Voiko graavilohta kypsentää?

Voiko graavilohta syödä raakana?

No johan on kysymys! Graavilohta nimenomaan kuuluu syödä raakana! Sehän on koko jutun jujuna, ihan niinku pitsassa juusto. Mutta, mutta…

• Kotimainen kirjolohi ja Atlantin kasvatettu lohi: Suoraan suuhun, ei mitään hätää. Niinku mummon tekemät lihapullat!
• Muualta maailmasta: Pakastus on pop. Yks yö pakkasessa (-20 astetta) tekee ihmeitä. Loiset kuolee, niinku kärpäset myrkkyyn.

Ja hei, jos meinaat tehdä cevicheä tai lohikakkua, niin muista: laadukkaat raaka-aineet on A ja O. Muuten voi tulla vatsanpuruja, niinku huonosta viinasta.

Tarkennuksena: muista tarkistaa kalan alkuperä. Se on vähän niinku passin tarkistus rajalla, mutta kalan kohdalla. Ja jos oot epävarma, niin pakasta se kala! Ei se siitä huonommaks tuu. Tai no, ehkä vähän, muttei niin paljon, että kannattais ottaa riskiä.

Onko graavilohi raakaa kalaa?

Graavilohi on raakaa. Suolaus kypsyttää sitä, ei kypsennä. Pro Kala ry vahvistaa tämän.

• Graavilohi: Tuoresuolausta. Raakakypsytetty.
• Kylmäsavulohi: Savustetaan. Lievä lämpökäsittely.

Ero on selvä: lämpökäsittely. Graavaus ei tappa bakteereita. Kylmäsavustus kyllä, osittain.

Minulla on tänäänkin graavilohi voileivässä. Riskit tiedän. Itse tiedän.

Muita raakakypsytystapoja:

• Happokäsittely (ceviche)
• Fermentointi

Riski on oma asia. Itse syön sitä joka tapauksessa. Syön sitä joka päivä. Hyvää on.

Onko graavattu kala raakaa?

Onko graavikala raakaa? Kyllä ja ei.

• Graavaus ei ole kypsennystä samassa mielessä kuin paistaminen. Kala ei altistu kuumuudelle.

• Suola “kypsentää” proteiineja denaturoimalla niitä, muuttaen niiden rakennetta. Tämä muutos tekee kalasta “valmiimman” syötäväksi. Mieti vaikka sitruunahappoa cevichessä!

• Turvallisuus riippuu tuoreudesta. Hyvä, tuore kala on välttämätön. Muuten riskit kasvavat merkittävästi. Suola ei tee ihmeitä pilaantuneelle kalalle. Tämä on vähän kuin elämänohje: aloita hyvistä raaka-aineista.

Onko graavilohi raakaa?

No, onko se nyt raakaa vai ei? Graavilohi on kuin se tyyppi joka näyttää raa’alta, mutta on yllättävän kypsä sisimmässään. Suola tekee taikojaan, ymmärrätkö? Se on kuin maaginen suola-loitsu, joka estää bakteerit ryöstelemästä kaloja.

• Suola = taika-aine! Ei tarvitse uunia, mikroaaltouunia tai edes hiillostikkua. Suola hoitaa homman!

Ajatella sitä, kuin lohi olisi käynyt hiljaisessa suolameditaatiossa. Syvään suolaan upotettu, puhdistautunut, valmis kohtaamaan maailman. Aivan kuin minä meditoin suklaata syöden.

Mutta raaka? Kyllä, pinnaltaan se on melkein yhtä raaka kuin minun huumorintaju keskiviikkona klo 15. Mutta sisällä, suolan ansiosta, se on turvallisesti nautittavaa.

• Se on kuin hyvin kylmä suihku: kylmä ulkoa, mutta antaa mukavan lämmön tunteen sisään.
• Graavilohi on kuin suolan ja lohen rakkaustarina, jossa tulos on syötävää ja uskomattoman hyvää.
• Kuten raakakakku, mutta terveellisempää. No ehkä ei.

Joka tapauksessa, nauti graavilohesta. Se on kuin kesän yllätys: odottamatonta ja maukasta. Älä vain käytä sitä väärään tarkoitukseen, kuten kalan suihkuttaminen suolalla ja käyttäminen hyönteisten karkottamiseen. Tositarina: minun mummoni yritti kerran. Ei mennyt ihan putkeen.

Kauanko lohta pitää graavata?

Huh huh, graavilohihommia! 24-48 tuntia jääkaapissa, niinkuin mummokin sanoi. Mutta hei, se on vähän niinku rakkauden löytäminen – ei ole oikeaa aikaa, on vain oikea tunne!

• Ohuet fileet on niinku pikkulapset, ne on nopeasti valmiita.
• Paksummat fileet on niinku teini-ikäiset – pitää odottaa ja odottaa ja odottaa… ja joskus silti jää epävarmuus!
• Maku on tietysti kruununjalokivi! Minä ainakin maistan 24 tunnin kohdalla, ja jos se maistuu siltä että hain on käynyt syömässä sitä, niin jatkan graavausta. Tarkka aika riippuu siitä, kuinka paljon suolaa olet heittänyt sinne – jos olet suolan kanssa niinku minä, eli hieman liiankin intohimoinen, niin ehkä sitä aikaa pitää vähän lyhentää.

Tärkeintä on, että lohi on kiinteä kuin minun päättäväisyyteni joulutorttujen syömisessä. Ei liian kuiva, ei liian märkä – kuten täydellinen parisuhde! Tai ainakin niin olen kuvitellut. Jos se on ihan liian suolaista, niin voi pyh! Sitä ei ole kiva syödä. Silloin olen saattanut tehdä virheen, ja mä olen tehnyt virheitä. Ja niistä olen oppinut. Ja niistä on tullut ihania tarinoita.

Älä unohda tarkistaa lohta 24 tunnin kohdalla! Se on niinku katsoa onko siellä sitä tunnetta ilmassa – jos ei, niin jatka graavausta. Mutta jos se tuntuu hyvältä, nauti siitä! Saatat joutua syömään sitä yksin, koska kaikki muut ovat jo syöneet kaikki parhaat palat. Niin se vaan menee.

Kauanko graavilohi tekeytyy?

Meillä oli viime jouluna, siis 2022, graavilohiprojekti. Isäntä oli niin innoissaan, että melkein hyppeli. Hän oli löytänyt jonkun mummon reseptin jostain vanhasta ruokaopuksesta. Lohi odotteli jääkaapissa suolassa koko yön. Aikaa meni siis noin 12 tuntia.

Aamulla oli jännittävä hetki, kun leikattiin pala katsomaan onko valmis. Ei ollut, liian suolaista ja kuivaa. Isäntä oli ihan maassa.

Se oli pettymys.

Sitten hän pani lisää suolaa pintaan ja odotti vielä pari tuntia. Tätä hommaa oli paljon enemmän kuin hän oli odottanut. Kolmen tunnin odottamisen jälkeen, kokeili uudelleen ja vihdoin oli onnistunut!

• Kului siis yhteensä noin 15 tuntia.
• Ensimmäinen maistaminen oli epäonnistunut.
• Lisäsuolaa ja odotusta.
• Lopputulos oli mainio, herkullinen lohi.

Lopulta lohi oli ihanaa, mutta prosessi oli stressaavaa. Seuraavana vuonna ostan valmista. Ehkä vähän liikaa vaivaa, varsinkin joulun kiireessä. Ja se maku… sitä ei voi mitenkään toistaa sanoin, täytyy kokea itse.

Saako raskausaikana syödä graavilohta?

Graavilohi. Raskaus. Yhtälö ei toimi.

• Listeria: Uhka. Erityisesti heikoille.
• Raskaana? Vältä graavilohta.
• Kuolleisuus: Listeria vei liian monta. 20-40%.

Unohda se. Ei ole sen arvoista.

Voiko kalaa suolata liikaa?

Kyllä, kalaa voi suolata liikaa. Liika suola johtaa pinnan kovettumiseen ja muiden makujen peittymiseen. Kalan mehevyys ja rakenne kärsivät, ja lopputuloksena on sitkeä ja kuiva kala. Tämä on klassinen esimerkki siitä, kuinka hyvänkin raaka-aineen voi pilata liiallisella maustamisella. Onkin filosofinen kysymys: mikä on oikea määrä? Maun suhteen totuus on subjektiivinen.

• Suolan määrä: Sopiva suolapitoisuus riippuu kalan koosta, tyypistä ja suolausajasta. Kokeilemalla ja maistamalla löydät itse parhaan suhteen.
• Suolatyypin merkitys: Karkea merisuola on parempi vaihtoehto hienoon suolaan, koska se liukenee hitaammin ja antaa tasaisemman maun. Hieno suola kuivattaa kalaa nopeammin ja voi tehdä siitä epätasaisen suolaista. Tämä liittyy suolan hiukkaskokoon ja sen liuotusnopeuteen.
• Suolausmenetelmä: Myös suolausmenetelmä vaikuttaa lopputulokseen. Kuumasuolaus on nopeaa, kylmäsuolaus hitaampaa ja yleensä hellävaraisempaa.

Ajattelen, että tämä liittyy olennaisesti siihen, miten ihminen kohtaa aineellisen maailman. Liika suola on metafora mittarin ylimenosta – tasapaino on avainasemassa sekä keittiössä että elämässä. Tämä on yksi esimerkki lukemattomista tapauksista, joissa tarkkuus ja harkinta tuovat parhaat tulokset. Vuonna 2024kin tämä pitää edelleen paikkansa. Hyvin suolattu kala on kuin hyvin eletty elämä – maukas, mutta ei ylikylläinen.

Tämä liittyy myös kemiaan: liika suola vetää kosteutta kalasta ulos osmoosin kautta, mikä johtaa kuivuuteen ja sitkeyteen. Suolapitoisuus vaikuttaa myös bakteerikasvuun – liian vähän suolaa voi johtaa pilaantumiseen, liikaa taas pilaa makua. Optimaalinen suolapitoisuus on monimutkainen tasapainopeli.