Kestääkö ranskankerma uunia?

Kestääkö ranskankerma uunia? 28-30 % rasvaprosentti ratkaisee

Tieto siitä, kestääkö ranskankerma uunia, auttaa välttämään ruoan juoksettumisen ja epäonnistuneet uuniruoat. Oikean maitotuotteen valinta varmistaa kastikkeen samettisen rakenteen ja parantaa lopputulosta merkittävästi. Tutustu tarkemmin ranskankerman ominaisuuksiin, jotta voit valmistaa lämpimiä aterioita onnistuneesti ilman pelkoa rakeen muodostumisesta tai maun heikkenemisestä.

Kestääkö ranskankerma uunia ja kuumennusta?

Kyllä, ranskankerma eli crème fraîche kestää erinomaisesti uunissa kuumentamista, eikä se juoksetu korkeissakaan lämpötiloissa. Tämä johtuu sen korkeasta rasvapitoisuudesta, joka suojaa maitoproteiineja erottumiselta kuumuuden vaikutuksesta. Voit siis lisätä sitä turvallisesti niin pataruokiin, uunivuokiin kuin kermasiin kastikkeisiinkin ilman pelkoa ruoan rakenteen pilalle menemisestä.

Monet kotikokit pohtivat tätä, sillä esimerkiksi kermaviili käyttäytyy uunissa aivan eri tavalla. Siinä missä kermaviili muuttuu rakeiseksi ja heraiseksi, ranskankerma säilyttää samettisen pehmeytensä ja tuo ruokaan täyteläistä hapokkuutta. Olen itsekin joskus kiireessä sekoittanut nämä kaksi keskenään - ja lopputuloksena oli uunilohi, jonka kastike näytti enemmänkin rikkoutuneelta kokkelilta kuin kermaiselta herkulta. Virheistä oppii, ja kestääkö ranskankerma uunia on kysymys, jonka vastauksen tietäminen säästää monelta harmilta, sillä ranskankerma onkin keittiössä se luottotuote, kun tarvitaan varmaa kestävyyttä.

Miksi ranskankerma ei juoksetu uunissa?

Salaisuus piilee rasvassa ja rakenteessa. Ranskankerman rasvapitoisuus on tyypillisesti noin 28-30 %, mikä on merkittävästi enemmän kuin tavallisessa kermaviilissä (noin 10-12 %).^[2] Korkea rasvapitoisuus toimii ikään kuin puskurina proteiinien välillä, estäen niitä takertumasta toisiinsa ja muodostamasta rakeita kuumennuksen aikana. Tästä syystä ranskankerma kuumennus onnistuu vaivatta ja se sietää jopa keittämistä.

Monet kotikokeista valitsevat ranskankerman nimenomaan sen lämmönkestävyyden vuoksi. Se on turvallinen valinta myös pitkään haudutettaviin ruokiin. Siinä missä vähärasvaisemmat hapantuotteet vaatisivat jauhoilla suurustamista pysyäkseen koossa, ranskankerma hoitaa homman luonnostaan. Mutta tässä on pieni koukku - jos käytät kevytversioita, joiden rasvapitoisuus on alle 15 %, juoksettuuko ranskankerma uunissa on huomattavasti todennäköisempää. Suosittelenkin aina valitsemaan täysrasvaisen version uuniruokiin, jotta lopputulos on mahdollisimman varma.

Ranskankerma vs. kermaviili vs. smetana uuniruokailussa

Valinta eri hapankermatuotteiden välillä riippuu siitä, kuinka korkeaa lämpötilaa ja kuinka pitkää aikaa ruoka vaatii. Ranskankerma on eräänlainen kultainen keskitie kestävyyden ja maun suhteen.

Smetana on ranskankermaakin rasvaisempaa (yleensä noin 35-42 % rasvaa), ja se kestää kuumuutta kaikkein parhaiten. Smetana sopii erityisesti perinteisiin venäläistyyppisiin uuniruokiin. Kermaviili taas on parhaimmillaan kylmissä kastikkeissa. Joskus kermaviiliä voi kokeilla uunissa, jos sen sekoittaa kananmunan kanssa (kuten piirakoiden täytteissä), mutta ranskankerma vs kermaviili uuniruoka vertailussa ranskankerma vie voiton, sillä pelkästään uunivuokaan lisättynä kermaviili on lähes varma pettymys.

Hapankermatuotteiden kestävyys uunissa

Ranskankerma (Crème Fraîche)

Raikas, kevyen happama ja täyteläinen

Erinomainen - ei juoksetu edes keitettäessä

Kastikkeet, uunilohi, padat ja keitot

Noin 28-30 %

Smetana ⭐

Erittäin kermainen ja voimakkaan hapan

Paras mahdollinen - erittäin vakaa rakenne

Pitkään haudutettavat padat ja uuniruoat

Noin 35-42 %

Kermaviili

Mieto ja raikas

Heikko - juoksettuu helposti uunissa

Kylmät dippikastikkeet ja salaatit

Noin 10-12 %

Liisan uunilohi-fiasko ja pelastus

Liisa, helsinkiläinen harrastajakokki, halusi valmistaa kermaista uunilohta sunnuntai-illalliseksi. Hän oli aiemmin kokenut karvaan pettymyksen, kun hänen käyttämänsä kermaviili oli erottunut uunissa epämääräiseksi nesteeksi ja rakeiksi.

Hän päätti kokeilla ranskankermaa, mutta epäili silti sen kestävyyttä 200 asteen uunissa. Ensimmäisellä yrityksellä hän lisäsi ranskankerman lohen päälle vasta aivan lopussa, peläten sen muuttuvan vetiseksi.

Hän kuitenkin huomasi, että ranskankerma vain suli kauniisti eikä juoksettunut lainkaan. Seuraavalla kerralla hän uskalsi sekoittaa joukkoon tilliä ja sitruunaa heti alusta alkaen.

Lopputuloksena oli täydellisen kermainen kastike, joka pysyi koossa koko 20 minuutin paistoajan. Liisa raportoi, että kastikkeen rakenne oli 100 % tasainen, ja tästä tuli hänen uusi luottoreseptinsä.