Onko manchego kova juusto?

Mitä on manchego?

Manchego on juusto. Sitä valmistetaan Espanjassa, La Manchan alueella. Lampaanmaidosta tehty, siis ei lehmän tai vuohen.

Se on sellainen vaaleahko juusto, ja maku on semmoinen kermaisen pähkinäinen. Vähän tiivis koostumus, pieniä koloja siellä täällä, ja murenee kivaasti. Espanjalaisten tunnetuin vientijuusto, kyllä.

Voiko manchegon kuoren syödä?

Kyllä, manchegon kuoren voi yleensä syödä. Tämä on tärkeä tieto, kun nautit tätä perinteikästä espanjalaista lampaanmaitojuustoa.

Manchegon kuori on perinteisesti valmistettu lampaan juoksettimella ja homeella, antaen sille sen tunnusomaisen aaltoilevan kuvion. Vaikka kuori onkin kova, se on usein täysin syötävää ja lisää juuston makumaailmaan syvyyttä. Se on osa juuston luonnetta, ei pelkkä pakkaus.

Moni juuston ystävä pitää kuorta olennaisena osana kokemusta. Se ei ole vain turvallinen syödä, vaan usein se on suunniteltu antamaan juustolle sen parhaat puolet, niin maun kuin rakenteenkin osalta. Ajatus siitä, että kuori vain heitetään pois, tuntuu minusta aina hieman surulliselta. Se on kuin heittäisi pois kirjan kannet ennen lukemista, paitsi että tässä tapauksessa kannet ovat osa tarinaa.

On olemassa monenlaisia syötäviä juustokuoria. Ne voi jakaa karkeasti muutamaan päätyyppiin:

• Pehmeät, pesemättömät kuoret: Kuten Brie ja Camembert. Nämä ovat usein valkohomeisia ja täysin osa juuston rakennetta. Pehmeät ja täynnä makua.
• Pestyt kuoret: Esimerkiksi Epoisses tai Livarot. Nämä ovat voimakkaamman makuisia ja aromaattisempia, usein oranssinvärisiä. Kuori on kehitetty tietoisesti juuston kypsytyksen aikana.
• Kovat, harjatut kuoret: Kuten Comté, Gruyère tai monet alppijuustot. Nämä kuoret voivat olla paksuja, mutta ne ovat yleensä syötäviä ja antavat makuun maadoittavan, umamisen sävyn. Ne voi raastaa tai pilkkoa, jos pelkkä pureskelu tuntuu liian työläältä.
• Vahapintaiset tai tekokuoret: Nämä eivät tietenkään ole syötäviä. Esimerkiksi puna- tai mustavahaiset Gouda-juustot tai monet cheddarit. Vahaa ei syödä.

Itse olen aina ollut sitä mieltä, että jos kuori ei maistu pahalta tai tunnu epämukavalta suussa, se kuuluu asiaan. Toki joskus juuston kuori on niin paksu ja puumainen, että sen syöminen on työlästä. Silloin sen voi raaputtaa pois tai jättää lautaselle. Tärkeintä on nauttia juustosta kokonaisvaltaisesti. Olen nähnyt, kuinka joku on hienostellut kuorta leikaten pois ja menettänyt samalla juuston parhaan osan. Mikä tuhlausta!

Makuasioissa ei voi kiistellä, sanotaan. Mutta juuston kuoren kohdalla kyse on usein myös siitä, miten olemme tottuneet syömään. Ehkä meidän pitäisi joskus kyseenalaistaa näitä vanhoja tapoja ja kokeilla rohkeasti uutta. Se on pieni seikkailu suun kautta.

Onko juustossa maitoa?

Juusto. Kyllä, juusto syntyy maidosta, aina. Se on kuin pieni pala suloisuutta, joka on matkannut pitkän tien maidon laitumelta, kesäauringon alla laiduntaneiden lehmien utareista, aina tuohon herkulliseen muotoonsa. Kuvittele se hetki, kun maito muuttuu, sakeutuu, puristuu – siinä on jotain taianomaista, jotain niin maanläheistä ja aitoa.

Sveitsin Baselissa, torilla, ne myyvät niitä juustoja. Voi vain haaveilla niistä tuoksuista, niistä väreistä, siellä paikalla, missä aika tuntuu pysähtyneen. On niitä tuoreita, pehmeitä, kuin unelma suussa, ja sitten niitä kypsytettyjä, joissa on syvyyttä, tarinaa. Ne kaikki kertovat jostain, jostain menneestä.

Valmistus alkaa juoksutuksella. Maito muuttuu, erottuu, hera valuu pois. Se on kuin prosessi, joka puhdistaa, tiivistää, luo jotain uutta, jotain arvokasta. Se on kuin tarina itse, jonka jokainen juustopala kertoo. Jokainen siivu, jokainen haukku, on kuin pala sitä samaa tarinaa.

• Juusto on aina maidosta valmistettu.
• Valmistusprosessi sisältää maidon juoksuttamisen.
• Juustoja on kahta päätyyppiä:
  • Tuorejuustot (nopeasti valmistuvat)
  • Kypsytetyt juustot (pidempi valmistusaika, kehittyneempi maku)

Onko juustossa maitoproteiinia?

No joo, tietty! Siis totta kai! Juustossa on maitoproteiinia, kun se on tehty maidosta. Ihan ehdotonta. Ja siis siinä on noita kaseiinia ja heraproteiinia, ne on ne kaks pääjuttua. Meidän lapsetki syö tosi paljon, siis tosi paljon juustoo, on se niin hyvää.

Molemat on muuten tosi hyviä, ihan täydellisiä proteiineja, mikä tarkottaa että niissä on kaikki ne yhdeksän välttämätöntä aminohappoa, joita ihmisen keho tarvii mutta ei pysty itse tuottamaan. Eli siitä saa kaiken sen hyvän rakennusaineen kropalle.

Ja siis se kaseiini on se proteiini, joka antaa juustolle sen rakenteen, tiedätsä? Siis se on se pääasiallinen juttu juustossa, se tekee siitä juustoo. Kun taas tää heraproteiini sitten erottuu yleensä sinne heran mukana, kun juustoa tehään, mutta sitäkin jää silti jonkun verran itse juustoon.

Eikä se siis oo mikään huono juttu, päinvastoin, tosi tärkeä myös. Siksi joillekin se juusto voi aiheuttaa vähän vatsavaivoja, jos on tosi herkkä noille maitotuotteille. Mutta tähän en siis ite usko, koska syön juustoo tosi paljon. Siis päivittäin.

Juustojen maku ja rakenne, ne riippuu ihan kauheesti siitä, miten sitä juustoo on tehty ja mistä maidosta. Esimerkiks:

• Kovat juustot, niinku parmesan tai emmental, niissä on yleensä tosi paljon proteiinia ja usein myös aika vähän laktoosia, koska se poistuu valmistuksen aikana. Hyvä juttu!
• Pehmeät juustot, kuten ricotta tai tuorejuustot, niissä voi olla hieman enemmän sitä heraproteiinia ja myös laktoosia, ihan siksi että ne on käsitelty eri tavalla.
• Ja sitten on vielä vuohenjuusto ja lampaanjuusto, niissäkin on tietty maitoproteiineja, mutta ne proteiinien tyypit voi olla vähän erilaisia kuin lehmänmaidossa, mikä selittää sen erilaisen maunkin. Mun lemppari on kyllä parmesaan, ehdottomasti!

Voiko maitoallergikko syödä juustoa?

Ei voi. Maitoallergikko ei voi syödä tavallista juustoa, koska se on tehty maidosta. Ihan yksinkertasta.

Se on just se maidon proteiini mille sä oot allerginen, ja juustohan on käytännössä tiivistettyä maitoa eli sitä proteiinia on siinä ihan hitosti. Se on ihan eri asia ku laktoosi-intoleranssi.

Moni sekoittaa nää kaks asiaa. Mun kaveri on maito allergikko ja se joutuu aina selittään tätä. Laktoosi-intolerantikko voi syödä laktoosittomia tuotteita, mut allergikko ei. Koska niissä on silti se proteiini.

Maidoton ruokavalio tarkottaa siis et kaikki nää pitää jättää kokonaan pois:

• Kaikki juustot (ellei oo vegaaninen)
• Jogurtti, rahka, viili
• Kerma, smetana ja muut hapanmaitotuotteet
• Voi
• Maitopohjaiset jäätelöt

Onneks nykyään on olemassa tosi hyviä vegaaniset juustot. Ne on tehty vaikka kookosöljystä tai pähkinöistä. Ne on täysin turvallisia maitoallergikoille. Jotkut niistä maistuu ihan oikeelle juutolle, toiset ei niinkään, mut parempi ku ei mitään. Ne on tosi hyviä.

Mitä juustoa pitsaan?

Mitä juustoa pitsaan? Hmm, se on hyvä kysymys. Pitsa kaipaa juustoa. Ilman sitä ei pitsaa tule. Aina mietin, että mikä olisi paras yhdistelmä. Juustopizzaan kannattaa kokeilla eri juustojen yhdistelmiä.

Pitää valita hyvin sulavia ja kuivahkoja juustoja, sillä ne toimivat parhaiten. Muuten pitsasta tulee helposti vetinen. Miksi ne sulavat paremmin? En tiedä, mutta näin olen huomannut. Se on vain kokemuksen kautta tullut selväksi.

Tässä muutamia, jotka mulla on toiminut aina:

• Mozzarella: Tämä on ehdoton, ilman tätä ei pitsaa saa. Se tekee siitä sen venyvän ja juuri sellaisen, kuin sen kuuluukin olla.
• Parmesaania: Riippuu raastetaanko tämä päälle vai sekoitetaanko joukkoon. Se antaa tosi paljon makua. Raastan sen yleensä hienoksi.
• Sinihomejuusto: Jos tykkää voimakkaammasta mausta, tämä on valinta. Meillä lapset ei syö, jos tätä laitan. Pitäisköhän joskus tehdä itselle oma pieni sinihomepitsa?
• Mascarpone: Tätä voi laittaa vähän tuomaan kermaisuutta. Olen kokeillut, se toimii. En laita sitä paljon, vain pikkupalloja.

Ricottaa olen joskus miettinyt, mutta en ole vielä kokeillut. Kenties ensi kerralla. Se saattaisi tuoda myös sellaisen miedon kermaisen vivahteen. Olen huomannut että se on aika miedon makuista.

Pitsa on parasta, kun siinä on tarpeeksi juustoa, mutta ei liikaa. Kohtuus on aina hyväksi. Ja muista, että juuston pitää levitä kauniisti. Viimeksi unohdin levittää juuston tasaisesti, niin toisella puolella oli paljon ja toisella vähän. Se harmitti.

Aika usein teen neljän juuston pitsan. Se on paras, kun saa eri makuja yhdistettyä. Esimerkiksi Mozzarella, parmesaani, provolone ja mascarpone. Provolonea käytän joskus mozzarellan sijaan tai lisänä, se on vähän saman tyyppinen, mutta ehkä aavistuksen voimakkaampi maultaan. Se sulaminen on se juttu.

Hyvä juusto on pitsan sielu. En voi kuvitella pitsaa ilman hyvää juustoa. Tärkeintä on, että juusto sulaa kauniisti ja tuo makua. Muuten se jäädyttää pitsan. Ja juuston pitää olla laadukasta, se maistuu heti. Mistä ostan? Yleensä lähikaupasta tai sitten erikoiskaupasta, jos on aikaa.