Onko kermaviili ja crème fraîche sama asia?

Onko kermaviili ja creme fraiche sama asia? Rakenne-ero

Mietitkö usein, onko kermaviili ja creme fraiche sama asia keittiössä? Nämä kaksi tuttua hapanmaitotuotetta saattavat ensisilmäyksellä vaikuttaa korvaavilta, mutta väärä valinta kuumassa ruoassa johtaa helposti epäonnistumiseen. Oikean raaka-aineen ymmärtäminen säästää ruokasi juoksettumiselta ja varmistaa täydellisen lopputuloksen. Kannattaa tutustua tuotteiden keskeisiin eroihin ennen seuraavaa kokkaushetkeä.

Onko kermaviili ja crème fraîche sama asia?

Tähän kysymykseen liittyy useita eri ruoanlaittamisen näkökulmia, eikä vastaus ole aivan yksiselitteinen. Lyhyesti sanottuna kermaviili ja crème fraîche eli ranskankerma eivät ole sama asia, vaikka molemmat tuotteet kuuluvatkin hapatettujen hapankermojen tuoteperheeseen. Suurin ja mitä eroa on ranskankermalla ja kermaviilillä on niiden sisältämä rasvamäärä. Tämä ero määrittää suoraan sen, miten tuotteet käyttäytyvät pannulla, uunissa tai kylmissä dipeissä. Mutta on olemassa yksi kriittinen virhe, jonka lähes jokainen kotileipuri tekee korvatessaan näitä tuotteita keskenään - selitän sen tarkemmin tuossa korvaamista käsittelevässä osiossa alempana.

Kermaviilin rasvapitoisuus on tyypillisesti noin 10-12 prosenttia, mikä tekee siitä raikkaan ja suhteellisen kevyen vaihtoehdon kylmään kokkaukseen. Se on miedosti hapatettua maitovalmistetta, jossa on perinteinen, hieman lohkeava suomalainen rakenne. Täysirasvainen ranskankerma puolestaan sisältää yleensä 28 prosenttia rasvaa. Markkinoilta löytyy nykyään myös kevyempiä versioita, mutta alkuperäinen tuote on tuhti ja täyteläinen. Korkeampi rasvaprosentti tekee ranskankermasta huomattavasti paksumpaa, samettisempaa ja maultaan pehmeämpää kuin kermaviili. Happamuus on ranskankermassa hienovaraisempaa, sillä rasva taittaa terävintä kärkeä pois.

Kermaviilin kuumentaminen ja juoksettumisilmiö

Maitotuotteiden kemiallinen käyttäytyminen muuttuu täysin, kun niitä aletaan kuumentaa hellalla. Tässä kohdassa creme fraiche vs kermaviili eroavat kuin yö ja päivä.

Ollaanpa hetki täysin rehellisiä: moni meistä on pilannut kastikkeensa vähintään kerran elämässään. Minä tein tämän virheen useasti opetteleessani kokkaamaan nuorena opiskelijana. Kaadoin kermaviiliä suoraan porisevan jauhelihakastikkeen joukkoon. Lopputuloksena oli epämääräinen, rakeinen ja vetinen liemi. Se näytti pahalta. Varomaton kermaviili kuumentaminen nimittäin juoksettuu erittäin herkästi kuumennettaessa, koska sen alhainen rasvapitoisuus ei kykene suojaamaan maitoproteiineja saostumiselta. Kun suola, happamuus ja kuumuus kohtaavat vähärasvaisessa tuotteessa, proteiinit pakkautuvat tiiviiksi rykelmiksi ja hera erottuu.

Ranskankerma puolestaan kestää kuumuutta loistavasti. Sen korkea rasva toimii suojakilpenä proteiineille. Voit lisätä ranskankermaa keittoihin, pataruokiin ja uuniruokiin ilman pelkoa siitä, että rakenne rikkoutuu. Se sulaa kauniisti ja sitoo kastikkeen yhtenäiseksi, kiiltäväksi kokonaisuudeksi. Jos haluat tehdä lämmintä ruokaa, ranskankerma on lähes poikkeuksta oikea valinta.

Voiko kermaviilin korvata ranskankermalla suoraan resepteissä?

Pääsääntöisesti voit korvata tuotteet toisillaan, mutta suora suhde yksi yhteen voi muuttaa ruoan rakenteen täysin toiseksi.

Tässä tullaan siihen alussa mainitsemaani kriittiseen virheeseen. Leivonnassa mietitään usein, voiko kermaviilin korvata ranskankermalla ja se tekee piirakan täytteestä tai kakkutaikinasta huomattavasti rasvaisemman. Jos esimerkiksi teet perinteistä marjapiirakkaa, jonka päälliseen tulee kermaviiliä ja kananmunaa, ranskankerman käyttö saattaa muuttaa täytteen uunissa raskaaksi, öljyiseksi ja vetiseksi. Ranskankerman rasva nimittäin sulaa kuumuudessa eri tavalla. Jos kaapissasi on vain ranskankerma, sinun täytyy keventää sitä hieman lisäämällä joukkoon pienen tilkan maitoa tai vähentämällä taikinan muuta rasvamäärää. Rakenne vaatii tasapainottamista.

Kylmissä ruoissa tilanne on helpompi, mutta ero on silti huomattava. Jos teet sipsidippiä ranskankermaan, siitä tulee jääkaapissa seisoessaan erittäin jämäkkää, melkein lusikoitavaa massaa. Sipsi saattaa jopa katveta dippauksen voimasta. Kermaviili taas säilyttää notkean, juoksevamman muotonsa, johon sipsi uppoaa keveästi. Molemmat toimivat, mutta ranskankerma luo huomattavasti tuhdimman makuelämyksen.

Entä jos tilanne on päinvastoin, ja haluat korvata ranskankerman kermaviilillä? Älä tee sitä kuumissa ruoissa. Kastikkeesta tulee rakeista. Jos kyseessä on kylmä salaatinkastike, korvaaminen onnistuu mainiosti ja lopputuloksesta tulee vain hieman raikkaampi ja happamampi.

Kermaviilin ja ranskankerman tärkeimmät erot

Seuraava listaus auttaa hahmottamaan, kumpi hapankermatuote sopii parhaiten kulloiseenkin ruoanlaittotilanteeseen.

Kermaviili

• Kylmät sipsidipit, kylmät kastikkeet ja leivonnaisten taikinat
• Notkea, pehmeä ja kevyesti valuva
• Noin 10-12 prosenttia
• Erittäin huono, juoksettuu ja raitistuu herkästi kuumissa liemissä

Crème fraîche (Ranskankerma)

• Kuumat kastikkeet, keittojen viimeistely ja uuniruoat
• Paksu, kermainen ja lusikoitavan jämäkkä
• Yleensä noin 28 prosenttia
• Erinomainen, kestää keittämistä ja uunin kuumuutta

Mikon piirakkakokeilu: Epäonnistumisesta täydelliseen pohjaan

Mikko, tamperelainen 34-vuotias kotikokki, päätti valmistaa perinteisen suolaisen sienipiirakan viikonloppuna ystävilleen. Hän huomasi vasta kesken leivonnan, että reseptissä vaadittu kermaviili puuttui jääkaapista, mutta hyllyllä oli purkki täysirasvaista ranskankermaa.

Mikon ensimmäinen yritys korvata tuote suoraan suhteessa yksi yhteen johti liian raskaaseen lopputulokseen. Piirakan täytteestä tuli rasvainen ja raskas, ja piirakkapohja jäi vetiseksi, koska ranskankerman korkea rasvamäärä suli uunissa odottamattomalla tavalla.

Mikon pelastus ja suuri oivalluksen hetki koitti, kun hän päätti kokeilla piirakkaa uudestaan seuraavalla viikolla. Hän tajusi, että ranskankermaa käyttäessä täytteen muun nesteen määrää piti lisätä tilkkasella maitoa ja pohjan esipaistoa pidentää.

Muutoksen ansiosta piirakasta tuli täydellisen kuohkea ja täyteläinen ilman vetisyyttä. Mikko oppi, että korvaaminen onnistuu, kunhan huomioi tuotteiden rakenteelliset erot eikä pelkää muokata reseptiä matkan varrella.