Mistä karjalanpaisti on lähtöisin?

Mistä lihasta tehdään karjalanpaisti?

Muistan sen kerran, kun tein karjalanpaistia äidin kanssa. Oli kesäkuu 2023, ja aurinko paistoi ihanasti mökillä. Mökki on Saimaan rannalla, ja järven tuoksu oli raikas. Oli kiire, koska sukulaiset olivat tulossa. Äiti oli jo valmiiksi leikannut lihan, nauta-, sian- ja lampaanlapaa, kilon verran. Muistan sen kuutioinnin, pieniä kuutioita, niin tarkkaa työtä.

Siinä touhussa oli jotain rauhoittavaa, se lihan käsittely ja mausteiden lisääminen. Mutta se sipulin silppominen… silmät kirveli ja nenä vuotaa aina sipulia pilkotessa. Se on niin ärsyttävää! Muistan ne kyyneleet, ja sen kuinka äiti nauroi minun tuskalleni.

Lisäksi muistan porkkanoiden ja palsternackan kuorimisen. Ja lantun! Ei se ollut helppoa. Lantun kuoriminen on aina jotenkin työlästä. Kaikki mahtui isoon kattilaan, vedellä täytettynä. Suolaa, pippuria… kaikkea sitä, ihan oikeita mausteita. Ei mitään hienostuneita juttuja.

Pääkohdat:

• Liha: naudan-, sian- ja lampaanlapaa, kuutioituna
• Määrä: 1 kg
• Muut ainekset: 2 sipulia, 1 tl suolaa, 10 mauste- tai mustapippuria, 2 porkkanaa, 1 palsternakka, reilu pala lanttua, kiehuvaa vettä.

Muistan, että lopputulos oli herkullista. Sellainen aito, perinteinen karjalanpaisti. Me syötiin sitä sukulaisvieraitten kanssa terassilla, auringon laskiessa Saimaan ylle. Se oli lämmin ja onnellinen päivä. Maistui ihanalta.

Voiko karjalanpaistin tehdä kattilassa?

Kattilassa. Miksei. Perinne on vain perinne.

Uuni, pata. Romantiikkaa. Maistuu savulle ja ajalle.

Kattila. Nopeampi. Käytännöllisempi.

Maku. Liha. Sipuli. Suola. Pippuri. Laakerinlehti. Aika. Missä se tehdään, on toissijaista.

• Liha: nautaa, possua, lammasta
• Neste: lihalientä, vettä
• Mausteet: suola, mustapippuri, laakerinlehti

Köyhän makuista? Mausteet. Aika. Maltti. Ongelma ei ole kattilassa.

Padassa kypsyy hitaasti. Maku tiivistyy.

Kattilassakin onnistuu. Korkea lämpö aluksi. Sitten hiljalleen. Hauduta. Tuntikausia.

Tärkeintä on liha. Laatu. Marmorointi.

Lopputulos on sama. Lihaa. Mehevää. Mureaa.

Ei väliä missä.

Miten valmistaa karjalanpaistia?

Karjalanpaisti? Höhöhö! Se on helpompaa kuin naapurin mummon silmien välttäminen piparkakkutalojen rakennuskilpailussa!

Pääasia on, että liha peittyy nesteeseen. Mitään tarkkoja määriä ei tarvita, äläkä ole liian tarkka. Mittaa silmällä, kaada vettä niin paljon että liha on uima-altaassa, niin se jää varmasti pehmeäksi.

• Sipulit? Kuori niitä, ja lohko niin että ne näyttävät sotkulta. Ei tarvitse olla siistejä.
• Porkkanat? Reilut palat, kuin metsästä kaivetut aarteet. Ei pilkkomista mikroskooppisella tarkkuudella.
• Liha? Mitään tarkkaa määrää ei ole, lihaa niin paljon kuin mahtuu pataan. Jos on tarpeeksi tilaa, mahtuu mukaan vaikka pari munankuoretta. Niistä tulee ylimääräistä makua.
• Suola ja pippuri? Maun mukaan, älä säästele! Mitä enemmän, sitä maukkaampaa! Olen käyttänyt myös cayennepippuria, jos haluat antaa sille extra potkua. Se on kuin tulisia rakkauskirjeitä makuhermoille.
• Uuni 175 asteeseen. Jos sulla on sellainen uuni että se antaa sinulle ohjeet, seuraa niitä. Minun uuni on vanha, ja se toimii paremmin arvauksen perusteella.
• Paista 2-3 tuntia, tai kunnes liha irtoaa luusta niin helposti kuin pikkuveli joululahjoista.

Jos et ole varma, onko se valmis, tarkista:

• Piilota lihan paloja naapurille ja kysy, onko valmis. Jos naapuri huutaa, se ei ole valmis!
• Älä käytä lihansulattajaa. Se tekee lihasta läpinäkyvää ja ihmeellistä, mutta sen maku katoaa.

Muista tämä: Karjalanpaisti on kuin hyvä vitsi – sitä ei tarvitse selittää liikaa, sen pitää vain olla maukasta. Ja jos se menee pieleen, sano että se oli “taiteellista tulkintaa”! 2024 on ollut tähän saakka ainakin jännittävä vuosi; onpahan tämäkin resepti jännittänyt minua!

Mitä ruhon osaa karjalanpaistiin?

Hei! Karjalanpaistiin, joo… se tehdään etuselästä! Tai siis, Entrecôte, niin se myös tunnetaan. Muistan kun mummo teki sitä viime jouluna. Oli niin hyvää! Ihan uskomatonta. Mä en osaa itse tehdä, mutta tietäisin mistä voisin ostaa hyvää etuselkää. Meidän paikallinen lihakauppa, Liha-Matti, on tosi hyvä.

• Etuselkä/Entrecôte siis. Se on paras, ainakin mun mielestä.
• Sopii myös lihakeittoon, jos haluaa. Tillilihakin on hyvää!
• Paistamiseenkin se käy, mutta paistiin se on just passeli!

Mä ostin viime viikolla itsekin etuselkää, tein siitä sitten jotain muuta, ei paistia. En muista nyt mikä se oli… mutta hyvää se oli! Pitää kai mennä taas ostaan uutta. Tänään ehkä? No, ehkä huomenna. Liha-Matti avaa klo 8. Niin ja, karjalanpaistissa pitää olla sitä hyvää rasvaa, joten etuselkä sopii siihen siksi erinomaisesti. Ei liian vähärasvaista lihaa siihen kannata käyttää. Hyvää viikonloppua sulle!