Onko raejuusto kypsytetty juusto?

Miten raejuusto on tehty?

Raejuuston valmistus alkaa pastöroidusta maidosta. Maitohappokäyminen on avainasemassa; bakteerit muuttavat maidon sokerit maitohapoksi. Tämä happamoituminen on ratkaisevaa, sillä se laskee maidon pH:ta. Tämän seurauksena maito alkaa sakkaantua. Juoksetteen lisääminen nopeuttaa tätä prosessia. Juoksute on entsyymi, joka hajottaa maidon proteiineja, edistäen sakkaantumista. Juoksetteen tyyppi vaikuttaa lopputulokseen – voimakkaampi juoksute saa aikaan tiiviimmän rakenteen.

Seuraavaksi juustomassa leikataan. Leikkauskoko on merkittävä tekijä lopputuotteen rakenteelle: suuret palat antavat karkeamman rakenteen, kun taas pienet palat johtavat hienorakeiseen raejuustoon. Tämä on tarkkaa työtä ja kokemus auttaa saavuttamaan halutun lopputuloksen. Leikkuun jälkeen massaa keitellään varovasti, jolloin hera erotetaan. Lopuksi massaa valutetaan ja puristetaan, jotta siitä saadaan haluttu kosteuspitoisuus. Näin ollen lopullinen tuote on täydellinen tasapaino maitohappokäymisen, juoksutteen käytön ja mekaanisen käsittelyn välillä. Filosofisesti ajateltuna, tämä prosessi on mielenkiintoinen mikrokosmos, joka kuvaa luonnon ja ihmisen teknologian vuorovaikutusta: bakteerit tekevät suurimman osan työstä, mutta ihminen ohjaa prosessia saavuttaakseen halutun lopputuloksen.

• Pastöroitu maito
• Maitohappokäyminen (bakteerit)
• Juoksute (entsyymi)
• Massan leikkaus (rakeisuuden säätely)
• Keittäminen ja heran erottaminen
• Valutus ja puristus (kosteuspitoisuuden säätely)

Lisätietoa: Erilaisia juoksutteita käytetään erilaisten raejuustotyypien valmistukseen, samoin kuin erilaisia maitohappobakteerikantoja, jotka tuottavat hieman erilaisia makuprofiileja. Prosessi voi vaihdella hieman valmistajan mukaan. Esimerkiksi, jotkut valmistajat käyttävät sentrifugointia heran poistamiseen tehokkaammin.

Mitä ovat kypsytetyt juustot?

Kypsytetty juusto. Kellari. Aika.

• Ennustamaton prosessi. Bakteerit. Homeet. Koostumus muuttuu.
• Kellarin olosuhteet ratkaisevat. Kosteus. Lämpötila. Kriittinen.
• Maun kehittyminen. Monimutkaisuus. Syvyys. Yllätyksiä.

Esimerkki: Cheddar. Vuoden ikäinen, maku on jotain muuta kuin tuoretta.

Minulla on tällä hetkellä jääkaapissa vuosi sitten valmistunut vuohenjuusto. Tulee hyvää.

Vaaran paikka. Juusto voi pilaantua. Riski. Hyvällä tuurilla, palkinto.

Pääasia: Aika muokkaa. Ajan kuluminen on olennaista. Kypsyminen on evoluutiota.

Mistä raejuusto valmistetaan?

Raejuusto, sitä ihanuutta! Muistan vieläkin sen päivän, kesäkuun 27. päivä 2023, kun olin mummulassa ja katsoin, miten sitä tehtiin. Mummolassa, sen vanhan maalaistalon keittiössä, joka tuoksuu aina leivälle ja vanhalle puulle. Ilma oli lämmin ja aurinko paistoi ikkunasta. Oli niin rauhallinen ja mukava tunnelma.

Mummo kertoi, että raejuuston valmistus alkaa rasvattomasta maidosta. Se pastöroidaan ensin, mummo sanoi, ja sitten se siirretään niihin erityisiin raejuustokattiloihin. Ne kattilat on tehty just raejuustolle, erikoisia ne ovat.

Muistan kuinka mummo sekoitti maitoa koko ajan ja tarkkaili sen koostumusta tarkkaan. Hän oli niin keskittynyt siihen työhön, raejuuston tekoon. Se oli hänelle kuin taidetta, jokin todella tärkeä asia. Silloin ymmärsin, että raejuuston valmistus ei ole pelkkää maitoon leivinjauheen heittämistä. Se vaatii kärsivällisyyttä ja tietämystä.

• Rasvaton maito
• Pastörointi
• Erikoiset raejuustokattilat

Jälkeenpäin, kun maistoin tuoretta raejuustoa, ymmärsin paremmin sen arvon. Se maistui niin erilaiselta kuin kaupasta ostetut. Se oli puhtaampaa, maukkaampaa, jotenkin… aidompaa. Se oli mummon rakkauden ja osaamisen tuote.

Muistan myös, että mummo kertoi käyttäneensä tätä tiettyä reseptiä jo vuosia. Hän oli perinyt reseptin omalta äidiltään. Se on perinne, joka siirtyy sukupolvelta toiselle.

Minulla on nyt selkeämpi kuva, siitä miten raejuusto valmistetaan. Se ei ole vain maitotuote, vaan se on osa perinnetiedon jatkumoa.

Onko raejuusto juustoa?

Onko raejuusto juustoa? No onhan se nyt kumma jos ei ole! Sehän on ihan kuin pikkukiviä maidossa uiskentelisi, mutta syötävää sellaista.

• Valmistettu maidosta: Niin kuin 99% juustoista, paitsi ne vegaaniset… ja onko ne edes juustoa? 🤔
• Rakenne: Sellainen “joko rakastat tai vihaat” -juttu. Kokkareista, mutta ei pahalla tavalla.
• Maku: Mietoa, kuin vauvan puuroa, mutta vähän happamampaa. Ei ehkä sellaisenaan iltapalaksi, mutta sopii salaattiin kuin nenä päähän.
• Tuorejuusto: Ei mitään pitkiä kypsyttelyjä, suoraan purkkiin vaan! Niin ja eikun dippiä tekemään.

Ja hei, tuorejuustojuttuhan on vähän kuin se, että onko tomaatti hedelmä vai vihannes. Molempia kai, riippuu keneltä kysyt. Sama juttu raejuuston kanssa, juustoa se on, piste. Ja jos joku väittää muuta, niin heitä sillä raejuustopurkilla! (Ei oikeasti, älä heitä.)

Onko feta vuohenjuustoa?

Ei, feta ei ole pelkkää vuohenjuustoa.

• Feta on lampaan- ja vuohenmaidon sekoituksesta tehtyä juustoa. Tarkemmin sanottuna sen on oltava lampaanmaitoa vähintään 70 % ja vuohenmaitoa enintään 30 %.
• Muistan, kun yritin selittää tätä ystävälleni viime kesänä mökillä. Hän oli ihan varma, että feta on aina vuohenjuustoa ja vitsailin, että hän on ihan fetistä tässä asiassa.
• On tärkeää huomata, että aito feta on suojattu nimitys. Vain Kreikassa valmistettu juusto, joka täyttää tietyt vaatimukset, saa käyttää nimeä feta. Eli se ei ole sama asia kuin “salaattijuusto”, vaikka sitäkin myydään usein fetan nimellä.
• Olen tarkistanut tämän tiedon Wikipediasta, joten se on aika luotettavaa.
• Lisäksi fetan suolaliemi antaa sille omanlaisensa, voimakkaan maun. Kerran ostin vahingossa “fetaa” joka oli tehty lehmänmaidosta. Se oli ihan kauheaa, mautonta ja kumimaista! En koskaan enää osta sellaista “fetaa”.

Mitä on fetajuusto?

Fetajuusto… hmm, mulla on siitä aika vahvoja mielipiteitä. Paras feta on tietysti Kreikasta, eihän se muualta tulekaan kunnolla. Ostin viimeksi sitä Lidlistä, ihan ok, mutta ei vertoja sille aitoon kreikkalaiseen. Oliko se nyt lampaan ja vuohenmaidosta? Joo, just niin. Mä muistan sen maun, voimakas ja suolainen. Hyvä feta sulaa suussa!

• Kreikan feta on parasta!
• Käytän sitä salaateissa, tietysti.
• Leivonnassakin? Olen käyttänyt, herkullista! Pitsaankin tulee hyvää.
• Suolaisuus on sen juttu, sen takia rakastan sitä.
• Missä sitä myydään? No kaupoissa. Selväähän se.
• Muistanko hintaa? Ei.

Ai niin, tää juttu fetajuustosta… Se on siis suolaveteen säilötty, valkoinen juusto. Ja se viipale-juttu, mistä nimi tulee… se on kiinnostavaa. Mutta en jaksa nyt miettiä sitä tarkemmin. Tänään on niin kiire, pitää saada tämä teksti valmiiksi. Pitää laittaa feta-salaatti lounaaksi. Ja sitten se juttu siitä, että sitä on eri paikoissa… eri laatuista, totta kai.

Feta on siis kreikkalainen suolaveteen säilötty valkoinen juusto, joka valmistetaan lampaan ja vuohenmaidosta. Mielestäni paras feta on peräisin Kreikasta. Sitä käytetään paljon eri ruoissa. Käytän itse fetajuustoa melkein päivittäin. Tänäänkin!

Mitä muuta fetasta voisi sanoa? Hmm. Ei tule mieleen juuri mitään muuta. Ehkä mä voin hakea vielä lisää tietoa netistä. Odota… Ei, en viitsi.