Onko lihassa salmonellaa?

Onko lihassa salmonellaa? Esiintyvyys alle 1 %

Moni pohtii onko lihassa salmonellaa ja pelkää raaan lihan käsittelyä keittiössä. Lihan alkuperä ja oikeanlainen valmistustapa vaikuttavat merkittävästi ruokaturvallisuuteen. Tutustu tarkempiin ohjeisiin, joiden avulla vältät tartuntariskin tehokkaasti arjen ruoanlaitossa.

Onko lihassa salmonellaa ja kuinka suuri riski on?

Lihassa voi esiintyä oireettomasti salmonellaa, mutta sen esiintymisen riskitaso on yleisesti ottaen matala, ja tartuntariski riippuu vahvasti lihan alkuperästä sekä käsittelystä. Vaikka salmonellatyyppejä tunnetaan yli 2 500 erilaista, tavallisessa kaupasta ostetussa lihassa tartunnan saaminen on varsin harvinaista. ^[1]

Rehellisesti sanottuna moni pelkää turhaan jokaista broilerin rintafileetä. Kun avasin ensimmäisiä kertoja raakaa siipikarjaa omassa keittiössäni, käteni tärisivät hieman ja pesin leikkuulaudan varmaan viisi kertaa putkeen. Se on täysin ymmärrettävää. Salmonellaa voi esiintyä nisäkkäissä, linnuissa ja matelijissa ilman, että eläin näyttää sairaalta. Suomessa tiukka valvonta pitää kuitenkin tuotantoeläinten tilanteen poikkeuksellisen hyvänä, joten kotimaisessa lihassa bakteeria tavataan vain erittäin satunnaisesti. Mutta on yksi yllättävä keittiötapa, jolla moni pilaa turvallisuuden aivan huomaamattaan - palaan siihen tarkemmin käsittelyä koskevassa osiossa.

Esiintyykö salmonellaa suomalaisessa lihassa?

Suomalaisessa lihassa salmonellan esiintyvyys on poikkeuksellisen matala, sillä tuotantoeläimiä valvotaan säännöllisesti tilatasolta teurastamoihin. Suomessa yli 2 500 tunnetusta salmonellatyypistä todetaan elintarvikkeissa ja tuotantoketjussa vain yksittäisiä tapauksia. ^[2]

Moni luulee, että kaikki raaka liha on automaattisesti täynnä vaarallisia bakteereja. Näin ei suinkaan ole. Esimerkiksi suomalaisen siipikarjan ja sianlihan salmonella lihassa riski on pysynyt pitkään alle yhden prosentin tasolla, mikä on kansainvälisesti katsottuna harvinaista.^[3] Tuontilihan kohdalla tilanne voi sen sijaan vaihdella huomattavasti alkuperämaan valvontakäytäntöjen mukaan. Jos ostat ulkomaista lihaa, kypsennyksen ja hygienian merkitys korostuu entisestään.

Salmonellatyypit lihassa: tavallinen vatsatauti vai vakava tauti?

Suurin osa lihassa mahdollisesti esiintyvistä salmonellabakteereista aiheuttaa tavallisen suolistotulehduksen, mutta tietyt tyypit voivat johtaa vakavampaan yleisinfektioon. Vaarallisimmat muodot, kuten S. Typhi ja S. Paratyphi, aiheuttavat lavantautia ja pikkulavantautia, mutta niitä esiintyy meillä vain harvinaisissa yksittäistapauksissa.

Tämä ero on hyvä ymmärtää. Tavallinen ruokamyrkytyksen aiheuttava salmonella (kuten Salmonella Enteritidis tai Salmonella Typhimurium) saa vatsan kuralle ja nostaa kuumeen, mikä tuntuu kurjalta mutta paranee useimmilla levolla. Sen sijaan S. Typhi ja S. Paratyphi ovat täysin eri luokan taudinaiheuttajia - ja onneksi ne liittyvät lähes poikkeuksetta matkailuun korkean riskin alueilla, eivät suomalaiseen ruokakauppaan. Ihmisten välillä bakteerit eivät kuitenkaan katso passia, joten perushygienia on aina paikallaan.

Miten estät lihan salmonellatartunnan omassa keittiössä?

Lihan salmonellatartunta estetään tehokkaimmin kypsentämällä liha kauttaaltaan vähintään 75 asteen sisälämpötilaan ja pitämällä raaka liha erillään muista ruoka-aineista. ^[4] Bakteeri tuhoutuu lämmössä nopeasti, joten kypsä ruoka on käytännössä täysin turvallista.

Muistatko sen alussa mainitsemani yleisen keittiövirheen? Se on raaan lihan huuhteleminen vesihanan alla. Tein tämän virheen itsekin vuosikausia, koska luulin huuhtelun puhdistavan lihan pinnan. Todellisuudessa vesiroiskeet levittävät mahdolliset bakteerit tiskialtaaseen, hanan kahvoihin ja viereisiin astioihin jopa metrin säteelle. Lopetin huuhtelun heti, kun tajusin tämän. Jos lihan pinnalla on nestettä, taputtele se kuivaksi talouspaperilla ja heitä paperi suoraan roskiin.

Turvallinen käsittely koostuu muutamasta arkisesta rutiinista: Erottele välineet: Käytä raaalle lihalle omaa leikkuulautaa ja veistä, äläkä leikkaa niillä salaattia ilman huolellista pesua. Tarkista lämpötila: Käytä paistomittaria etenkin paksumpien lintu- ja jauheliharuokien kanssa, sillä pelkkä lihan väri voi hämätä. Jäähdytä nopeasti: Nosta jääkaappiin menevä raaka liha heti kauppakassista kylmään, mieluiten alle 4 asteen lämpötilaan. Huomio: Vältä riskiryhmien altistamista: Jos taloudessa on pieniä lapsia, raskaana olevia tai henkilöitä, joiden vastustuskyky on heikentynyt, huolellinen kypsennys ja käsihygienia ovat erityisen tärkeitä.

Kotimainen liha vs. tuontiliha: salmonellariskin vertailu

Lihan alkuperä vaikuttaa merkittävästi siihen, kuinka todennäköisesti tuotteessa esiintyy taudinaiheuttajia.

Suomalainen liha (suositeltava matalan riskin valinta)

- Perushygienia ja siipikarjan sekä jauhelihan läpikypsennys riittävät turvalliseen ruoanlaittoon.

- Erittäin matala, tuotantoeläimissä ja tuoreessa lihassa tavataan vain harvinaisia yksittäistapauksia.

- Kattava lakisääteinen salmonellavalvonta kattaa koko ketjun rehuista tiloille ja teurastamoihin.

Ulkomainen tuontiliha

- Edellyttää erityistä tarkkuutta ristikontaminaation välttämisessä ja ehdotonta läpikypsennystä.

- Korkeampi riski etenkin raa'assa siipikarjanlihassa monissa Euroopan ja muun maailman maissa.

- Valvonnan taso vaihtelee alkuperämaan lainsäädännön ja tuotantotapojen mukaan.

Kesägrillaajan oppitunti Tampereella

Mikko, 34-vuotias insinööri Tampereelta, järjesti kesäillan grillijuhlat ystävilleen ja pelkäsi kovasti, että ulkomailta tuodut broilerin koipireidet jäisivät raaoiksi tai aiheuttaisivat vatsataudin.

Hän yritti aluksi arvioida kypsyyttä pelkästään leikkaamalla lihaa veitsellä ja katsomalla lihasnesteen väriä. Kiireessä hän käytti myös samoja grillipihtejä sekä raa'an että kypsän lihan kääntelyyn.

Ystävä huomautti pihtien vaihtamisesta, ja Mikko kaivoi esiin digitaalisen paistomittarin varmistaakseen 75 asteen sisälämpötilan paksuimmasta kohdasta luun vierestä.

Kaikki vieraat nauttivat mehevästä ruoasta ilman yhtäkään vatsavaivaa, ja Mikko otti paistomittarin sekä kahden pihdin taktiikan pysyväksi tavaksi kaikessa ruoanlaitossa.