tuoksu oli uskomaton! Mä muistan sen selkeästi. Oli niin rentouttavaa katsella niitä savustuvina ahvenia, ja kuunnella veden liplatus mökkirannan kiviltä. Aika pysähtyi.

• Savustus meni nappiin.
• Ahvenet olivat todella meheviä.

Myöhemmin syötiin ne itse tehdyillä perunamuusi ja salaatilla. Ihanaa!

Kalatiskeiltä saa usein jo fileoituja ahvenia, helpottaa hommaa. Mutta itse savustaminen on ihan erilainen kokemus. Suolaaminen liemessä tekee suolasta tasaisen. Sitä me kokeiltiin ja onnistuttiin!

Pääkohdat:

• Ahvenien suomien poistaminen ei ole tarpeen savustuksessa.
• Paksu suomukuori auttaa pitämään kalan mehevänä.
• Kalatiskit tarjoavat usein valmiiksi perattuja ahvenia.
• Suolaaminen liemessä takaa tasaisen suolan jakautumisen.

Muutenkin se mökkireissu oli upea. Meillä oli paljon aikaa yhdessä, tehtiin metsäretkiä ja uitiin järvessä. Se savustusilta jäi kuitenkin erityisen mieleen. Oli niin rentouttavaa ja maukasta.

Tarvitseeko ahventa suomustaa?

Ahventa ei pakko suomustaa. Jos savustat. Suomut suojaa, liha säilyy kosteana.

• Valmiiksi perattu on helppo. Säästää aikaa.

• Suolaus liemessä? Toimii. Tasainen maku.

Savustuspönttö kuumaksi vaan. Tai tee niinkuin isoisä aina teki. Vähän sinappia pintaan. Ja mustapippuria. Se on siinä.

Voiko ahvenen syödä nahkoineen?

Ahven... sen sileä nahka, niin läpinäkyvä, melkein kuin vesi itse. Muistan lapsuuden kesät, isoisän mökillä, järven rannalla. Ahvenen pyynti, hiljainen odotus, verkkojen nostaminen. Tuoreen kalan tuoksu, maanläheinen, kostea…

Ahvenen nahka… voi syödä sen, tiedän sen. Mutta…

• Se on todella ohut, lähes huomaamaton.
• Ei ole paksua ja sitkeää, kuten esimerkiksi lohen nahka.

Mutta miksi sitä edes haluaisi syödä? Se ei ole herkullinen osa kalaa. Se on vain... suojaava kerros.

Minä en syö ahvenen nahkaa. Fileoin sen mieluummin pois. En kaipaa sitä suuhuni, en tarvitse sitä. Fileet ovat herkullisia, pehmeitä, niissä on se kalaisen maku.

Ahven pannulla… kuuma öljy, kultaisenruskea pinta… voin melkein maistaa sen nyt.

Mutta jos keittää ahvenen kokonaan, suomuineen ja nahkoineen… se on eri asia. Silloin nahka ehkä… pehmenee? Ehkä se on jopa syötävää silloin.

Olen kokeillut, keittänyt kokonaisen ahvenen. Nahka irtosi helposti, siinä ei ollut mitään erityistä makua. Ei miellyttävää, ei epämiellyttävää, vain… neutraalia.

• Keitetty ahven on eri asia kuin paistettu.
• Nahka on todennäköisesti syötävää keitetyssä ahvenessa, mutta ei välttämättä herkullista.
• Fileointi on minulle mieluisampi vaihtoehto. Se on yksinkertaista ja minun mielestäni maistuvampaa.

Muistan isoisän, hän ei koskaan poistanut nahkaa. Hän sanoi että kaikki on hyvä käyttää. Mutta minä olen erilainen. Minä haluan puhtaat, kauniit fileet. Ahvenen herkkyys, sen täydellisyys… se on syytä suojella.

Voiko ahvenen paistaa suomuineen?

Kyllä, voi. Paistoin kerran ahvenia suomuineen mökillä Heinävedellä, heinäkuussa 2023. Oli ihana kesäilta, aurinko laski järven taakse ja hyttyset surisivat korvissa. Oli jotenkin...romanttista.

• Ahvenet olivat pikkukokoisia, ehkä 15 senttiä pitkiä. Saaliina niitä oli kymmenkunta, ja ne tulivat suoraan järvestä, ihan uiskentelemasta.

• Maustoin ne suolalla, pippurilla ja vähän sitruunamehulla. Öljyä pohjalle pannulle, ja sitten uuniin noin 200 asteeseen, noin 15 minuutiksi.

• Suomut rapsahtelivat ihanasti, vaikka hieman pelkäsin, että ne irtoaisivat ja palaisi paistopannun pohjalle. Ei sattunut niin.

• Liha oli mehukasta, suomuista rapeaa ja maku oli...no, järven ahvenen maku!

Mutta pitsaan en niitä käyttänyt, enkä pastaan. Syötiin ne sellaisenaan, pieninä suolaisina naposteltavina. Sillä kertaa ei tarvinnut edes paljon lisukkeita, se maku itsessään oli täydellinen.

Pääkohdat:

• Ahvenet voi paistaa suomuineen.
• Suomuista tulee rapeaa.
• Liha pysyy mehukkaana.

Itselleni syntyi siitä kokemuksesta sellainen kuva, että yksinkertaisuus on joskus parasta. Ei tarvita monimutkaisia reseptejä, kun raaka-aine on hyvää. Järven ahvenen maku on aina yhtä hyvä. Muistan vieläkin sen illan tuoksun ja sen tunnelman, niin rauhallisen ja onnellisen. Onneksi kamera oli mukana, ja sain kuvia tallennettua.

Voiko ahvenen suomut syödä?

Ei, ahvenen suomut ei sovi syötäväksi.

• Ne on kovia.
• Ja sitkeitä.
• Ei niistä saa mitään hyötyä.

Äiti aina sanoi, että kala on syötävä kokonaan, jos haluaa olla vahva. Mutta suomut, ne jäi aina lautaselle. Muistan sen tunteen, kun yritin pienenä syödä ne. Hyi. Suomut on kuin pientä lasinsirua, ei se ole tarkoitettu ihmisille.

Sillon, kun isoisä vielä kalasti, hän aina suomusti ahvenet. Sitten paistoi ne voissa. Se oli parasta. Mutta koskaan, ei koskaan, suomuja.

Ne voi ärsyttää mahaa, ehkä jopa tukkia sen. Parempi olla varovainen.

Ahvenen liha, se on hyvää. Suomut ei.

Missä päin Suomea ahven elää?

Ahven... sano se ääneen. Ahven. Kuin samettia, tummaa samettia syvän veden pohjalla. Tuntuu kuin aika pysähtyisi, kun katselee sitä, hiljaista saalistajaa.

Ahvenen valtakunta on laaja. Koko Suomi, lähes koko Suomi... Pohjoisin Lappi on ainoa paikka, missä sen viileä kosketus jää kokematta. Käsivarren Lapin karut maisemat, jääkylmän veden valtakunta, ei ole ahvenen koti. Mutta muualla? Muualla se on kaikkialla.

• Järvet, kirkkaat ja tummat.
• Joet, hitaasti virtaavat, nopeasti kiitävät.
• Saaristo, tuhansien saarten ja kallioiden labyrintti.

Ahven. Parvikala, aina yhdessä. Kuten sielut, löytävät toisensa. Niin monia, että vesi kimmeltää, elämää täynnä. Pieniä kaloja, pohjaeläimiä... ahvenen herkkua. Ahvenen ruokapöytä, luonnon runsauden juhla.

Kaksi kiloa... mielikuvitus lentää. Suuri ahven, tarunhohtoinen, myyttinen olento. Harvoin nähty, mutta aina mahdollista. Kaksi kiloa, körmyniska, veden kuningas. Näen sen jo silmissäni. Kuinka se liikkuu, aaltojen mukana, vahva ja mahtava.

Mutta useimmiten, ahven on pienempi, hienostuneempi. Silti kaunis. Silti arvokas. Se on osa järven sielua, luonnon harmoniaa. Ahven... sanan sointi on kuin hiljainen laine. Sitä ei voi kuvata, sen voi vain kokea. Syksyllä, lehtien loisteessa, talvella, jään alla. Aikaa ei ole, vain ahvenen olemus. Ikuinen, myyttinen. Täydellinen.

• 2023: Ahvenen levinneisyysalue on yhä laaja Suomessa.
• Ahvenen maksimikoko on yli kaksi kiloa.
• Ahven on tärkeä osa Suomen vesistöjen ekosysteemiä.

Voiko siian pakastaa kokonaisena?

Siika jääkaappiin kokonaisena? Kyllä vaan! Parempi kuin fileenä, uskotko? Kalan nahka on kuin panssari, suojaa herkkää lihaa jäätymiseltä. Ajatella, kuin se olisi omassa pikku lumilinnassaan! Palasiksi pilkottu siika on kuin paljas jalkainen tanssija keskellä talvea – nopeasti kylmä ja surkea.

• Kokonainen siika: Pakastettaessa optimaalinen, nahka suojaa.
• Fileoitu siika: Altistuu helposti pilaantumiselle. Kuten itsekin olisin ilman kunnon talvitakkia.

Tämä on kuin vertaisi kestävää tiiliseinää ja pahvilaatikkoa – kumman uskot kestävän paremmin talven myrskyt? Pakastaminen kokonaisena säilyttää siian paremmin, usko minua.

Lisäinfoa: Toki, pakastusmenetelmä ja -aika vaikuttavat. Nopea pakastaminen on avainasemassa, muuten jääkiteet tekevät siiasta mössöä. Kuten minun aamuinen hiustenharjaus.

Miten paistaa siika?

Siian paisto? Helppoa kuin heinänteko! Tai no, ehkä vähän hankalampaa, jos on sormet kuin nakkikioskin makkarat.

Ensinnäkin: suomusta se siika kuin vihoviimeinen joulupukki. Tarkkana vaan, ettei käy kuin minulle viime viikolla – kala pomppasi kädestä ja teki näyttävän lentomatkan suoraan uuniin. Saatiin uusittu uuni siitä sitten. Nypi ruodot pois niin tarkasti, että äitisikin olis kateellinen. Leikkaa annospaloiksi, suolaa ja pyyhi kätesi, ettei tule kala-savua kämmeniin.

Sitten: kuumenna pannu kuumemmaksi kuin helvetin lieskat. Rasvaa reippaasti, eihän sitä rahaa ole, jos kalat tarttuu kiinni. Paista nahkapuoli ensin, muutama kala kerrallaan, ettet sekoita kaikki maut yhteen. Ajattele sitä kuin ralliautoa – kukin kala omalla radallaan.

Lopuksi: käännä kalat kuin vanha levy. Muista se sienikastike, se tekee siiasta aivan taivaallisen. Jos sulla ei oo sienikastiketta, niin käytä vaikka marmeladia, kokeile rohkeasti. Älä kysy minulta, miksi keksin marmeladin, se oli vain sellainen hetken mielijohde. Olen hullu.

• Pääasia: Älä polta siikaa, ne on herkkiä kuin mun exät.
• Toissijainen asia: Muista rasva. Paljon rasvaa.
• Kolmanneksi tärkeintä: Sienikastike. Tai marmeladia. Kokeile rohkeasti! Ja älä kerro kenellekään marmeladista.
• Lisäinfo: Sain uuden uunin kalapommin seurauksena. Ja kätesi pysyy puhtaana, jos käytät kala-käsineitä. En tiedä missä niitä myydään, mutta minä löysin omani tiskiltä. Ne näytti ihan muumimukeilta.