Mistä juusto on valmistettu?

Miksi cheddar on keltaista?

Cheddar on keltainen, koska lehmien ruoan väri vaikuttaa maitoon ja siten juustoon. Kesällä lehmät syövät vihreää heinää, ja se antaa maidolle keltaisen sävyn. Talvella, kun heinä on kuivaa ja vähemmän vihreää, maito on vaaleampi. Juustojen valmistajat ovat aina halunneet tasaista väriä, joten he käyttävät usein annattoa, luonnollista keltaista väriainetta, joka tasaa juuston sävyä ympäri vuoden.

• Kesä: Lehmä syö vihreää heinää -> maito on keltaisempaa.
• Talvi: Lehmä syö kuivaa heinää -> maito on vaaleampi.
• Ratkaisu: Annotto, luonnollinen keltainen väriaine, lisätään tasaamaan väriä.

Muistan erään kerran käyneeni cheddar-juustotehtaalla vuonna 2023 Keski-Englannissa. Oli ihan hämmentävää nähdä, kuinka paljon maitoa tarvittiin edes yhden juuston tekemiseen. Paikka oli valtava, ja ilma haisi aika voimakkaasti maidolle. Oli aika kiehtovaa seurata koko prosessia, ja ymmärsin paremmin tuon keltaisen värin alkuperän. Olin jo etukäteen lukenut annoton käytöstä, mutta oli eri asia nähdä se käytännössä. Olin yllättynyt kuinka paljon ihmiset yrittivät saada juustosta tasaisen sävyn. Se tuntui jotenkin vähän turhalta, koska mielestäni se luonnollinen värien vaihtelu olisi ehkä ollut jopa kauniimpaa. Mutta kaipa se on niin, että ihmiset haluavat tietynlaista laatua ja tietynlaista ulkonäköä tuotteissa.

Nyt muistelen, että siellä tehtaalla oli myös sellainen näyttely, jossa oli vanhoja mainoksia cheddar-juustosta. Niistä mainoksista näkyi, että cheddar-juuston väri on vaihdellut paljon historian aikana. Myös valmistusmenetelmät ovat muuttuneet, ja se on luonnollisesti vaikuttanut juuston väriin. Olihan se aika kiehtovaa. Myös se juttu, että annotin käyttö ei ole aina ollut yhtä yleistä kuin nykyisin.

Miksi juustoja harjataan?

Miksi juuston pinta näyttää siltä kuin joku olisi käynyt siellä villisian kanssa? Koska se on harjattu! Ei tosin sikaharjalla, vaan suolaliuoksella. Ajatella, ihan kuin antaisit juustolle aamuhieronnan – mutta suolaista sellaista.

• Suolaliuos tekee ihmeitä: Se ei ole pelkkää hinkkaamista. Suola luo kuoren ja tuo esiin juuston piilossa olevat aromit. Se on kuin paljastaisi juuston sisäisen kauneuden, vaikka se vähän näyttääkin siltä, että lemmikkisi on tehnyt taidetta pinnalle.

• Harjaus = maku: Ajatelkaa sitä, kuinka monimutkaista juuston valmistus on! Suolaharjaus on kuin viimeinen silaus taideteokseen. Se on kuin kokin viimeinen suola-hippunen ennen kuin mestariteos on valmis.

• Tärkeä vaihe: Ei kannata aliarvioida tätä vaihetta. Se on kuin hiusten muotoilu – jos teet sen huonosti, lopputulos on surkea. Juuston pinnan harjaus varmistaa sen, että saat sen täydellisen ulkonäön ja maun. Minun suosikkini on kuivattu vuohenjuusto, jonka pinnan voi kuvitella saaneen kylän parhaan harjaajan käsittelyn.

Toisin sanoen: Juuston harjaus on kuin salainen ase juuston valmistuksessa. Se on se viimeinen kosketus, joka tekee siitä todella erinomaista. Muistuttaa hieman sitä, kun itse käyn kampaajalla – hieno lopputulos vaatii pienen ylimääräisen vaiheen. Olen ehdottomasti kokeillut sitä itsekin, mutta olen vähän epävarma lopputuloksesta. Juusto on sentään vielä parempaa. Ehkä minun tulisi tyytyä suolaisiin hiusnaamioihin.

Mistä tietää jos juusto on pilalla?

Juuston pilaantumisen tunnistaminen on kuin detektiivityö, mutta ilman jännittäviä takaa-ajoja. Älä siis arkaile:

• Kosketa! Jos juusto tuntuu tahmealta tai limaisalta, kuin äidin vanha hillo, se on lähtenyt matkaan.
• Haista! Ammoniakin pistävä tuoksu? Heippa juusto! Tämä ei ole mikään romanttinen illallinen.
• Tarkasta ulkonäkö! Halkeamat ja kuivuus kertovat tarinaa itsessään, kuten ryppyinen vanhus kertoisi pitkän elämän tarinoita. Liika kosteus viittaa bakteerien juhliin.

Yleisesti ottaen: Jos juuston koostumus ja tuoksu eivät ole sinulle tuttuja tai sopivia (eli et ole vahingossa ostanut homejuustoa luullen sitä pilaantuneeksi!), on aika heittää se roskiin. Älä riskeeraa mahavaivoja. Vuosien varrella olen oppinut, että pilaantunut juusto maistuu suunnilleen siltä kuin vanha saapas. En suosittele kokeilua.

Lisävinkki: Homejuustojen kohdalla homeen määrä ja laatu ratkaisevat. Valkoinen ja harmaa home on yleensä sallittua, mutta keltainen ja vihreä home on varoitusmerkki. Olen huomannut, että kaupan hyllyiltä löytyy myös pilaantuneita homejuustoja, joten tarkkaavaisuutta! Vuonna 2023 olen nähnyt aivan liikaa näitä tapauksia!