Mistä wagyu-liha on tehty?

Mistä wagyu-liha on tehty: Wagyu vs tavallinen liha

Tieto siitä, mistä wagyu-liha on tehty, auttaa ymmärtämään tämän erittäin harvinaisen lihan todellista arvoa maailman ruokakulttuurissa. Oikean laadun tunnistaminen ehkäisee kalliiden väärennösten ostamista ja varmistaa aina parhaan mahdollisen makuelämyksen saavuttamisen keittiössä. Kulinaristin on hyödyllistä perehtyä aiheeseen tarkemmin. Selvitä keskeiset taustat ja opi valitsemaan aitoa tuotetta oikeaoppisesti.

Mistä wagyu-liha on tehty ja mitä se oikeastaan tarkoittaa?

Kysymys wagyu-lihan taustoista voi liittyä moneen erilaiseen väärinkäsitykseen, eikä vastaus avaudu ilman rodun historian ymmärtämistä. Wagyu-liha on tunnettu erityisesti sen mureasta ja marmoroituneesta rakenteestaan. Se on tuotettu erityisesti japanilaisista lehmistä, kuten Japanin mustasta (Kuroge Washu) ja Japanin sarvettomasta (Akage Washu) rodusta. Wagyu-liha on kuuluisa herullisesta ja voimakkaasta maustaan, joka syntyy runsaasta sisäisestä rasvasta. Wagyu-nauttijoita on ympäri maailmaa, ja lihaa arvostetaan erityisesti hienossa ruokailussa sekä kuluttajien kotikokeiluissa varsinkin Japanissa ja USA:ssa.

Monet luulevat lihan erikoislaatuisuuden johtuvan hieronnasta tai oluen juottamisesta naudoille. Se on myytti. Todellisuus on paljon perinteisempää. Lihan salaisuus piilee puhtaasti genetiikassa ja pitkäjänteisessä kasvatusprosessissa. Kun itse maistoin aitoa wagyu-lihaa ensimmäistä kertaa, hämmennyin sen pehmeydestä. Se ei tuntunut lainkaan perinteiseltä naudanlihalta. Kyseessä on poikkeuksellinen elämys, joka vaatii kokilta hieman ennakkoluulottomuutta.

Mitä on wagyu liha ja miten se eroaa tavallisesta lihasta?

Suurin ero tavallisen naudanlihan ja wagyun välillä liittyy siihen, miten wagyu eroaa tavallisesta lihasta. Tavallisella naudalla rasva kerääntyy yleensä yhtenäiseksi kerrokseksi lihan ulkoreunalle. Wagyu-naudoilla taas on geneettinen taipumus varastoida rasvaa hienojakoisina verkostoina suoraan lihassuikaleiden väliin. Tätä ilmiötä kutsutaan lihan marmoroitumiseksi. Japanilainen wagyu härkä tuottaa lihaa, jonka rasvakoostumus on ainutlaatuinen, sillä sen sulamispiste on huomattavasti ihmisen kehonlämpöä matalampi.

Tämän vuoksi liha kirjaimellisesti sulaa suussa paiston jälkeen. Ero on dramaattinen. Japanin musta nautarotu muodostaa yli 90 prosenttia Japanissa kasvatetuista wagyu-naudoista, ja juuri tämä linja on optimoitu tuottamaan kaikkein tiheintä marmorointia. Kasvatus vaatii poikkeuksellista kärsivällisyyttä, sillä eläimiä kasvatetaan usein jopa kaksi kertaa pidempään kuin tavallisia teuraskarjoja.

Wagyu liha alkuperä ja tiukat laatuluokitukset

Aito wagyu liha alkuperä on aina jäljitettävissä tarkasti takaisin Japaniin, jossa jokaisella puhtaalla wagyu-naudalla on oma yksilöllinen syntymätodistuksensa ja sormenjälkeä vastaava nenänpään kuviotunnisteensa. Japanin lihantarkastusyhdistys käyttää erittäin tiukkaa luokitusjärjestelmää, joka mittaa sekä lihan saantoa kirjaimilla A, B ja C että lihan laatua numeroilla 1-5. Kun puhutaan maailman parhaasta lihasta, tarkoitetaan yleensä A5-luokitusta.

Laatuluokkaan vaikuttaa erityisesti Beef Marbling Score eli BMS-asteikko, joka mittaa lihaksensisäisen rasvan määrää asteikolla 1-12. Korkeimpaan laatuluokkaan eli viidenteen tasoon pääsemiseksi lihan marbling-tuloksen on oltava vähintään 8. Tämä tarkoittaa, että lihan sisäisen rasvan osuus on usein yli 30 prosenttia koko leikkauksen painosta. Vertailun vuoksi todettakoon, että parhaat amerikkalaiset premium-pihvit yltävät harvoin tämän asteikon alkupäätä pidemmälle. Mutta tässä on koukku, josta useimmat oppaat vaikenevat ja johon palaamme tarkemmin hieman myöhemmin valmistusosion yhteydessä.

Wagyu liha hinta suomi - Miksi se maksaa niin paljon?

Monelle kotikokille wagyu liha hinta suomi voi aiheuttaa melkoisen shokin kaupan tiskillä. Hinta selittyy puhtaasti tuotannon kalleudella ja äärimmäisellä laadunvalvonnalla. Naudat elävät stressitöntä elämää erikoistetuilla tiloilla, ja niiden ravinto koostuu tarkasti valitusta viljasta, heinästä ja puhtaasta vedestä. Suomessa aidon japanilaisen wagyun kilohinta liikkuu useissa sadoissa euroissa riippuen ruhon osasta ja laatuluokasta.

Naisin aluksi itsekin ajatuksen näin kalliin lihan ostamisesta. Se tuntui suorastaan järjettömältä tuhlaukselta tavalliseen viikonloppuruokailuan verrattuna. Opittuani ymmärtämään eläinten pitkää kasvatuskaarta ja lihan intensiivistä makua oivalsin, ettei wagyu-lihaa ole tarkoitettu syötäväksi suurina pihveinä. Sitä nautitaan pieninä, huolellisesti valmistettuina maistiaisina. Silloin hinta muuttuu ymmärrettävämmäksi osaksi gastronomista kokemusta.

Miten valmistaa wagyu-liha kotona oikeaoppisesti?

Tässä on se kriittinen tekijä, jonka mainitsin aiemmin ja jonka monet kokit pilaavat ensimmäisellä kerralla: wagyu-lihaa ei saa koskaan grillata tai paistaa kuin tavallista naudanpihviä. Koska lihan rasva sulaa erittäin alhaisessa lämpötilassa, pitkä paistoaika tai liian suuri liekki jättää arvokkaan rasvan pannun pohjalle sen sijaan, että se jäisi mehevöittämään jokaista puraisua. Seuraava ohje auttaa sinua onnistumaan kotona.

Valmistusprosessin vaiheet: 1. Leikkaa liha ohuiksi, noin yhden senttimetrin paksuisiksi siivuiksi. 2. Anna lihan levätä huoneenlämmössä noin 15 minuuttia ennen paistamista. 3. Kuumenna valurautapannu erittäin kuumaksi ilman lisättyä öljyä tai voita. 4. Paista lihaa nopeasti noin 1 minuutti per puoli, kunnes pinta on kauniisti ruskistunut. 5. Anna lihan levätä hetki ja mausta se kevyesti pelkällä sormisuolalla.

Wagyu-lihavaihtoehtojen vertailu

Aito Japanilainen A5 Wagyu

- Korkein mahdollinen premium-hinta markkinoilla

- Erittäin voinen, pähkinäinen ja täyteläinen, sulaa suuhun

- Äärimmäisen tiheä ja tasainen, sulamispiste poikkeuksellisen matala

- Japani, sataprosenttinen puhdasrotuinen perimä

Amerikkalainen Wagyu (American Wagyu)

- Keskikorkea, huomattavasti edullisempi kuin aito japanilainen

- Tasapainoinen yhdistelmä wagyun mureutta ja perinteistä lihan makua

- Runsas, mutta selkeästi vähäisempi kuin japanilaisessa versiossa

- USA, useimmiten risteytys Angus-rodun kanssa

Australialainen Wagyu

- Kohtuullinen premium-luokka, hyvä saatavuus ravintoloissa

- Murea ja mehukas, soveltuu hyvin kokonaisiksi pihveiksi

- Hyvästä erinomaiseen, luokitellaan erillisellä MS-asteikolla

- Australia, sisältää sekä risteytyksiä että puhdasrotuisia linjoja

Pekan kotikokeilu helsinkiläisessä keittiössä

Pekka, innokas 34-vuotias kotikokki Helsingistä, halusi juhlistaa vuosipäivää ja päätti ostaa pienen palan aitoa japanilaista wagyu-lihaa erikoisliikkeestä. Hän oli kuitenkin huolissaan lihan onnistumisesta sen korkean hinnan vuoksi.

Ensimmäisellä yrittämisellä Pekka teki virheen ja yritti kypsentää lihan paksuna pihvinä ulkogrillissä tavallisen naudan tapaan. Rasva alkoi sulaa liian nopeasti liekkeihin, ja liha oli lähellä pilantua kokonaan.

Pekka tajusi, että lihan herkkä rasvarakenne vaatii aivan toisenlaisen lähestymistavan. Hän otti lihan pois grillistä, leikkasi sen ohuiksi siivuiksi ja siirtyi käyttämään pelkkää tulikuumaa valurautapannua liedellä ilman mitään rasvalisäyksiä.

Nopea paisto luki maut pintaan täydellisesti. Liha onnistui lopulta erinomaisesti, maku oli taivaallisen murea, ja Pekka oppi, että luksuslihan kanssa maltti ja oikea tekniikka ovat onnistumisen elinehto.