Miksi juustoissa on reikiä?

Miksi juustossa on reikiä: Yli 120 litraa kaasua

Moni tarkkanäköinen juuston ystävä pohtii ruokapöydässä, miksi juustossa on reikiä ja miten nämä tunnistettavat ominaispiirteet todellisuudessa muodostuvat kypsymisen edetessä. Tämän täysin luonnollisen ja mielenkiintoisen rakenteen taustalla vaikuttaa hämmästyttäviä biologisia tapahtumia sekä pienten bakteerien elintärkeää toimintaa. Perehdy heti tarkemmin tähän juustonvalmistuksen erittäin kiehtovaan reaktioon ja ymmärrä päivittäisen makuelämyksesi taustat selkeämmin.

Miksi juustoissa on reikiä? Totuus myyttien takana

Reiät juustossa johtuvat pääasiassa kahden asian yhdistelmästä: propionihappobakteerien tuottamasta hiilidioksidista ja maidon seassa olevista mikroskooppisista heinäpöly juustossa -hiukkasista. Kaasu kerääntyy näiden pienten hiukkasten ympärille kypsymisen aikana ja muodostaa taskuja, joita kutsumme reiiksi.

Kaikki tietävät, että emmentalissa on reikiä. Harvempi tietää miksi. Lapsena uskoin vakaasti, että hiiret kävivät öisin nakertamassa niitä - totuus on onneksi hieman tieteellisempi, mutta yhtä kiehtova.

Nykyaikainen teollinen juustonvalmistus tuottaa selvästi vähemmän suuria reikiä kuin sata vuotta sitten.^[1] Miksi? Kerron sen aivan pian, sillä syy - ja se on todella yllättävä - liittyy suoraan puhtauteen.

Kupliva kemia: Miten bakteerit toimivat

Kun juustoa kypsytetään, maitohappokäyminen muuttaa sokerit hapoiksi. Tässä vaiheessa peliin astuvat bakteerit juuston valmistuksessa. Ne syövät maitohappoa ja tuottavat samalla suuria määriä hiilidioksidia. Yksi 80-kiloinen juustotahko voi tuottaa yli 120 litraa kaasua kypsymisensä aikana. ^[2]

Koska juuston kuori on paksu ja tiivis, kaasu ei pääse pakoon. Se jää loukkuun massan sisään. Kuulostaa yksinkertaiselta. Mutta prosessi ei toimi itsekseen.

Ensimmäisen kerran kun yritin valmistaa omaa kotijuustoa, tein klassisen virheen. Luulin, että mitä puhtaampaa maitoa käytän, sen parempi lopputulos. Seisoin keittiössä tuskastuneena, kun kuukauden kypsytyksen jälkeen juustoni oli sisältä täysin umpinainen. Vasta myöhemmin ymmärsin, että täysin steriili ympäristö on reikäjuuston pahin vihollinen.

Kadonneiden reikien mysteeri

Nykyaikaiset, täysin suljetut lypsyjärjestelmät suodattavat pois suuren osan niistä mikroskooppisista heinäpölyhiukkasista, joita bakteerit tarvitsevat muodostaakseen kuplia. ^[3]

Puhdas maito on tavallaan pilannut perinteiset reiät. Se on oikeastaan aika loogista. Kaasu tarvitsee jonkin keskuksen, jonka ympärille muodostua - aivan kuten sadepisarat tarvitsevat pölyhiukkasen tiivistyäkseen pilvissä. Ilman heinäpölyä kaasu jakautuu tasaisesti tai ei muodosta suuria kuplia lainkaan.

Totta puhuen, nykyään juustonvalmistajat joutuvat usein lisäämään suodatettua mikropölyä takaisin maitoon. Se kuulostaa absurdilta. Se on kuitenkin ainoa tapa saada luotettavasti aikaan klassiset 2-4 senttimetrin kokoiset reiät, joita me kuluttajat odotamme kaupan hyllyllä näkevämme.

Erilaiset juustot ja niiden reikien synty

Emmental (Suuret reiät)

- Suuria, tyypillisesti 2-4 senttimetriä halkaisijaltaan

- Bakteerien tuottama hiilidioksidi kerääntyy heinäpölyn ympärille

- Pähkinäinen ja makeahko, johtuu suoraan propionihaposta

Oltermanni ja kermajuustot

- Pieniä ja epäsäännöllisiä, yleensä 1-5 millimetriä

- Mekaanisia reikiä, jotka syntyvät kun juustomassaa puristetaan ja ilmaa jää väliin

- Mieto ja kermainen, ei vaadi vahvaa kaasunmuodostusta

Cheddar (Umpinainen)

- Ei reikiä lainkaan, täysin tiivis rakenne

- Cheddarointi-prosessi poistaa ilman ja tiivistää massan äärimmilleen

- Terävä ja hapan, kypsytetty ilman kaasua tuottavia bakteereja

Pirkanmaalaisen artesaanijuustolan haaste

Matti, 45-vuotias artesaani-juustontekijä Pirkanmaalta, halusi elvyttää perinteisen suomalaisen emmentalin valmistuksen. Hän investoi kalliiseen lypsyrobottiin ja huippupuhtaaseen, lähes steriiliin meijeriin.

Kuuden kuukauden kypsytyksen jälkeen ensimmäinen 50 kilon erä avattiin. Tulos oli valtava pettymys - juusto oli kovaa ja täysin umpinaista. Matti oletti bakteerikannan olevan heikko ja lisäsi sitä toiseen erään, mutta se teki juustosta vain kitkerää ja murenevaa.

Läpimurto tapahtui, kun hän turhautuneena luki vanhoja 1900-luvun alun meijeripäiväkirjoja. Hän ymmärsi, että moderni lypsyrobotti oli yksinkertaisesti liian tehokas. Matti keräsi oman navettansa ilmasta heinäpölyä, steriloi sen kevyesti ja lisäsi mikroskooppisia määriä takaisin juustomassaan ennen kypsytystä.

Seuraava erä oli vihdoin täydellinen. Matti sai aikaan juuri oikeanlaisia 3 senttimetrin reikiä, ja myynti paikallisissa rekoissa kasvoi 150 % muutamassa kuukaudessa. Hän oppi kantapään kautta, että täydellisyyttä tavoitellessa ei saa hävittää luonnon omaa, ratkaisevaa epätäydellisyyttä.