Miksi kanassa on punaista?

Kanan punainen väri: Ei pelkästään verta ja ihoa!

Kanasta puhuttaessa mieleen juolahtaa usein punainen väri – joko punertava liha tai ihon sävy. Moni saattaa ajatella, että punainen väri johtuu yksinkertaisesti verestä. Totuus on kuitenkin monimutkaisempi ja kiehtova. Vaikka veri tietysti antaa osansa kanalihan väriin, varsinainen syy punertavuuteen löytyy lihaksen sisäsyntyisestä proteiinista: myoglobiinista.

Myoglobiini on lihaksiin varastoitunut happea sitova proteiini, joka toimii ikään kuin happivarantoina lihassoluissa. Se on rakenteeltaan hyvin samankaltainen hemoglobiinin kanssa, joka kuljettaa happea veressä. Molekyylinsä rauta-atomi on avainasemassa hapen sitomisessa ja se on myös syypää myoglobiinin, ja sitä kautta lihan, punertavaan väriin. Rauta reagoi hapen kanssa muodostaen oksimioglobiinia, joka antaa lihalle tyypillisen punaisen värin.

Kanalihan punaisuuden intensiteetti vaihtelee huomattavasti useiden tekijöiden mukaan. Esimerkiksi:

• Ikä: Vanhemman kanalan liha on usein tummempaa kuin nuoremman broilerin. Tämä johtuu siitä, että vanhemmalla linnulla on yleensä korkeampi myoglobiinipitoisuus lihaksissa. Ne ovat käyttäneet lihaksiaan enemmän ja tarvinneet enemmän happivarastoja.

• Lihaksen tyyppi: Eri lihakset sisältävät erilaisia määriä myoglobiinia. Aktiivisemmin käytetyt lihakset, kuten koivet ja reisilihakset, ovat usein tummempia ja punammpia kuin vähemmän käytetyt lihakset, kuten rintafileet.

• Ravintosäätiö: Kanan ruokavalio voi vaikuttaa myös myoglobiinin tuotantoon ja siten lihan väriin. Tarkempia vaikutuksia tällä saralla on kuitenkin vielä enemmän tutkimusta odotettavissa.

• Jalostus: Nykyaikainen tehotuotanto on johtanut kanarotuihin, joiden liha on usein vaaleampiväristä kuin vanhoilla kanarotuilla. Tämä on osittain seurausta jalostuksen painopisteestä nopeaan kasvuun ja tehokkaaseen lihan tuotantoon, mikä ei välttämättä korostanut lihaksen aktiivisuutta.

Yhteenvetona voidaan todeta, että kanan punainen väri ei ole vain verta, vaan se on monimutkainen ilmiö, joka johtuu pääasiassa myoglobiinin rautapitoisuudesta ja hapen kanssa tapahtuvasta reaktiosta. Lihan värin vaihtelu kuvastaa kanalan ikää, lihastyyppiä ja ruokavaliota sekä jalostuksen vaikutuksia.