Voiko karjalanpaistin tehdä pannulla?

Miksi liha jää sitkeäksi?

Lihan sitkeys johtuu pääasiassa lihasolujen proteiinien, aktinin ja myosiinin, rakenteellisista muutoksista. Kypsentäminen vaikuttaa tähän prosessiin merkittävästi.

• Nopea kypsennys: Jos liha kypsennetään heti teurastuksen jälkeen, rigor mortis -prosessin alkuvaiheessa tapahtuva lihasolujen hajoaminen keskeytyy liian nopeasti. Tämä johtaa sitkeään lopputulokseen, koska proteiinien luonnollinen hajoaminen, joka pehmentäisi lihaa, ei ehdi tapahtua riittävästi. Ajatellaan sitä kuin puun halkomista: jos yrität halkaista puuta liian nopeasti, se voi lohkeilla epätasaisesti ja jäädä kova-aikaiseksi.

• Rigor mortis: Muutama tunti teurastuksen jälkeen tapahtuva rigor mortis, eli jäykistyminen, lisää lihan sitkeyttä. Tällöin lihaksen proteiinit sitoutuvat tiukasti toisiinsa, jolloin lihan rakenne muuttuu jäykäksi ja sitkeäksi. Tämä on luonnollinen prosessi, jossa lihas solujen ATP-varastot ehtyvät.

Lihan kypsentämisen optimaalinen ajankohta riippuu eläimen iästä ja lihan tyypistä. Vanhemman eläimen liha vaatii usein pidempään kypsennystä kuin nuoremman eläimen liha. Lihan kypsytys ajan myötä parantaa sen rakennetta ja vähentää sitkeyttä. Mielenkiintoista on, että erilaiset kypsytystekniikat, kuten entsyymien käyttö, voivat avata aivan uusia ulottuvuuksia lihan pehmenemisessä. En ole kuitenkaan itse kokeillut entsyymejä, joten siinä kohtaa jäädään teoreettiseen pohdintaan.

Yhteenvetona: Lihan sitkeys on monimutkainen prosessi, joka liittyy sekä lihan kemialliseen koostumukseen että kypsentämiseen. Optimaalinen kypsennysmenetelmä ja -aika ovat avainasemassa herkullisen, murean lihan saamiseksi. Tähän vaikuttaa myös lihan alkuperä, rotu ja eläimen olosuhteet ennen teurastusta. Lisäksi on vielä lukemattomia muita tekijöitä. Tämä onkin se kiehtova osa asiaa – monimutkaisuus ja yksinkertaisuuden välinen tanssi.

Miten saada lihasta mureaa?

Lihan mureus – se on kuin etsisi täydellistä kumppania: vaatii aikaa, vaivaa ja oikeat keinot. Mutta hei, kuka sanoi, että täydellisyyteen on helppo päästä?

• Keittäminen: Kun liha lilluu kuumassa kylvyssä, sen sidekudos antautuu. Muistuttaa vähän minua sunnuntaiaamuisin – lämpö ja kosteus tekevät ihmeitä.
• Ruskistus ja haudutus: Jos keittäminen on lempeä suostuttelu, haudutus on kuin pitkä, intohimoinen romanssi. Sopii niille lihapaloille, jotka eivät heti antaudu, kuten lapa, etuselkä ja paistit. Ne tarvitsevat aikaa avautuakseen.

Ja hei, älä unohda suolaa! Se on kuin lihan paras ystävä, joka korostaa sen parhaita puolia ja tekee siitä vastustamattoman. Aivan kuten hyvä drinkki perjantai-iltana.

Miten lihan saa mureaksi?

Okei, lihan mureuttaminen… se on vähän taidetta. Muistan, kun yritin tehdä hirvipataa mökillä viime syksynä (syyskuu 2024). Hirvenliha oli suoraan pakastimesta, metsästyskauden saldoa.

• Pitkä haudutus on avain. Mulla oli liha ensin yön yli jääkaapissa sulamassa, mutta silti se oli aika sitkeää.

• Marinadi auttaa kanssa. Yritin jotain punaviini-katajanmarja-juttua, mutten tiedä oliko siitä oikeasti hyötyä.

• Ruskistaminen on must! Sain kunnon paistopinnan ennen pataan heittämistä.

Se fiilis, kun lopulta lusikoin suuhun mureaa hirvenlihaa… se oli sen arvoista. Tosin, ehkä olisin voinut kokeilla jotain lihan nuijimista ensin? Tai ehkä sitruunamehua? Pitää testata ensi kerralla.