Paljonko suolaa savustettavaan loheen?

Voiko lohen suolata edellisenä päivänä?

Lohi on täysin mahdollista suolata edellisenä päivänä. Itse asiassa, monet kulinaristit vannovat tämän menetelmän nimeen. Suolausprosessi yön yli jääkaapissa antaa maulle aikaa kehittyä, syventyä ja kypsentyä hienostuneemmaksi, aivan kuten vanha kunnon konjakkikin vain paranee iän myötä. Kuka nyt muka haluaisi kiirehtiä makuelämystä, kun voi rauhassa odottaa?

Suolan määrää kannattaa todellakin hienosäätää, sillä pidempi suolausaika vaatii selkeästi vähemmän suolaa. Ajattele sitä kuin hienovaraista manipulointia: pienemmälläkin paineella saa halutun tuloksen, kun antaa asioille tarpeeksi tilaa ja aikaa vaikuttaa. Liika suola on kuin mummolan ylitsevuotava hellyys – hyvää tarkoittavaa, mutta lopputulos voi olla liian tunkkainen.

Mitä sinun tulee muistaa, kun lohi kylpee unissaan suolassa:

• Oikea määrä suolaa: Jos lohi on kylmässä yli kahdeksan tuntia, noin 1-1,5 teelusikallista karkeaa suolaa per kalafileen 100 grammaa riittää hyvin. Vähemmän on usein enemmän, aivan kuten hyvissä keskusteluissa.
• Sokeri: Pieni ripaus sokeria, mieluiten ruokokidesokeria, auttaa tasapainottamaan makua ja pehmentämään suolan purevuutta. Se on kuin hyvä kontrasti elämässä, antaa syvyyttä kokonaisuuteen.
• Kylmäsäilytys:Lohi tulee säilyttää jääkaapissa koko suolausajan. Ei kompromisseja. Ei muuten tule sitä haluamaasi herkkua, vaan jotain paljon... mielenkiintoisempaa, ja ei-toivotusti.
• Kuivaa huolella: Ennen kypsennystä tai tarjoilua, pyyhi ylimääräinen kosteus ja suola varovasti pois. Vähän kuin pyyhkisi pölyt vanhoista muistoista, jotta niiden kirkkaus palaisi.

Tämä edellisen päivän suolausmetodi soveltuu muuten erinomaisesti niin graavilohelle kuin uunilohellekin. Se on kuin antaisi taiteilijalle aikaa miettiä mestariteostaan valmiiksi. Et varmaan pyydä Picassoa maalaamaan Guernicaa vartissa? Tuskin. Joten annetaan kalallekin sen ansaitsema rauha ja kunnioitus. Lopputulos kiittää sinua mehukkaudellaan ja maullaan – ja sinä voit olla ylpeä kuin Oscar-voittaja.

Kauanko lohi suolaantuu?

Lohi jääkaapissa: pari päivää riittää.

Kala suolaantuu tasaisesti, kunhan pakettia kääntää. Tillinoksat ja muut irtoavat mausteet voi sitten heittää pois.

• Aika: 1–2 vuorokautta.
• Sijainti: Jääkaappi.
• Käsittely: Käännä pakettia säännöllisesti.

Kaikki muuttuu ajan kanssa. Myös kala. Tämä on vain yksi tapa.

Lohen suolapitoisuus määräytyy ajan ja suolan määrän mukaan. Lyhyempi aika, vähemmän suolaa. Pidempi aika, enemmän suolaa. Kaikki riippuu siitä, mitä haluaa.

• Vinkki: Käytä karkeaa merisuolaa. Se liukenee hitaammin.
• Vaihtoehto: Voit lisätä myös muita mausteita. Pippuria, sitruunaa. Mutta tilli on klassikko.

Lohen suolaus on prosessi. Ei päämäärä. Jotkut nauttivat siitä. Toiset eivät. Elämä on valintoja.

Voiko kala suolaantua liikaa?

Toki kala voi suolaantua ihan kurjuuksiin asti, ei siinä mitään. Sitä samaa mätkymätkymätöntä suolahan sitä loheen tungetaan, että melkein kuin yrittäisi pelastaa hukkumassa olevaa ankkaa, liian monta pelastusrengasta annetaan. Ja sitten käy niin, että siitä graavikalan mausta katoaa itse kala jonnekin suolamereen hukkuen, jäljelle jää vain se suola, joka tuntuu kuin koko suu olisi täynnä valkoisia kiteitä.

Täysin oikein, liika suola on kalalle pahaksi, ei hyväksi. Kun sitä suolaa on niin paljon, että se melkein karjuu suolaisuuttaan, niin se peittää alleen sen herkän kalan oman maun. Sitä on vähän kuin yrittäisi kuunnella perhosen siiveniskuja torvikonsertissa – mahdotonta!

• Liika suola tuhoaa kalan oman maun: Kalasta tulee vain suolainen möykky, ei mitään muuta.
• Tönkkösuolaus on liioittelua: Se on vähän kuin yrittäisi kastaa leivänpalaa koko vesikauhalliseen, menee yli.
• Lopputulos: Sinulla on jotain, joka maistuu pelkältä suolalta, ei herkulliselta kalalta.

Joten kyllä, se tönkkösuolattu lohi voi olla ihan älyttömän suolaista, niin ettei sitä malta syödä. Ja se on ihan totta, ettei se tee kalasta yhtään parempaa.